Les boîtes de conserves sont clairement très pratiques, mais elles peuvent avoir une image peu qualitative dans l’inconscient collectif. Méritent-elles l’image vieillotte qu’elles se trimballent ou sont-elles au contraire les alliées d’une nutrition équilibrée ?
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Les boîtes de conserves, comment ça marche ?
Le traitement thermique d’appertisation
Les produits qu’on dit « en conserve » ou « en boîte » s’appellent techniquement des produits appertisés.
L’appertisation est une technologie inventée en 1795 par un confiseur du nom de Nicolas Appert. Son procédé fut optimisé et mis en place à des échelles industrielles autour des années 18601.
Les différentes étapes de la mise en conserve
Le procédé comprend plusieurs étapes2,3 :
- Préparation de la denrée: épluchage, découpage et blanchiment pour les légumes par exemple.
- Emboîtage et jutage. Le jutage consiste à ajouter le liquide de conservation de l’aliment : saumure pour les légumes, sirop pour les fruits, huiles diverses pour les poissons…
- Sertissage: fermeture hermétique des contenants, visant à empêcher toute contamination microbienne.
- Appertisation: c’est le traitement thermique. Il s’agit de chauffer les conserves plus ou moins longtemps, à des températures de l’ordre de 100°C et sous pression. L’objectif est de stériliser le tout. Il y a également cuisson des éléments.
- Refroidissement rapide.
On obtient alors des produits protégés des micro-organismes, déjà préparés et cuits.
Les boîtes de conserves présentent plusieurs avantages pour le consommateur
Ainsi, ce type de conditionnement présente de nombreux avantages. Selon le site Agro-média, ce sont notamment la facilité de conservation qui permet de disposer de légumes à tout moment dans l’année, la facilité d’usage et la facilité de stockage qui plaisent aux consommateurs4.
Les Français sont de grands consommateurs de boîtes de conserves
Selon l’Uppia (Union interprofessionnelle pour la promotion des industries de la conserve appertisée)5, les Français consomment 50 kg de conserve par an et par foyer, répartis en majorité entre les légumes (64%), les plats cuisinés (18,5%) et les poissons (9,5%). Le reste des produits en conserve concerne les fruits, les desserts prêts à consommer et les viandes.
Qu’en est-il de leurs qualités nutritionnelles ?
Comment les aliments sont-ils impactés par le procédé d’appertisation ?
Nous allons répondre à cette question en abordant les types d’aliments mis en conserve. En effet, chaque catégorie d’aliments contient des nutriments spécifiques qui ne réagiront pas de la même manière !
Les fruits et légumes en conserve
Les teneurs en macronutriments
Les teneurs en macronutriments, glucides et protéines pour les légumes, vont peu varier lors de l’appertisation.
On observe toutefois une légère augmentation de la teneur en sucre des fruits au sirop. Le tableau ci-après compare les teneurs en glucides d’abricots frais, et appertisés :
| Aliment | Teneur en glucides |
|---|---|
| Abricot frais | 9 % |
| Abricot au sirop léger appertisé | 14 % |
| Abricot au sirop appertisé | 16,2 % |
Les teneurs en fibres
Les fibres semblent épargnées par le procédé d’appertisation. Seules les étapes de préparation modifient la teneur en fibres des produits en supprimant certains éléments riches en fibres, comme la peau6.
Les teneurs en vitamines et phytonutriments
Les teneurs en vitamines sont plutôt impactées par la mise en conserve. Les vitamines hydrosolubles, comme les vitamines B et C, auront tendance à diffuser dans l’eau de lavage lors de la préparation et dans le jus contenu dans la conserve7,8.
L’étape de stérilisation à la chaleur a elle aussi un impact puisque certaines vitamines sont thermosensibles.
Néanmoins, ces pertes sont faibles et ne changent pas fondamentalement la valeur nutritionnelle de ces produits.
