Après avoir analysé en préambule la méthodologie utilisée par le Groupe de Travail de l’IARC (antenne de l’OMS qui évalue les risques carcinogéniques), puis traité des arguments consacrés à la viande transformée dans le pré-rapport de l’IARC, nous allons maintenant aborder les éléments à charge contre la viande rouge (non transformée).

Viande rouge et cancer – L’analyse : les viandes non transformées

Viande rouge et cancer

La conclusion du rapport de l’IARC

Comme nous l’avions fait précédemment, nous allons également partir de la conclusion émise par le Groupe de Travail1 :

Le Groupe de Travail a classé la consommation de viande rouge comme « probablement cancérigène pour l’homme » (Groupe 2A). Pour faire cette évaluation, le Groupe de Travail a pris en considération toutes les données pertinentes, ce qui inclue les données épidémiologiques substantielles montrant une association positive entre la consommation de viande rouge et le cancer colorectal ainsi que des preuves mécanistiques fortes.
La consommation de viande rouge était également associée de manière positive aux cancers du pancréas et de la prostate.

Le Groupe de Travail annonce donc des données épidémiologiques substantielles et des preuves mécanistiques fortes. Voyons maintenant sur quoi reposent ces arguments.

La viande rouge contient des protéines de haute valeur biologique et des micronutriments importants tels que les vitamines du groupe B, du fer, du fer héminique et du zinc.

Dans ce préambule, le Groupe de Travail souligne les qualités nutritionnelles de la viande rouge, un ensemble de qualités dont il conviendra effectivement de tenir compte lorsqu’on cherchera à établir la balance bénéfice/risque associée à sa consommation.

La consommation moyenne de viande rouge est d’environ 50 à 100 g par personne et par jour, les consommations élevées pouvant dépasser 200 g.

Pas de commentaire particulier. Gardons tout de même en mémoire ces différents niveaux de consommation pour apprécier par la suite les quantités rapportées ou utilisées dans les études.

Epidémiologie

L’essentiel des données épidémiologiques concernait le cancer colorectal. L’association entre cancer colorectal et viande rouge a été examinée par 14 études de cohorte. La moitié d’entre elles ont montré une association positive par comparaison entre les niveaux bas et haut de consommation.

Comme dans le cas de la viande transformée, l’IARC a retenu pour son analyse un certain nombre d’études épidémiologiques. Or d’après le texte même du pré-rapport, la moitié seulement de ces études rapportent une augmentation du risque statistique associé au niveau de consommation de viande rouge. Dans l’hypothèse où existerait réellement un lien de causalité entre viande rouge et cancer colorectal, comment expliquer que la moitié des études retenues ne décèlent pas d’association ?

Parmi les 15 études cas-témoins complémentaires retenues, 7 ont montré une association positive par comparaison entre les niveaux bas et haut de consommation.

Lorsque on s’intéresse aux études cas-témoins, la question se pose de manière encore plus aiguë, puisque 8 études sur 15, soit la majorité, n’ont pas identifié d’association entre viande rouge et cancer colorectal.

Une méta-analyse de 10 études de cohorte2 a mis en évidence une relation dose-dépendante significative avec une augmentation du risque de 17% par 100 g et par jour pour la viande rouge.

Dans la partie consacrée à la viande transformée, nous avons déjà précisé un certain nombre de notions comme le sens du mot « risque » en analyse statistique ou l’évaluation de la force d’une association en épidémiologie. Nous n’y reviendrons pas, si ce n’est pour souligner que parler d’une augmentation du risque de 17% n’a pas de sens s’il n’est pas fait mention des risques absolus associés à chaque niveau de consommation.

Or nous allons justement approfondir l’analyse dans cette direction. Tout d’abord, commençons par relever un élément troublant de cette méta-analyse :

  • Lorsqu’on examine la relation dose-dépendante pour les hommes, on obtient un résultat non significatif, c’est-à-dire qu’on n’est pas capable de dire si la consommation de viande rouge est associée à une augmentation ou à une réduction du risque de cancer colorectal ;
  • Lorsqu’on examine la relation dose-dépendante pour les femmes, on obtient un résultat non significatif, c’est-à-dire qu’on n’est pas capable de dire si la consommation de viande rouge est associée à une augmentation ou à une réduction du risque de cancer colorectal.

Finalement, ce n’est qu’en consolidant les données pour les deux sexes qu’on arrive à la puissance nécessaire pour dégager un résultat significatif. Bien que ce soit perturbant sur le plan intuitif, c’est une règle classique en analyse statistique.

