Un autre sujet des plus polémiques dans le monde de la nutrition : le fameux débat entre végétariens et omnivores. Une fois n’est pas coutume, cette fois-ci c’est un débat faisant intervenir des scientifiques renommés et qualifiés dans leur domaine qui a eu lieu en décembre dernier. Nutriting vous en propose une retranscription par thématique, suivie de son analyse. Dans le 1er épisode de cette série d’articles en trois parties : la viande est-elle nocive ?

Don’t eat anything with a face – 1ère partie : la viande est-elle nocive ?

Don't Eat Anything With a Face
Chez Nutriting, nous nous intéressons de très près au débat entre l’omnivorisme et le végétarisme. Le problème, c’est que très souvent, ces débats tournent aux duels d’egos, où chacun tente de convaincre l’autre de la supériorité prétendue de son hygiène de vie par de la pseudo-science, ou en le culpabilisant sur l’irresponsabilité de sa conduite (et cela vaut dans les deux camps !).
Il est dès lors très rare, pour ne pas dire quasiment impossible, de voir des débats réfléchis, s’appuyant sur des arguments scientifiques solides, sans tomber dans le fanatisme ou la pseudo-science.
C’est pourtant ce genre de débat, organisé par Intelligence Squared US, avec des intervenants de haut vol, qui a eu lieu le 4 décembre 2013.

Le débat est visionnable en intégralité sur internet, mais nous allons ici tenter d’en proposer une analyse, en vous présentant une retranscription des différents arguments par thématique, en trois parties : 1- La viande est-elle nocive ? 2- Les intérêts nutritionnels de la viande ; et enfin 3- Les enjeux éthiques et écologiques.

Attention !Note importante : Il ne s’agit pas dans ce débat d’aborder le sujet de la cruauté avec laquelle sont traités les animaux, puisque les deux parties condamnent unilatéralement l’agriculture industrielle, et le camp qui défend l’omnivorisme promeut une agriculture biologique, éthique et écologique, en se basant sur des notions de biomimétisme, de permaculture, etc. Il s’agit donc réellement de savoir si, au-delà du traitement infligé à l’animal, il faudrait arrêter de consommer de la viande pour tout le monde.

La motion : « Don’t eat anything with a face »

La motion proposée afin de délimiter les termes du débat est formulée de la manière suivante : « Ne mangez rien qui ait un visage ».

Ainsi, le camp végétarien/végétalien se prononce POUR la motion, tandis que le camp omnivore se prononce CONTRE.

Les intervenants

POUR la motion

Neal BarnardNeal Barnard
Neal Barnard est Professeur de médecine associé à l’École de médecine de George Washington University. Il a mené de nombreuses recherches portant sur les effets de l’alimentation sur le poids corporel, la douleur chronique et le diabète. Il est l’auteur de dizaines de publications scientifiques, quinze livres, et a présenté trois programmes télévisés sur la nutrition et la santé, allant de la perte de poids à la prévention de la maladie d’Alzheimer. En tant que président et fondateur du Comité de Médecins pour une Médecine Responsable (PCRM), Neal Barnard tente de réformer les programmes diététiques nationaux.

Gene BaurGene Baur
Gene Baur est Président et co-fondateur de Farm Sanctuary, dénommé « la conscience du mouvement alimentaire » par le magazine Time. Depuis le milieu des années 1980, Gene Baur a fait campagne pour sensibiliser sur ce qu’il considère comme les abus de l’élevage industriel, et des systèmes de production d’alimentation à bas coût. Son livre, « Farm Sanctuary : Changer les coeurs et les esprits à propos des animaux et des aliments » (2008), un best-seller national, examine les questions éthiques autour de la viande bovine, la volaille, le porc, le lait et la production d’oeufs.

CONTRE la motion

Chris Masterjohn Chris Masterjohn
Chris Masterjohn poursuit une carrière dans la santé et la nutrition après s’être remis de problèmes de santé qu’il a développé lorsqu’il était végétalien, en incorporant dans son alimentation des aliments d’origine animale de haute qualité, riches en nutriments. Il a obtenu un doctorat en sciences de la nutrition de l’Université du Connecticut en 2012, et mène actuellement des recherches sur les interactions physiologiques entre les vitamines liposolubles A, D et K à l’Université de l’Illinois. Il a publié six publications évaluées par les pairs et a présenté un manuscrit à un examen. Il écrit deux blogs : le premier, Daily Lipid, est hébergé sur son site web cholesterol-and-health.com ; le deuxième, Mother Nature Obeyed, est hébergé par la Fondation Weston A. Price sur le site westonaprice.org.

