Alors, pourquoi une telle idée reçue ?
Parce qu’on a longtemps fait l’amalgame entre sucre simple = sucre rapide, et sucre complexe = sucre lent. Il apparaissait en effet assez logique que les sucres simples (comme le glucose), formés de petites molécules, étaient digérés rapidement, tandis que les sucres complexes (comme l’amidon), formés de chaînes de molécules plus longues, étaient digérés plus lentement.
Mais avec la découverte de l’index glycémique (ou IG), on s’est rendu compte que la réalité n’était pas aussi simple…
L’index glycémique comme indicateur
En définitive, si vous avez bien compris notre leçon n°4 sur les glucides, vous savez que ce qui permet d’évaluer la vitesse d’absorption d’un glucide, ce n’est pas son caractère simple ou complexe, mais son index glycémique.
En effet, même s’il n’est pas parfait, l’index glycémique reste l’outil à la fois le plus simple et le plus rigoureux à ce jour, pour évaluer l’élévation du taux de sucre sanguin :
- Un glucide ayant un IG élevé aura pour effet de générer un pic de glycémie rapide et brutal : le sucre peut alors être qualifié de « rapide ».
- Un glucide ayant un IG bas aura pour effet de générer une augmentation de la glycémie lente et progressive : le sucre peut alors être qualifié « lent ».
D’autres facteurs qui influencent l’IG de la pomme de terre
Enfin, rappelez-vous également que son mode de cuisson et de préparation peuvent influer sur l’IG de la pomme de terre.
A titre d’exemple, une pomme de terre à la vapeur aura un index glycémique d’environ 65, alors que cuite au four, ce dernier grimpera à 95.
Les frites quant à elles, « profitent » de l’huile dans laquelle elles sont imprégnées pour ralentir leur passage dans l’intestin, et abaisser un peu leur IG à 82.
A titre de comparaison, un sac de confiseries a globalement un index glycémique de 78, alors que le sucre de table n’affiche un IG « que » de 68 !
La pomme de terre ayant globalement un index glycémique élevé (entre 65 et 95 selon son mode de cuisson), elle ne peut pas être qualifiée de sucre lent, et est même en réalité « très rapide ».
Néanmoins, elle reste un aliment intéressant, puisqu’elle est riche en certains minéraux comme le fer, le magnésium ou le potassium.
Par conséquent, ne les boudez pas malgré leur IG élevé, et si vous les aimez, vous pouvez toujours suivre nos conseils sur la meilleure manière de consommer les pommes de terre : à savoir en quantité raisonnable, accompagnées d’un peu de matière grasse et de beaucoup de légumes, ce qui aura pour effet de diminuer leur IG.
Enfin, osez la patate douce qui, malgré un goût sucré trompeur, affiche un index glycémique bien plus bas (46), est riche en fibres, en vitamine et provitamine A. C’est donc une excellente alternative à la pomme de terre classique, que vous devriez inviter plus souvent dans votre assiette !
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