Cependant, le corollaire de cette règle est que plus on a besoin d’augmenter la puissance pour atteindre le seuil de signification, plus l’effet observé est faible et délicat à interpréter en terme de pertinence.

Viande rougeRevenons au chiffre que l’IARC a choisi de mettre en avant dans son pré-rapport, à savoir « une relation dose-dépendante significative avec une augmentation du risque de 17% par 100 g et par jour pour la viande rouge ». Autrement dit, si on passe de 0 g par jour à 100 g par jour, le risque de développer un cancer colorectal augmenterait de 17%. Mais curieusement, dans la même méta-analyse, lorsqu’on compare la consommation moyenne la plus faible (26 g) à la plus élevée (197 g), l’augmentation du risque n’est plus que de 10%.

Par ailleurs, si l’on en reste à la notion de « relation dose-dépendante » avancée par l’IARC, on est tenté de penser que chaque fois que la consommation quotidienne augmente de 100 g, le risque augmente de 17%. On devrait donc obtenir une courbe du risque de ce type :

Relation dose-dépendante

Or, comme je l’avais évoqué dans la partie consacrée à la viande transformée, on a plus souvent affaire, en physiologie, à des phénomènes non-linéaires. Et c’est justement le cas ici. Voici la courbe fournie dans la méta-analyse retenue par l’IARC :

Relation dose-dépendante réelle

Alors que théoriquement, le risque devrait continuer à augmenter au-delà de 150 g/jour, on s’aperçoit qu’il se stabilise, et semble même amorcer un léger retrait à mesure qu’on approche des 180 g/jour (en considérant évidemment les réserves liées à l’intervalle de confiance, délimité ici par les traits en pointillés). Étant donné que le graphique de la méta-analyse s’arrête à 180 g/jour, on ne sait pas ce qu’il advient pour des consommations supérieures. Par exemple, est-ce que le risque continue à diminuer si on consomme 300 ou 400 g/jour ? Est-ce qu’il remonte au-delà de 500 g/jour ?

On voit ici les difficultés qui apparaissent lorsqu’on cherche à appréhender le fonctionnement d’un paramètre non-linéaire et, probablement, dépendant d’un contexte multifactoriel : l’impact de la viande rouge est-il le même suivant qu’on l’accompagne avec des frites ou des haricots verts ?

Il est donc bien difficile d’interpréter cette courbe. Comment expliquer que le risque se mette à croître dès les premiers grammes de viande, mais se stabilise ensuite pour les quantités supérieures à 150 g ? Peut-être faut-il considérer la consommation de viande comme un « marqueur » de modes de vie pas toujours très sains.

Diète malsaineAinsi, le fait d’être consommateur de viande, même pour quelques grammes, signerait l’appartenance à un groupe de population dont le risque de cancer est plus élevé. Paradoxalement, parmi les plus gros mangeurs de viande, on trouve peut-être plus de « sportifs », sensibles à leurs apports en protéines. Et c’est justement la présence de personnes attentives à la qualité de leur alimentation et actives physiquement qui pourrait expliquer la stabilisation du risque sur le panel des consommations supérieures à 150 g. Il ne s’agit évidemment que d’une hypothèse de réflexion. Une autre explication pourrait être que cette courbe du risque est complètement ou partiellement erronée.

Enfin, on peut s’interroger sur le choix fait par l’IARC d’axer sa communication sur une supposée augmentation du risque de 17% chaque fois que l’on augmente sa consommation quotidienne de 100 g, alors que d’après la courbe, ce taux de risque n’existe que de 0 à 150 g.

Ceci nous amène à une première conclusion intermédiaire :

[…] le hasard, les biais et les facteurs de confusion n’ont pas pu être éliminés avec […] certitude concernant la consommation de viande rouge, dans la mesure où aucune association n’est apparue dans plusieurs des études retenues et où certains facteurs de confusion liés à l’alimentation et au style de vie n’ont pas pu être exclus. En conséquence le Groupe de Travail a conclu que les preuves d’une carcinogénicité de la viande rouge chez les humains étaient limitées.

De manière cohérente et en raison de ce qui a été expliqué précédemment, le Groupe de Travail de l’IARC en vient à la conclusion que les preuves d’une carcinogénicité de la viande rouge chez les humains sont limitées. Existe-t-il d’autres éléments plaidant pour une classification de la viande rouge en cancérigène probable (Groupe 2A) ?