Joel SalatinJoel Salatin
Joel Salatin est un agriculteur à temps plein dans la vallée de Shenandoah en Virginie. Agriculteur alternatif de troisième génération, il est retourné à la ferme à temps plein en 1982, en affinant et en élaborant sur les idées de ses parents. La ferme familiale « Polyface Inc. » fournit à plus de 5000 familles, 10 points de vente et 50 restaurants, par le biais de ventes à la ferme et de coopératives. Joel Salatin a écrit pour des magazines tels que Stockman Grass Farmer, Acres USA et Foodshed. Il est l’auteur de huit livres, y compris « Folks, This Ain’t Normal: A Farmer’s Advice for Happier Hens, Healthier People, and a Better World » (qu’on pourrait traduire par « Les gars, ça ne tourne pas rond : les conseils d’un agriculteur pour des poules plus heureuses, des gens plus sains, et un monde meilleur »). La ferme Polyface Inc. a été présenté dans le best-seller du New York Times « The Omnivore’s Dilemma », par l’écrivain alimentaire Michael Pollan, et dans le film documentaire primé Food Inc.

Le débat – 1ère partie : La viande est-elle nocive ?

POUR
Neal Barnard

En 2009, les archives internes de médecine ont publié une énorme étude, l’étude NIH-AARP, comprenant un demi-million de participants qui ont été suivis pendant 10 ans : certains mangeaient peu ou pas de viande, d’autres en consommaient beaucoup. Ce que l’étude a montré, c’est que parmi les gros consommateurs de viande, le risque de décéder d’un cancer était accru de 20%, et le risque de maladies cardiaques était augmenté de 27% pour les hommes et 50% pour les femmes. En 2012, une autre étude a été publiée, avec 120 000 personnes suivies par l’Université de Harvard, et a montré exactement la même chose : si vous mangiez beaucoup de viande, votre risque de mourir de cancer ou de maladie cardiaque était bien plus élevé. Les études montrent clairement que les personnes qui ne mangent pas de viande diminuent leur risque de cancer de 12 à 40%.
Alors pourquoi la viande serait-elle liée au cancer ?
[…]
Le Dr Dean Ornish a étudié des personnes qui avaient de l’athérosclérose qui bouchait leurs artères. Il a retiré la viande de leur alimentation, et une chose sans précédent s’est passée : les artères se sont rouvertes, à tel point que la différence était notable chez 82% des cas après un an, sans aucune intervention chirurgicale. Le boeuf nourri en pâturages n’a pas cet effet. Manger du poulet ou du poisson n’a pas cet effet.
Ma propre équipe de recherche a tenté le même type de régime chez ceux qui tentaient de perdre du poids, et la NIH (National Institutes of Health) nous a financés pour qu’on étudie également cela sur des personnes qui avaient du diabète. Et cela a mieux marché que n’importe quel autre régime. Pourquoi ?
Pour la perte de poids, essentiellement parce que la viande contient du gras, qui est très calorique : retirez la viande, vous retirez tout ce gras, et donc tout ce qui est calorique. Mais également parce que la viande ne contient pas de fibres, alors que ce sont elles qui nous font sentir rassasiés.
Pour le diabète, retirer la viande de l’alimentation aide le gras à sortir des cellules musculaires, permettant à l’insuline de fonctionner seule, et j’ai vu quelque chose que je n’avais jamais vu dans les écoles de médecine : les diabètes régresser, et parfois même disparaître.
Et quand nous regardons les études de prospection, les mangeurs de viande sont toujours les plus lourds, et les végétariens sont toujours les plus minces. Il en est de même pour le diabète : la prévalence est de 8% chez les consommateurs de viande, contre 3% pour les végétariens. Il en est de même pour l’hypertension.

