Une étude récente met en relief que le brocoli surgelé perdrait ses propriétés anticancer… L’analyse et les conseils de Nutriting !

Pas de sulforaphane anticancer dans les brocolis surgelés

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Le sulforaphane : la super molécule du brocoli

BrocoliLe brocoli est le seul légume facilement accessible qui contienne des quantités significatives de glucoraphanine, une substance convertie dans la plante en sulforaphane par une enzyme, la myrosinase.

Ce qui rend si intéressant le sulforaphane, ce sont ses propriétés étonnantes qui ont été découvertes par plusieurs équipes de chercheurs à travers le monde.

Ainsi, il a été mis en évidence que le sulforaphane :

  • Est un puissant antibactérien, capable de détruire la bactérie Helicobacter Pylori, responsable de la majorité des ulcères de l’estomac1 (bien que la bactérie soit résistante aux antibiotiques traditionnels2) ;
  • Active les enzymes de phase 2, qui permettent la détoxification des produits chimiques présents dans l’organisme, et notamment des métaux lourds3 ;
  • Pourrait prévenir et améliorer le traitement des cancers du sein ou de la prostate4.

Par ailleurs, de nombreuses études ont montré que la consommation régulière de légumes de la famille des crucifères (brocoli, choux, chou-fleur, cresson, etc.) diminuait le risque de cancers, en particulier du côlon.

Le sulforaphane menacé par la surgélation et la cuisson

Brocoli dans la glaceLe problème, c’est que la présence de sulforaphane dans le brocoli dépend de la présence de la myrosinase. Or, des chercheurs de l’Université de l’Illinois aux États-Unis viennent de montrer que la surgélation détruit presque complètement cette enzyme. Ensuite, ils expliquent que la moindre cuisson achève de détruire complètement l’enzyme si précieuse, faisant disparaître avec elle le sulforaphane5.

Pourtant, en poursuivant leurs travaux, ils se sont rendu compte que cette fatalité pouvait être changée : avant de surgeler les légumes, ces derniers sont blanchis à 86 degrés.

Mais en effectuant ce blanchiment à 76 degrés, l’activité de la myrosinase pourrait être préservée à 82%, sans compromettre les normes d’hygiène ou de sécurité alimentaire6.

Espérons donc que le travail des chercheurs soit entendu…

L'avis de NutritingSi les légumes surgelés sont bien pratiques, ils ne doivent pas être consommés de manière exclusive, si on souhaite tirer tout le bénéfice des végétaux.
De même, la cuisson ne devrait pas être systématique : car s’il est vrai qu’elle peut augmenter la biodisponibilité de certaines substances antioxydantes, comme le lycopène de la tomate, elle peut aussi en détruire d’autres qui sont intéressantes, comme ici.

Visez donc un équilibre sur votre table : équilibre des goûts, des couleurs, et même des cuissons.

Enfin, dans le cas d’une utilisation thérapeutique du sulforaphane, mieux vaut se tourner vers des compléments alimentaires, et ainsi s’assurer un apport à dose constante.

Références :

(1) Yanaka A, Fahey JW, Fukumoto A, Nakayama M, Inoue S, Zhang S, Tauchi M, Suzuki H, Hyodo I, Yamamoto M. Dietary sulforaphane-rich broccoli sprouts reduce colonization and attenuate gastritis in Helicobacter pylori-infected mice and humans. Cancer Prev Res (Phila). 2009 Apr;2(4):353-60.
(2) Fahey JW, Haristoy X, Dolan PM, Kensler TW, Scholtus I, Stephenson KK, Talalay P, Lozniewski A. Sulforaphane inhibits extracellular, intracellular, and antibiotic-resistant strains of Helicobacter pylori and prevents benzo[a]pyrene-induced stomach tumors. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 May 28;99(11):7610-5.
(3) Hayes JD, Kelleher MO, Eggleston IM. The cancer chemopreventive actions of phytochemicals derived from glucosinolates. Eur J Nutr. 2008 May;47 Suppl 2:73-88.
(4) Li Y, Zhang T, Korkaya H, Liu S, Lee HF, Newman B, Yu Y, Clouthier SG, Schwartz SJ, Wicha MS, Sun D. Sulforaphane, a dietary component of broccoli/broccoli sprouts, inhibits breast cancer stem cells. Clin Cancer Res. 2010 May 1;16(9):2580-90.
(5) Edward B. Dosz, Elizabeth H. Jeffery. Commercially produced frozen broccoli lacks the ability to form sulforaphane, Journal of Functional Foods, Volume 5, Issue 2, April 2013, Pages 987-990, ISSN 1756-4646.
(6) Dosz, Edward B. Jeffery, Elizabeth H. Modifying the Processing and Handling of Frozen Broccoli for Increased Sulforaphane Formation. Journal of Food Science. 1750-3841.

About Julien Venesson

Julien Venesson est expert indépendant en nutrition. Il est l'auteur des livres "Nutrition de la Force", "L'Assiette de la Force" et "GLUTEN, comment le blé moderne nous intoxique". Site officiel de Julien Venesson : http://www.julienvenesson.fr/

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