L’expérimentation animale fournit quant à elle des preuves insuffisantes en matière de carcinogénicité de la viande rouge. Chez des rats traités par initiateur de cancer colique et avec des apports réduits en calcium, 3 études ont reporté une augmentation des lésions prénéoplasiques après administration de viande rouge.

De même, et selon le propre texte du pré-rapport de l’IARC, l’expérimentation animale échoue à fournir des preuves convaincantes de la carcinogénicité de la viande rouge. Les études sur les rats déjà citées au sujet de la viande transformée, ne sont pas plus conclusives concernant la viande rouge. Pour rappel, il faut au préalable traiter ces animaux avec un produit toxique cancérigène, puis les carencer en calcium, pour obtenir une augmentation des lésions pré-cancéreuses après consommation de viande rouge.

Les données disponibles chez les humains et chez les animaux sont donc jugées insuffisantes, selon le propre texte du pré-rapport. C’est alors que sont proposés des arguments d’ordre « mécanistique ».

Preuves mécanistiques

Les preuves mécanistiques ont été évaluées comme fortes pour la viande rouge.

Puisque le Groupe de Travail de l’IARC a reconnu que 1) « les preuves d’une carcinogénicité de la viande rouge chez les humains étaient limitées » et 2) « l’expérimentation animale fournit quant à elle des preuves insuffisantes en matière de carcinogénicité de la viande rouge », une autre approche est tentée : même si l’association directe entre cancer et viande rouge semble difficile à mettre en évidence, peut-être est-il possible d’identifier certains mécanismes potentiellement annonciateurs de futures tumeurs qui seraient, eux, liés à la consommation de viande rouge. Apparemment, les preuves apportées par l’étude de ces mécanismes sont fortes.

Une méta-analyse peu convaincante

Les preuves mécanistiques sont essentiellement disponibles pour le tube digestif. Une méta-analyse de 20133 a montré une association modeste mais significative entre la consommation de viande rouge et la présence d’adénomes colorectaux.

Cette méta-analyse d’études épidémiologiques rapporte en effet une association entre consommation de viande rouge et présence d’adénomes colorectaux avec un risque relatif estimé à 1,29. Les adénomes sont des tumeurs bénignes qui peuvent devenir malignes (cancéreuses). L’association est réelle, mais comme toute association en épidémiologie, elle ne démontre pas un lien de causalité. Comme le précisent eux-mêmes les auteurs de l’étude, « une des faiblesses potentielles de cette méta-analyse est qu’il est possible que certaines études enrôlent des sujets déjà porteurs d’adénomes lors de l’inclusion ». Sur la totalité des études retenues pour cette méta-analyse, seulement 4 ont évalué la présence d’adénomes chez les participants au démarrage. Lorsqu’on ne retient que ces 4 études, le risque descend à 1,18. De plus, on peut relever qu’aucune de ces 4 études n’a obtenu un résultat significatif, ce n’est qu’en consolidant les 4 qu’on atteint la puissance nécessaire. Comme expliqué précédemment : plus on a besoin d’augmenter la puissance pour atteindre le seuil de signification, plus l’effet observé est faible et difficile à interpréter en terme de pertinence.
Enfin, rappelons qu’il s’agit d’épidémiologie et que ces résultats sont susceptibles d’être faussés par des facteurs de confusion.

Pour mieux comprendre les limites de l’épidémiologie, nous allons nous arrêter brièvement sur ces 4 études :