Mais pourquoi plus de cancer ? Et bien, quand nous chauffons la viande, il se passe une chose qui ne se passe pas avec les végétaux : l’apparition de carcinogènes que sont les amines hétérocycliques (AH), qui se forment dans la viande, en particulier dans le poulet. Mais ce n’est pas le seul cancérigène : on note aussi les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), le fer héminique, un tas de choses… La viande n’a pas de fibres qui vous protègent, n’a pas de vitamine C, possède peu d’antioxydants.
Donc c’est comme le tabac : nous savons que le tabac provoque le cancer du poumon, mais nous ne sommes pas sûrs à 100% de quelle partie de la fumée est responsable. Nous savons clairement que la viande provoque le cancer dans d’autres parties de votre corps, comme l’estomac ou l’intestin, mais nous ne sommes pas certains de savoir s’il s’agit des AH, des HAP… nous ne savons pas.

J’ai demandé à Richard Leakey, le célèbre paléoanthropologue : comment en sommes-nous venus à manger de la viande ? Et il m’a répondu : « Les humains sont naturellement des primates. Nous sommes de grands singes, nous ne sommes pas carnivores, et l’on a toujours mangé ce que nous pouvions cueillir avec nos mains, jusqu’à ce que l’âge de pierre nous donne des outils. Et nous avons commencé à manger de la viande en tant que charognard ». Le problème, c’est que nous avons le même corps qu’avant l’âge de pierre, qui tombe donc malade quand on mange de la viande. Bien sûr, si vous viviez jusqu’à 35 ans, cela n’avait aucune conséquence, mais lorsque vous vivez beaucoup plus vieux, ça compte. Et aujourd’hui, nous avons Alzheimer, et nous apprenons que la consommation d’acides gras saturés, le mauvais gras de la viande, est liée à la maladie d’Alzheimer dans des études.

CONTRE
Chris Masterjohn

[…]
Les études qu’à citées le Dr Barnard liant la consommation de viande aux cancers et maladies cardiovasculaires sont des études d’observation, et ne nous disent absolument rien sur la relation de cause à effet.

POUR
Neal Barnard

Je vais suggérer que Joel, si je venais à votre ferme et que je prenais un poulet qui n’a jamais connu de produits chimiques, que je le tuais et que je le faisais cuire, les mêmes amines hétérocycliques, ces carcinogènes évidents, se formeraient dans vos poulets comme dans les autres. Donc qu’ils soient biologiques ou pas, cuire du muscle produit des cancérigènes.
C’est pourquoi tous les épidémiologistes s’accordent sur le fait que les végétariens ont moins de cancer. Il n’y a pas de doute là-dessus.

CONTRE
Joel Salatin

Vous savez, en Argentine, la consommation de viande rouge par habitant est le double de ce qu’elle est aux États-Unis. Un argentin consomme près de 200 g de viande par jour, et le taux de cancer est moitié moindre. Pourquoi ? Parce que c’est de la viande de boeuf nourri en pâturages !

POUR
Neal Barnard

Vous parlez de boeuf nourri à l’herbe, mais quand mon père a eu un arrêt cardiaque et est mort, c’était du boeuf nourri à l’herbe que ma famille élevait, que nous mangions tous parce qu’il n’y avait pas d’exploitations d’élevage intensif.

CONTRE
Joel Salatin

Vous vous moquez de nous quand on n’est pas scientifique ou anecdotique, mais qu’y a-t-il de plus anecdotique que la mort de votre père ? Ma mère a 90 ans, elle est indépendante, conduit tous les jours, danse tous les week-ends, elle mange de la viande depuis toute petite. La réalité, c’est que nous sommes tous différents !

POUR
Neal Barnard

Nous sommes différents effectivement : la plupart des fumeurs n’auront pas de cancer du poumon, mais tant en auront ; la plupart des mangeurs de viande n’auront pas de cancer du colon, mais tant en auront.

Modérateur
John Donvan

Ils disent que vous avez un problème pour établir la causalité entre la consommation de viande et les maladies de civilisation.

POUR
Neal Barnard

Oui, bien sûr, mais tout dépend de quoi on parle. Avec quelque chose comme le cancer, on ne peut pas faire d’étude clinique randomisée, où l’on aurait un groupe de personnes qui consomme de la viande et pour lequel on enregistrerait les cas de cancer, et un autre groupe à qui l’on demanderait de devenir végétarien. Il y a un problème moral à le faire, puisque c’est on ne peut plus clair que la viande est liée au cancer.
On ne peut pas demander à un groupe de fumer des cigarettes, or on sait que la cigarette provoque le cancer [comme] on sait que la viande va augmenter le taux de cancer.