Deux études comparants les teneurs en nutriments de pêches et d’abricots frais et en conserves concluent à certaines variations lors du procédé, mais les considèrent comme peu significatives. Au global, les deux études s’accordent sur une équivalence nutritionnelle entre les fruits frais et en conserve. Certains nutriments sont même plus présents dans les produits en conserve à cause de modifications physico-chimiques au sein du produit lors du procédé.
Par exemple, le fait de stériliser les conserves à haute température entraîne la désactivation de certaines enzymes à l’origine de la dégradation de certains composés. Ces composés sont donc préservés dans les produits en conserve, alors qu’ils se dégradent dans les produits frais.
Il s’agit par exemple des composés phénoliques ou encore du bêta-carotène, tous deux de bons antioxydants8,9.
Les teneurs en minéraux
Les minéraux sont stables à la chaleur. Par contre, étant solubles dans l’eau, ils peuvent avoir tendance à migrer dans les liquides, que ce soit à l’étape de blanchiment ou dans le jus de couverture.
Les pertes en minéraux semblent cependant du même ordre que celles ayant lieu lors de la cuisson domestique, et les teneurs en minéraux des produits après cuisson sont comparables, qu’ils soient frais ou appertisés6.
La concentration qui risque de varier le plus est celle en sodium : en effet, dans la plupart des conserves, le jus de couverture contient du sel qui va aller dans l’aliment.
L’aspect organoleptique
En ce qui concerne l’aspect gustatif, l’appertisation a pour intérêt de rendre les fruits et légumes plus tendres et moins acides, ce qui peut plaire à certaines personnes. Les légumes sont plus salés et les fruits plus sucrés, tout en ayant des arômes moins marqués.
Si l’on prend le temps de réfléchir au procédé mis en œuvre, on s’apercevra qu’il est plus judicieux de comparer des produits cuits aux produits appertisés, puisque ceux-ci ont subi une étape de cuisson lors de l’appertisation. La comparaison des produits crus vs appertisés montre des différences, mais lorsqu’on compare aux produits cuits, ces différences ne sont plus significatives.
A retenir
En conclusion, on peut affirmer que consommer des fruits et légumes en conserve reste intéressant d’un point de vue nutritionnel. Le point sur lequel il faut être vigilant est l’augmentation des apports en sel et sucres ajoutés due à la consommation de ces produits.
Les poissons en conserve
Les conserves de poissons sont un produit très courant sur les tables françaises. En 2019, les ménages français ont acheté 121.129 tonnes de poissons en conserve10.
Les poissons en conserve sont du groupe des poissons gras (thon, maquereau, sardine, saumon, anchois, anguille), intéressants notamment car ce sont des sources d’oméga-3.
Il existe différentes conserves de poisson :
- Les conserves au naturel
- Les conserves à l’huile
- Les conserves cuisinées
Les conserves au naturel
Dans les conserves au naturel, le poisson va libérer du jus, dans lequel se retrouveront une partie des vitamines hydrosolubles et des minéraux.
Les protéines ne sont pas affectées par ce procédé, par contre la quantité de lipides peut diminuer dans le cas de certains poissons comme le thon.
L’idéal dans le cas des conserves au naturel est de consommer le jus.
Les conserves à l’huile
Dans les conserves à l’huile, les nutriments seront globalement mieux conservés dans le produit grâce à la protection de l’huile.
Les taux de B2, B3, calcium, magnésium, fer, zinc et iode seront plutôt stables, et les taux de B12, B6, potassium et sélénium pourront diminuer3.
En revanche, le taux de lipides du poisson augmentera, et son profil en acides gras aura tendance à se rapprocher de celui de l’huile11.
De la même façon que pour les légumes, le taux de sodium va augmenter lors de l’appertisation des poissons. Cela constitue le principal défaut nutritionnel de ces produits, avec l’augmentation du taux de lipides pour les conserves de poisson à l’huile.