  1. Dans la première4, la consommation de composés aromatiques est estimée à partir d’un seul questionnaire administré en 1996, qui demande aux participants d’évaluer eux-mêmes le degré de cuisson de leur viande. C’est sur la base de ce seul questionnaire qu’une association avec le risque d’adénome colorectal sera recherchée en 2002, soit 6 ans plus tard. Comme nous l’avons vu, les résultats de cette étude sont non-significatifs. Étrangement, les auteurs concluent – contre leurs propres résultats – que la présence de composés aromatiques pourrait être liée à une augmentation du risque.
  2. Dans la deuxième5, les seuls résultats significatifs concernent l’association entre une réduction du risque d’adénome colorectal et la consommation de légumes verts, fruits secs, légumineuses et riz brun. Aucune mention particulière de la viande rouge dans les résultats.
  3. Dans la troisième6, on n’observe également aucune association significative entre consommation de viande rouge et adénome colorectal. Mais comme les auteurs voulaient quand même avoir un résultat à présenter, ils ont utilisé une méthode similaire à celle de la première étude pour approximer des degrés de cuisson qui, dans certains cas, donne un résultat significatif. On notera également dans cette étude, une association positive entre réduction du risque d’adénome colorectal et consommation de fer, que ce soit par l’alimentation ou la supplémentation en fer (nous y reviendrons).
  4. Dans la quatrième7, qui se propose justement d’étudier l’association entre différentes formes de fer et risque d’adénome colorectal, on ne relève toujours pas de résultat significatif (nous y reviendrons également).
Après un bref survol de ces 4 études, on voit assez nettement combien elles sont disparates, relèvent de l’approximation pour certaines et surtout, ne mettent en évidence aucune association significative entre consommation de viande rouge et risque d’adénome colorectal et ce, malgré une abondante répétition de tests statistiques. Pourtant, par la magie de l’épidémiologie, il va être possible de compiler ces quatre études pour en extraire un résultat significatif. Certes, mais avec quelle pertinence ?

La consommation de viande bien cuite augmente la mutagénicité bactérienne de l’urine humaine.

Concernant cette affirmation, aucune référence scientifique n’est précisée, il n’est donc pas possible de vérifier si la source sur laquelle s’appuie l’IARC est valide.

Les composés aromatiques AAH et HAP

La cuisson de la viande produit également des carcinogènes connus ou suspectés, comme les Amines Aromatiques Hétérocycliques (AAH) et les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP). Les cuissons par friture à la poêle, au grill ou au barbecue produisent généralement les plus grandes quantités de ce type de résidus chimiques.

La viande chauffée à haute température contient des AAH. Les AAH sont génotoxiques et la quantité de la conversion d’AAH en métabolites génotoxiques est plus importante chez les humains que chez les rongeurs.

La viande fumée ou cuite sur une surface chauffée ou sur une flamme ouverte contient des HAP. Ces molécules abîment l’ADN, mais il existe peu de preuves directes indiquant que cela se produit lors de la consommation de la viande.

Steak au barbecue horizontalÀ ce stade, les choses se compliquent un peu. L’IARC identifie deux familles de composés aromatiques (AAH et HAP) qui apparaissent lors de la cuisson des viandes. Or ces composés sont considérés comme carcinogènes. Il est donc suggéré ici que la consommation de viande est potentiellement cancérigène par absorption de ces composés. Pour soutenir son argumentation, l’IARC donne deux références scientifiques.

La première, publiée en 2011 et fruit du travail phénoménal d’une équipe espagnole8, propose un relevé quasi exhaustif du contenu en AAH de différentes viandes (viande rouge et volaille), poissons, œufs, boissons (dont café), ketchup, brownies de haricots noirs, fromage, cacao, etc. On y trouve également un examen de l’impact des différents modes de cuisson.

La conclusion de cette première référence, telle que donnée dans l’abstract, est la suivante :
« Bien qu’il n’y ait aucune indication directe que les AAH constituent un danger sérieux pour la santé des populations et que les cancers communs résultent de nombreux facteurs (incluant les xénobiotiques), toutes les mesures – dont certaines indiquées dans cette revue – permettant de minimiser la formation des AAH devraient être envisagées. »

Formulé autrement, les auteurs n’ont pu trouver aucune preuve convaincante de la carcinogénicité des AAH dans un contexte alimentaire, cependant, par mesure de précaution, elles recommandent de chercher à limiter leur formation.

En 2008, la même équipe avait déjà réalisé un travail similaire dédié spécifiquement à la viande rouge9, avec une conclusion équivalente, quoique moins politiquement correcte :
« Il n’existe pas de preuve scientifique suffisante pour soutenir l’hypothèse que le risque de cancer humain est dû spécifiquement à l’ingestion de AAH dans l’alimentation. »

La deuxième référence scientifique sur laquelle s’appuie le pré-rapport de l’IARC vient d’une étude réalisée au Koweït en 201110. Les chercheurs ont évalué l’exposition des enfants, adolescents et adultes koweïtis aux HAP présents dans plusieurs types d’aliments fumés et grillés. Or les résultats présentés à l’issue de cette évaluation indiquent entre autres que :

  • 60 à 100% des HAP identifiés étaient non-cancérigènes ;
  • Parmi les aliments qui, cependant, contenaient les plus forts taux de HAP potentiellement cancérigènes, on trouve la viande préparée façon « tikka »11, le poulet façon « shish taouk »12, le poulet grillé, les légumes grillés ;
  • En revanche, les viandes et poulet préparés façon « shawarma »13 semblent contenir peu de HAP cancérigènes ;
  • Enfin, les risques de cancer estimés pour les aliments d’origines animales sont de 2,63/107 pour les enfants et adolescents, et de 9,3/107 pour les adultes, soit un peu moins d’une chance sur un million (pour les adultes).