CONTRE
Chris Masterjohn

Il y a deux choses que nous pourrions faire pour mieux comprendre la relation entre la consommation de viande et le cancer : la première serait de mieux comprendre et prendre en compte les différences entre les mangeurs de viande et les végétariens dans les études d’observation ; la deuxième serait de revenir à la preuve que j’ai apportée au départ, et j’aimerais reprendre ça rapidement.
Weston Price était le premier directeur de la recherche pour l’association dentaire américaine, et l’un des pionniers en anthropologie nutritionnelle et médicale.
Son approche fût de regarder des peuples qui n’avaient pas de maladies de civilisation. Il avait des données sur le cancer, et il y existe des cas de populations qui n’avaient pas de diètes modernisées, mais qui consommaient de la viande, et qui n’avaient pas de cancer. Ce que cela signifie, c’est que même les éléments les plus vulnérables de la tribu étaient protégés contre le cancer : on ne sait pas s’ils étaient protégés par la viande, mais cela ne se retrouve jamais dans une population de fumeurs.

Modérateur
John Donvan

Vous aussi avez le problème de la causalité ?

CONTRE
Chris Masterjohn

Oui absolument.

Modérateur
John Donvan

Donc on ne sait pas.

POUR
Neal Barnard

Si, on sait. On a eu le même problème avec le tabac : on n’a jamais fait d’études où l’on a fait venir des personnes pour leur demander de fumer, mais lorsqu’on a autant d’éléments à charge, il faut prendre une décision.
En 2007, l’Institut Américain pour la Recherche sur le Cancer a dit : « Regardez l’association entre la consommation de hot dogs ou de saucisson de Bologne et autre charcuterie », et ils ont conclu que les résultats étaient si convaincants que la quantité que vous devriez consommer vous et votre enfant, c’est 0. Vous ne devriez tout simplement pas en consommer. Et les preuves n’ont cessées d’être de plus en plus convaincantes depuis cette époque.
Ce qui n’a pas changé, c’est tout le marketing autour de ces produits. Ils sont sans cesse mis en avant, ils ont un côté folklorique… N’est-ce pas sympa d’aller voir un match de baseball et de partager un hot-dog avec votre enfant ? Mais je pense que de la même manière que mon père nous donnait une cigarette une fois par-ci par-là, et que maintenant cela paraît totalement incongru, notre génération se dira également : « Il y a un vrai problème avec la nourriture, il faut faire quelque chose ».

CONTRE
Joel Salatin

Le problème, c’est que toutes les études auxquelles vous faites référence se basent sur de la viande bourrée de toxines, élevée dans des conditions industrielles. Si vous retirez ça de l’équation, l’aspect nutritionnel n’a plus rien à voir. Non seulement ça, mais vous n’arrêtez pas d’incriminer la viande cuite : alors selon vous, si on mange de la viande crue, on n’a pas de problèmes ?

POUR
Gene Baur

En termes scientifiques, il y a la China Study (ndlr : le rapport Campbell) que le New York Times décrit comme « The Grand Prix of Epidemiology », fait par Colin Campbell, un biochimiste à l’Université de Cornell. Et ce qu’il a trouvé, c’est que plus les personnes mangeaient des produits provenant des animaux, plus ils avaient de maladies, et plus ils mangeaient de végétaux, plus ils étaient en bonne santé, et cela indépendamment du fait que l’animal ait été élevé dans des élevages industriels. Simplement, les produits d’origine animale étaient corrélés à des soucis de santé, dont certains cancers, et cela même avec des animaux élevés en pâturages.

Modérateur
John Donvan

J’aimerais avancer, je crois qu’on arrive à une impasse sur ce point, et je note que chacun d’entre vous a dit que la causalité est difficile à établir : vous parlez surtout de tendances et nous respectons cela mais…

CONTRE
Joel Salatin

Le rapport Campbell a été discrédité par tant d’experts… On ne devrait même pas le mentionner dans ce débat. C’est à ce point mauvais.

CONTRE
Chris Masterjohn

Je ne voudrais pas paraître ennuyeux, mais lorsqu’on regarde les données originelles, il n’y a aucune corrélation entre la consommation de viande et le cancer. Si vous lisez le livre de T. Colin Campbell, ce qu’il fait est un argument un peu alambiqué, selon lequel certaines choses sont associées avec la consommation de viande, or ces mêmes choses sont associées avec le cancer, etc. Mais les données brutes ne montrent aucunement une corrélation directe, c’est tout ce que j’avais à dire.

