Le brocoli cuit ou surgelé perdrait toutes ses propriétés anticancer… Mais n’y a-t-il vraiment rien à faire ? Voici le conseil de Nutriting !

Brocoli cuit, sulforaphane anéanti ?

Brocoli cuit, sulforphane anéanti ?

Brocoli, sulforaphane et myrosinase

BrocoliLe brocoli, fier représentant de la famille des Brassicacées, est aujourd’hui notoirement reconnu pour ses puissantes propriétés anticancer.
Ses étonnantes facultés viennent d’un composé, le sulforaphane, qui améliore l’efficacité de nos propres défenses contre les cellules cancéreuses (les enzymes de phase II).

Seulement, le suforaphane n’existe pas en tant que tel dans le brocoli. Il est le produit d’une réaction entre un glucosinolate (un métabolite secondaire – c’est-à-dire qui ne participe pas directement à la croissance et au développement de la plante – qui sert de moyen de défense contre les insectes ravageurs) et une enzyme appelée la myrosinase, qui est également présente à l’intérieur de la plante.

Cette réaction se produit principalement lors de la mastication (en présence d’eau, et sous le phénomène mécanique de broyage du brocoli). La myrosinase « casse » alors le groupement glucose du glucosinolate, donnant des isothiocyanates, dont fait partie le sulforaphane.

Pas de sulforaphane dans le brocoli cuit ou surgelé

Mais cette précieuse myrosinase est détruite par la cuisson, et ce, même lors des traitements thermiques nécessaires à la surgélation.

Brocoli et légumes verts cuitsOr, malheureusement peu d’entre nous consomment le brocoli cru (bien que ce soit un délice en apéritif par exemple !).
Dès lors, il est fort dommage de constater que beaucoup se privent d’une molécule très puissante, et avalent au final un légume qui, du fait de la cuisson, passe du statut de « super-aliment » à un simple légume vert (si tant est qu’un légume vert puisse être considéré comme « simple » bien sûr…).
Sans compter que beaucoup de personnes se sont mises à consommer du brocoli en vertu de ses propriétés anticancer, sans savoir qu’elles s’en privaient du même coup à chaque passage dans la casserole !

Notons cependant que cela n’est peut-être pas totalement vain, car une petite fraction pourrait tout de même être transformée en sulforaphane en l’absence de myrosisnase, grâce à notre flore bactérienne. Néanmoins, même si c’était effectivement le cas, le rendement resterait tout de même très faible.

Alors que faire ?

La solution a été découverte il y a quelques années : apporter de la myrosinase autrement !

WasabiLes sources intéressantes comprennent le radis blanc ou noir, le raifort, le wasabi, le cresson ou encore la moutarde forte.

Plus ça pique, mieux c’est… Ce qui tombe bien, car il faut bien avouer que le goût du brocoli cuit reste assez fade !

En conclusion...
Dans le meilleur des cas, apprenez à consommer le brocoli cru, par exemple en apéritif trempé dans une sauce de votre choix, ou en salade.

Dans le cas contraire, veillez à toujours associer à votre brocoli une source de myrosinase (non cuite), comme le radis blanc ou noir, le raifort, le wasabi, le cresson ou encore la moutarde.

Sachez enfin que les jeunes pousses de brocoli sont également très riches en myrosinase, et peuvent donner selon certaines sources jusqu’à 50 fois plus de sulforaphane que le brocoli !

Références :

Johansson NL, Pavia CS, Chiao JW. Growth inhibition of a spectrum of bacterial and fungal pathogens by sulforaphane, an isothiocyanate product found in broccoli and other cruciferous vegetables. Planta Med.2008;74(7):747-750.
Tang L, Zirpoli GR, Guru K, et al. Intake of cruciferous vegetables modifies bladder cancer survival. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2010;19(7):1806-1811.
Jenna M. Cramer, Margarita Teran-Garcia and Elizabeth H. Jeffery. Enhancing sulforaphane absorption and excretion in healthy men through the combined consumption of fresh broccoli sprouts and a glucoraphanin-rich powder. British Journal of Nutrition (2012), 107, 1333–1338
Boddupalli S, Mein JR, Lakkanna S, James DR. : Induction of phase 2 antioxidant enzymes by broccoli sulforaphane: perspectives in maintaining the antioxidant activity of vitamins a, C, and e. Front Genet. 2012 Jan 24;3:7.
Angeloni C, Leoncini E, Malaguti M, Angelini S, Hrelia P, Hrelia S. Modulation of phase II enzymes by sulforaphane: implications for its cardioprotective potential. J Agric Food Chem. 2009 Jun 24;57(12):5615-22.
Johnson IT. Glucosinolates: bioavailability and importance to health. Int J Vitam Nutr Res 2002 January;72(1):26-31.
Lund E. Non-nutritive bioactive constituents of plants: dietary sources and health benefits of glucosinolates. Int J Vitam Nutr Res 2003 March;73(2):135-43.

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