Ajoutons que d’après un rapport publié en 2008 par l’Agence Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA)14, la viande n’est pas le principal facteur d’exposition aux HAP d’origine alimentaire. Elle vient en effet systématiquement en troisième ou quatrième position après les « céréales et produits céréaliers », les « produits de la mer » et les « légumes, oléagineuses et légumineuses ».

Exposition aux HAP alimentaires

Chez les humains, des études d’observation ont indiqué une association faible mais significative avec des mutations du gène codant pour l’APC (une protéine régulant la croissance des colonocytes) et la méthylation (activation) de promoteurs de mutation.

Dans 3 études d’intervention menées sur des humains, la consommation de viande rouge […] est associée à des changements de marqueurs de stress oxydatifs que ce soit dans les urines, les fèces ou le sang.

La consommation de viande rouge […] augmente les produits d’oxydation des lipides dans les fèces des rongeurs.

La consommation de viande rouge […] provoque la formation de dérivés N-nitrosés dans le colon chez les humains.

Ces quatre affirmations, qui sont communes pour la viande rouge et transformée, ont été traitées dans l’article précédent.

Deux études cliniques de qualité

Une consommation élevée de viande rouge (300 ou 420 g par jour) a augmenté les niveaux d’adduits à l’ADN putativement dérivés de composés N-nitrosés dans des colonocytes exfoliés ou des biopsies rectales dans 2 études d’intervention.

On trouve probablement ici l’argument le plus incontestable de ce pré-rapport. En effet, les deux références proposées par l’IARC concernent des études randomisées menées sur des humains15,16. On quitte ici le domaine de l’épidémiologie pour entrer dans celui des études cliniques, qui permettent d’apporter un niveau de preuve plus élevé et, en particulier, d’établir des liens de causalité. L’enjeu ici a été la mise en évidence de molécules spécifiques – O(6)-methyl-2-deoxyguanosine et O(6)-carboxymethyl guanine – résultant de la consommation de viande rouge et susceptibles de se substituer à certaines bases de l’ADN avec un effet mutagène probable.

Les deux études apparaissent de bonne qualité, en particulier la seconde qui s’est déroulée dans une unité de soin métabolique (un centre de recherche dans lequel les patients sont hébergés et nourris de manière contrôlée pendant toute la durée de l’étude), et dont les biopsies ont été soumises à une analyse « en aveugle ». Rappelons toutefois que ces études s’intéressent à des mécanismes possibles de cancérogenèse, sans impliquer directement la viande rouge dans l’apparition du cancer colorectal.

Les résultats sont intéressants quant à la perspective qu’ils offrent sur la nécessité d’équilibrer son alimentation. En effet, pour les groupes qui ont reçu une alimentation très riche en viande rouge – respectivement 300 g et 420 g par jour – et dépourvue d’amidon ou de fibres, on note une apparition significative de molécules mutagènes.
En revanche, lorsqu’on ajoute de l’amidon riche en acide butyrique ou des fibres au régime, soit la présence de molécules mutagènes cesse d’être significative (pour 300 g de viande/jour), soit elle s’en trouve atténuée (pour 420 g de viande/jour).

Pour apporter un éclairage supplémentaire, examinons une étude similaire17 qui a comparé des apports élevés – 600 g par jour – de viande rouge, avec l’équivalent en viande blanche ou en poisson. Résultat : la viande rouge à dose élevée favorise l’apparition de composés mutagènes, mais pas la viande blanche ni le poisson.

Cette caractéristique particulière de la viande rouge serait-elle liée à son contenu en fer héminique ?

La question du fer héminique

Ceci nous amène à l’affirmation suivante du pré-rapport :

Le fer héminique intervient dans la formation des dérivés N-nitrosés et des produits de l’oxydation des lipides dans le tube digestif des humains et des rongeurs. Les effets du fer héminique peuvent être expérimentalement supprimés par le calcium, ce qui souligne sa contribution au mécanisme de carcinogenèse.