Question du public

Quand on explore la santé optimale, en particulier dans le cas du génome humain, vous devez analyser l’anthropologie et l’évolution. Donc, quel rôle a la protéine animale dans le succès de l’évolution de l’Homo Sapiens, et quelle preuve en reste-t-il chez les humains modernes ?

CONTRE
Chris Masterjohn

Puisque vous abordez la question de l’évolution, et étant donné que le Dr Barnard a parlé de chimpanzés, il est important de noter que les chimpanzés, selon Craig Stanford qui est expert en la matière, mangent 50 à 100 g de viande par jour : ils la chassent et ils l’utilisent comme marchandise qu’ils échangent contre de la nourriture, du sexe ou leur propre alimentation. […]
(ndlr : la seconde partie de la réponse sera abordée dans la prochaine partie de l’analyse du débat)

Question du public

Vous avez parlé d’études qui ont été faîtes sur l’inversion des maladies cardiaques avec une alimentation à base de végétaux uniquement.
Existe-t-il une étude qui a été faîte avec la viande, qui montrerait qu’une alimentation à base de viande peut inverser cette première cause de mortalité aux Etats-Unis ?

POUR
Neal Barnard

Non, et par ailleurs, quand Dean Ornish a effectué cette étude, il avait un groupe de contrôle qui avait le droit de manger de la viande, des morceaux maigres, etc. Mais leur situation s’est empirée, elle ne s’est pas améliorée. Quand nous avons commencé à voir des cas d’inversion de diabète, nous ne pouvions pas le reproduire avec des diètes qui contenaient de la viande, ça ne marchait pas du tout.

CONTRE
Joel Salatin

Et cette étude n’a pas utilisé de viande issue d’animaux élevés en pâturages, n’est-ce pas ?

POUR
Neal Barnard

Ça n’a pas d’importance, jusqu’à récemment il n’y avait pas d’exploitations de masse.

[…]

CONTRE
Chris Masterjohn (lors de la conclusion)

Des données épidémiologiques à large échelle, qui ont été publiées récemment, montrent que les végétariens soucieux de leur santé n’ont pas de bénéfices par rapport à des consommateurs de viande qui sont également soucieux de leur santé. Et cela ne nous dira rien sur la causalité, parce qu’il ne s’agit que de corrélation. Dean Ornish a montré qu’un régime limitant le sucre, les dérivés de sucre, le sirop de maïs, la farine blanche, le gras ou l’alcool, l’arrêt du tabac, l’exercice physique et la gestion du stress par la pratique de la méditation, du stretching et de techniques de visualisation, le tout avec exclusion de la viande, peut inverser les maladies cardiaques. Mais cela ne nous dit rien sur le rôle de la viande spécifiquement.
Ce qui signifie que la science est très complexe, donc je tiens à offrir un moyen de synthétiser l’information d’une manière qui embrasse l’incertitude comme une source de pouvoir, et non de frustration ou de confusion.
Nous devrions prendre comme référence le spectre de l’alimentation traditionnelle, qui est associée à l’absence de maladies dégénératives pour l’ensemble de la population, où même les membres les plus vulnérables de la population étaient protégés. Ces régimes n’avaient pas d’aliments raffinés, et contiennent tous des aliments d’origine animale riches en nutriments.

L’analyse de Nutriting sur la 1ère partie du débat

L’accusation selon laquelle la consommation de viande provoquerait cancers, diabète ou maladies cardiovasculaires n’est pas nouvelle. Pour autant, l’Homme mange de la viande depuis des millions d’années, alors que ces maladies sont récentes et en pleine progression. C’est pourquoi on les appelle d’ailleurs des maladies de civilisation.

Que dit la science à ce sujet ?

Aucun lien de causalité n’a jamais pu être établi

Relation de causalitéEn premier lieu, il est vrai qu’il existe de nombreuses études d’observation qui lient la consommation de viande aux risques de maladies diverses, comme le cancer ou le diabète.
Cependant, il faut bien comprendre, comme l’admet d’ailleurs le camp en faveur de la motion, qu’une étude d’observation ne prouve rien en termes de causalité. Par exemple, on pourrait observer une majorité de personnes dormir en pyjama, mais faudrait-il pour autant en conclure que c’est le pyjama qui endort ?