Les conserves cuisinées
Enfin, l’intérêt nutritionnel des conserves cuisinées va beaucoup varier en fonction du type de recette, et il est intéressant de se référer aux étiquettes pour ce genre de produits.
Les plats préparés en conserve
Comme on a pu le constater dans les parties précédentes, le procédé d’appertisation n’est pas problématique en lui-même, excepté peut-être pour les apports en sel.
Le problème des plats cuisinés sera en lien avec le manque de transparence sur les ingrédients et les modes de préparation.
Dès lors, ce seront des plats à consommer avec parcimonie, uniquement si c’est indispensable. Lors des achats, il faudra bien lire les étiquettes pour être certains de ne pas consommer n’importe quoi.
Les conserves sont des produits très pratiques et préservent globalement les intérêts nutritionnels des aliments. Elles font partie d’une alimentation pratique et équilibrée.
Cependant, on ne peut baser ses apports exclusivement sur ces produits en ce qui concerne les fruits et légumes, car il est important d’essayer de consommer au moins une portion de crudité au quotidien.
Pour finir, je vous livre mes astuces de diététicienne pour consommer des conserves de façon santé 😉
- Choisir des produits sans sel ajouté ou encore « light »
- Éviter de resaler derrière
- Ne pas consommer le sirop des fruits.
- Manger une portion de crudité quotidienne
- Bien égoutter les poissons à l’huile
- Éviter les plats préparés (qu’ils soient en conserves ou non d’ailleurs !)
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Pour être sûr(e) d’avoir ses apports optimaux en vitamines, minéraux et antioxydants, un seul geste… nuPower au quotidien ! 😉
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Références scientifiques
- https://fr.wikipedia.org/wiki/Conserve
- Procédé d’appertisation des poissons https://conservesdepoissons.fr/processus-de-fabrication/
- Manuel « Connaissance des aliments », édition TEC et DOC, Emilie Frédot
- Agromédia : site de veille et d’information à destination des professionnels de l’agro-alimentaire, https://www.agro-media.fr/dossier/consommation-les-legumes-en-conserves-et-surgeles-ont-connu-une-hausse-spectaculaire-en-2020-46223.html
- Infographie UPPIA : https://www.laconserve.com/actualite/parution-du-rapport-dactivite-2019
- Rickman, J.C., Bruhn, C.M. and Barrett, D.M. (2007), Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food Agric., 87: 1185-1196. https://doi.org/10.1002/jsfa.2824
- Delchier N, Ringling C, Le Grandois J, Aoudé-Werner D, Galland R, Georgé S, Rychlik M, Renard CM. Effects of industrial processing on folate content in green vegetables. Food Chem. 2013 Aug 15;139(1-4):815-24. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.01.067. Epub 2013 Feb 8. PMID: 23561177.
- Adkison EC, Biasi WB, Bikoba V, Holstege DM, Mitcham EJ. Effect of Canning and Freezing on the Nutritional Content of Apricots. J Food Sci. 2018 Jun;83(6):1757-1761. doi: 10.1111/1750-3841.14157. Epub 2018 May 22. PMID: 29786843.
- Durst RW, Weaver GW. Nutritional content of fresh and canned peaches. J Sci Food Agric. 2013 Feb;93(3):593-603. doi: 10.1002/jsfa.5849. Epub 2012 Sep 11. PMID: 22968977.
- Rapport d’étude : Consommation des produits de la pêche et de l’aquaculture 2019 – FranceAgriMer https://www.franceagrimer.fr/fam/content/download/65202/document/STA_MER_CONSO_2019.pdf?version=1
- Gómez-Limia L, Cobas N, Franco I, Martínez-Suárez S. Fatty acid profiles and lipid quality indices in canned European eels: Effects of processing steps, filling medium and storage. Food Res Int. 2020 Oct;136:109601. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109601. Epub 2020 Jul 28. PMID: 32846624.