Concernant cette affirmation, aucune référence scientifique n’est précisée, il n’est donc pas possible de vérifier si la source sur laquelle s’appuie l’IARC est valide. Mais on retrouve effectivement cette notion de rôle du calcium dans la prévention des lésions pré-cancéreuses du tube digestif dans d’autres références citées par l’IARC (voir article sur la viande transformée). Éventuellement, cela rappelle la nécessité d’avoir une alimentation équilibrée, avec des apports suffisants en calcium.
Par ailleurs, si l’on se reporte aux études analysées plus haut6,7, on se souvient que l’apport en fer héminique dans le cadre d’une consommation « normale » de viande rouge n’est pas associé de manière significative à une augmentation du risque d’adénome colorectal (« normale » par opposition aux doses utilisées dans les études cliniques, qui sont de 1,5 à 3 fois plus élevées que les doses moyennes enregistrées chez les plus gros consommateurs).

Conclusion

Au terme de cette excursion au pays de l’épidémiologie et des études mécanistiques, que conclure ?

Si l’on s’en tient aux faits établis, nous avons deux résultats d’études cliniques, plutôt convaincants, qui indiquent qu’au-delà de 300 g par jour et en l’absence d’amidon ou de fibres, une consommation élevée de viande rouge favorise l’apparition de molécules mutagènes capables de s’incorporer à l’ADN par substitution à certaines bases.

Heureusement, nous possédons, dans notre « quincaillerie génétique » des outils de correction et de réparation, qui peuvent remettre à neuf ou éliminer une partie des morceaux de ruban défectueux lors de la transcription de l’ADN en protéines. Donc il se peut que notre organisme soit en mesure de « gérer » une certaine quantité de molécules mutagènes. Les notions de dose et de contexte prennent tout leur sens ici puisque sans doute, au-delà d’une certaine dose ou dans un certain contexte (vieillissement, faiblesse immunitaire, carences alimentaires), nos capacités réparatrices peuvent se trouver dépassées et ne plus être en mesure de bloquer l’expression de protéines défectueuses.

Concrètement, on peut donc considérer qu’avoir une alimentation exclusivement composée de grandes quantités de viande rouge (plus de 300 g par jour, tous les jours) n’est peut-être pas une très bonne idée (même si l’on n’a pas de preuve directe qu’une telle pratique augmente significativement l’apparition de cancers colorectaux).

Cependant, si on prend un peu de recul par rapport à l’approche de type « réductionniste » des deux études cliniques sus-citées, on doit considérer :

  • D’une part, que l’organisme abrite une multitude de réactions physico-chimiques qui assurent notre maintien en vie à court, moyen et plus long terme dans le cadre de l’homéostasie. Les études n’examinent qu’un type de réaction parmi cette multitude. Or, comme le souligne le pré-rapport de l’IARC, « la viande rouge contient des protéines de haute valeur biologique et des micronutriments importants tels que les vitamines du groupe B, du fer, du fer héminique et du zinc ». On peut donc considérer qu’il est possible de consommer une certaine quantité de viande, qui nous apportera des nutriments nécessaires à notre équilibre, sans pour autant être préjudiciable à notre santé.
  • Et d’autre part, que dans la vie réelle, il est rare de suivre un régime alimentaire mono-produit. Or là aussi, dans les références même du pré-rapport de l’IARC, on trouve des études qui suggèrent que certains aliments – comme par exemple, les légumes verts, les fruits secs, les légumineuses, certaines céréales, les aliments riches en calcium – sont à même de bloquer ou de contrer les effets éventuellement délétères d’une consommation excessive de viande rouge.

Pour tous les autres aspects « mécanistiques » liés à la viande rouge, il est très difficile de conclure. Par exemple, les composés aromatiques sont présents dans de nombreux aliments, en particulier dans ceux identifiés comme protecteurs vis-à-vis du risque d’adénome colorectal. De même, la présence de fer apparaît soit comme n’étant pas associée à la présence d’adénomes, soit comme facteur de réduction du risque.

Au bout du compte, cela suggère que le « risque zéro » n’existe pas : tout bénéfice vient avec sa contrepartie, et à trop se focaliser sur un paramètre ou l’autre, on risque de rater l’essentiel, à savoir l’intérêt probable qu’il y a à diversifier son alimentation en variant les sources d’apports nutritionnels.