En termes purement scientifiques et rationnels donc, aucune étude n’a prouvé que la consommation de viande rouge ne provoquait de quelconques maladies de type cancer ou diabète.

Alors, pourquoi la consommation de viande est-elle associée à ces maladies ?

Deux types de consommateurs

Burger vs SaladePrincipalement, parce que les plus gros consommateurs de viande rouge ont tendance à cumuler plusieurs facteurs de risques : alimentation déséquilibrée et pauvre en fruits et légumes, tabagisme, consommation excessive d’alcool, inactivité, manque de sommeil, etc.
En effet, depuis la crise du cholestérol et les mises en garde des médias contre la viande (en particulier la viande grasse), la majeure partie des personnes qui consomment beaucoup de viande sont des personnes que ces messages de santé laissent indifférents, quelles qu’en soient les raisons. Ce sont donc souvent des personnes qui privilégient « le plaisir de la vie » à « l’hygiène de vie ».

Dans les études d’observation, de savants calculs statistiques visent à éliminer ces autres facteurs de risques, qu’on appelle des « biais de confusion ». Cependant, nous ignorons souvent bon nombre de ces facteurs (les études ne les prennent pas toutes en compte), et nous n’avons pas d’idée à quel point ces facteurs peuvent agir en synergie (négative). Les calculs sont donc au mieux des approximations quelque peu hasardeuses, au pire des devinettes.

Hygiène de vie saineA l’inverse, les personnes mangeant le moins de viande sont souvent des personnes qui ont fait ce choix pour leur santé, et qui cumulent donc en parallèle des facteurs bénéfiques, comme une alimentation riche en fruits et légumes, la pratique d’un sport, de l’alcool en modération, etc.

Au final, il est donc important de distinguer les consommateurs de viande lambda, des consommateurs de viande soucieux de leur santé, ce que commencent à faire les dernières études.

A la recherche d’une plausibilité biologique

Les études d’observation ne permettent par conséquent que d’établir des hypothèses, mais ces hypothèses doivent avoir une plausibilité biologique pour être recevable (selon les critères de Bradford Hill).

En effet, dans les études d’observation, pour fournir une preuve adéquate d’une relation causale entre deux évènements, il existe un groupe de conditions minimales, regroupées sous le terme de « critères de Hill pour la causalité ». Parmi celles-ci, un critère essentiel pour établir une causalité : émettre une plausibilité biologique.
Par exemple, dans le cas présent : qu’est-ce qui, dans la viande, pourrait se révéler toxique ? Quelle molécule ? Quel processus biologique pourrait expliquer que la viande puisse provoquer diabète, AVC ou cancer ?

Or, la viande en tant que telle n’offre à ce jour aucune explication biologique plausible, comme le reconnaît le Dr Neal Barnard (à l’inverse de la cigarette, pour laquelle nous disposons d’hypothèses biologiques solides).

Alors, une mauvaise réputation injustifiée ?

Néanmoins, il existe plusieurs hypothèses qui peuvent concourir à juste titre à cette mauvaise réputation :

  • L’excès de fer

FerTout d’abord, la viande rouge est riche en fer, qui peut s’accumuler dans notre organisme et provoquer à terme de nombreuses maladies. En effet, le fer, bien que minéral essentiel, s’avère très toxique en excès, en particulier parce qu’il devient pro-oxydant dans le corps.
Cela est en revanche moins vrai pour les femmes non ménopausées (qui sont par ailleurs souvent anémiées), puisque leurs pertes menstruelles éliminent une partie du fer de l’organisme, ainsi que chez les donneurs de sang réguliers. Des stratégies existent par ailleurs pour limiter l’absorption du fer, comme la consommation de thé au cours du repas.

  • La réaction de Maillard

Poulet grilléEnsuite, la viande, lorsqu’elle est cuite, contient des cancérigènes bien connus issus de la fameuse réaction de Maillard.
Là également, il existe deux techniques efficaces pour s’en prémunir le plus possible : la première consiste à avoir recours à une cuisson douce, et à ne pas faire griller les viandes ; la seconde consiste à faire mariner ses viandes, ce qui réduit drastiquement la formation de certains de ces composés.