Avant de clôturer définitivement cette analyse sur quelques conseils très concrets, voici quelques pistes de réflexion à laisser décanter, sur la base de trois publications récentes :

  1. D’abord, une grande méta-analyse publiée en novembre 201518, qui n’a donc pas pu être intégrée dans le pré-rapport de l’IARC, conclut que : « au mieux, les données épidémiologiques concernant le rapport entre consommation de viande rouge et cancer colorectal,
    1. établissent des associations faibles,
    2. sont hétérogènes et incapables de faire la distinction avec d’autres facteurs alimentaires ou de style de vie,
    3. ne parviennent pas à déterminer comment fonctionne la relation dose-dépendante
    4. et voient leur niveau de preuve diminuer à mesure que les études s’accumulent ».
  2. Ensuite, une étude réalisée au Royaume-Uni avec un suivi d’environ 30 ans, dont les résultats viennent d’être annoncés19, suggère que lorsqu’on considère la mortalité toutes causes confondues, il n’y a pas de différences entre mangeurs de viande et végétariens/végétaliens. Paradoxalement, cela est d’autant plus intéressant que, dans cette étude, les mangeurs de viande étaient en moyenne plus vieux, plus gros consommateurs d’alcool et plus sédentaires que les végétariens/végétaliens.
  3. Enfin, un article de réflexion daté de juillet 2015 et largement documenté20 explique à quel point les questionnaires alimentaires sur lesquels reposent toutes les études épidémiologiques sont peu fiables et donc, par conséquent, à quel point il est hasardeux de fonder des recommandations nutritionnelles en s’appuyant sur ces études. L’épidémiologie a rendu et rendra encore de nombreux services lorsqu’elle teste des associations en s’appuyant sur des données objectives (par exemple : paramètres sanguins ou appareils de mesure). En revanche, elle n’est tout simplement pas adaptée à l’évaluation de mesures subjectives (par exemple : questionnaires alimentaires ou fréquence rapportée des rapports sexuels).

En conclusion...

Finalement, les arguments présentés dans le rapport de l’IARC peinent à prouver l’existence d’un risque réel associé à la consommation de viande rouge dans le cadre d’une alimentation équilibrée, contrairement à la présentation très anxiogène qui en a été faite dans les médias.

Comme promis, voici quelques conseils concrets pour profiter au mieux des bienfaits de la viande rouge (il est bien évident qu’il n’existe aucune obligation à manger de la viande rouge, ni même de la viande tout court, et qu’un régime végétarien bien construit peut apporter tous les nutriments nécessaires à une santé optimale) :

  • Il n’est sans doute pas souhaitable de consommer de la viande rouge tous les jours, à tous les repas. Dans la mesure du possible, il vaut mieux varier ses sources d’apports protéiques : viande blanche, poisson, crustacés, œufs, produits laitiers, viande rouge, et/ou tofu et seitan, et/ou encore, des combinaisons de protéines végétales complémentaires (riz / lentilles, riz / haricots, blé / pois chiche, maïs / haricots noirs, etc.).
  • Saucisses sur grill horizontalLes cuissons en contact direct avec la source de chaleur (grill à sec, barbecue) favorisent la formation de composés aromatiques potentiellement cancérigènes. Il est préférable d’utiliser des matières grasses et/ou marinades pour faire « écran » entre la flamme ou le métal et l’aliment (cela vaut également pour les viandes blanches ou le poisson, et même les légumes). Si certaines parties sont malgré tout carbonisées (cuisson trop longue ou trop proche des braises), il suffit de les éliminer. De même, la pratique qui consiste à récupérer les sucs de cuisson pour en faire une sauce (« déglacer » en jargon de cuisine) doit s’envisager avec parcimonie : c’est en effet dans ces résidus de cuisson que se concentrent les composés aromatiques. Pour plus de détails à ce sujet, vous pouvez consulter l’article de Nutriting sur le barbecue.
  • Un régime carnivore pur à base de viande rouge majore peut-être le risque de cancer colorectal. Il ne faut donc pas hésiter à varier son alimentation, en consommant régulièrement des légumes crus et cuits, des fruits, des graines oléagineuses, des féculents, des épices et herbes aromatiques, en fonction des goûts et tolérances de chacun.

Références :

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3. Aune et al. Red and processed meat intake and risk of colorectal adenomas: a systematic review and meta-analysis of epidemiological studies. Cancer Causes Control. 2013 Apr;24(4):611-27. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23380943
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