A noter en l’occurrence que ces composés se créent de la même façon sur une tranche de pain grillé par exemple…

  • L’élevage industriel

Elevage industrielComme le fait remarquer Joel Salatin, il existe une grande différence entre une vache (ou tout autre animal) issue de l’élevage traditionnel, et une vache issue de l’élevage industriel. Cette dernière sera en effet beaucoup moins nutritive, beaucoup plus grasse, et surtout, elle aura reçu un nombre important de produits chimiques et d’antibiotiques, qui se retrouveront dans la viande.
De plus, une viande issue d’un élevage industriel sera également riche en oméga-6, un acide gras qui en excès est pro-inflammatoire, et serait à même d’expliquer l’augmentation de certaines maladies comme le cancer.

  • Les préparations industrielles

Viande mystèreEnfin, il faut distinguer la viande telle qu’on l’achète chez le boucher, des préparations industrielles qui mélangent la viande à des additifs chimiques douteux. Ainsi, bon nombre d’études d’observation ne font pas la différence entre les consommateurs de viande non industrialisée et les autres. Par exemple, l’étude d’Harvard, citée par le Dr Neal Barnard, considérait que le hamburger faisait parti des viandes non industrialisées.

PS: Pour une revue plus approfondie de l’étude en question, vous pouvez lire l’analyse de notre diététicien-nutritionniste Laurent Buhler : Faut-il avoir peur de la viande rouge ? Partie 1 et Faut-il avoir peur de la viande rouge ? Partie 2.

A ce titre, une récente méta-analyse de 2010, portant sur plus d’un million de cas, n’a montré aucun lien entre la consommation de viande et les maladies de civilisation, comme les maladies cardiovasculaires ou le diabète. Une autre étude conséquente, menée en Europe sur près d’un demi-million de cas a tiré les mêmes conclusions.
Pour autant, ces mêmes études montrent qu’un lien s’établit lorsqu’on considère les préparations industrielles à base de viande.

En clair, les préparations industrielles sont néfastes pour la santé, qu’il s’agisse de viande ou d’autres aliments.

Pour en revenir au débat…

Le présentateur John Donvan a noté l’impossibilité pour le camp en faveur de la motion d’établir un lien de causalité entre la consommation de viande et les cancers ou autres maladies de civilisation.
Neal Barnard a souvent eu recours à l’analogie avec la cigarette, pour justifier par ailleurs qu’il n’était pas possible d’effectuer d’étude clinique randomisée sur le sujet, pour des questions éthiques.
Cela nous semble peu probable, étant donné que des données anthropologiques existent sur des tribus qui consomment de la viande, et qui n’ont aucune maladie de civilisation, comme le souligne d’ailleurs Chris Masterjohn dans sa conclusion.

Régime méditerranéenPar ailleurs, en France, la première étude d’intervention qui a montré une régression dans les maladies cardiovasculaires est l’étude de Lyon, qui a été menée par le Dr De Lorgeril, et elle s’est basée sur la diète méditerranéenne, qui comprenait de la viande.
En outre, parmi les grandes études souvent citées par les végétariens, on retrouve le fameux rapport Campbell, ainsi que l’étude de Dean Ornish.

Mais comme l’ont souligné les intervenants contre la motion, ces études ne montrent absolument aucune relation de causalité entre la consommation de viande et les risques de maladies.

En effet, les conclusions et les analyses du rapport Campbell ont été discréditées par de nombreux experts, dont la notoire Denise Minger, qui s’est faîte connaître par ses nombreuses contre-analyses de l’étude en question.
Quant au programme de Dean Ornish, il s’agit d’un programme englobant tous les aspects de l’hygiène de vie, et il est impossible d’accréditer les bénéfices de ce programme à la simple exclusion de la viande.

En conclusion...
En conclusion, la viande ne semble en soit poser aucun problème de santé.
Mais si vous choisissez d’en consommer :

  • Il est important qu’elle soit de qualité, issue d’animaux élevés selon des méthodes traditionnelles (i.e. nourris en pâturages, en plein air, sans adjonction d’antibiotiques et autres hormones), de veiller à son taux de fer, et de ne pas trop faire griller ses morceaux et/ou de faire mariner sa viande.
  • Il faut aussi s’éloigner le plus possible des préparations et charcuteries industrielles.
  • Enfin, ne pas négliger les bas-morceaux et les tissus conjonctifs, comme la peau ou les abats, qui équilibrent les acides aminés apportés par les morceaux plus nobles et plus maigres.

ensavoirplus
Dans le prochain épisode, nous verrons un autre aspect du débat : la densité nutritionnelle de la viande par rapport à un régime végétarien.

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