Les pommes de terre sont des sucres lents ? Nutriting vous explique pourquoi c’est en réalité l’opposé ! Petit retour sur une idée reçue…

Idée reçue : la pomme de terre est un sucre lent

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Vous avez toujours entendu que la pomme de terre était un sucre lent ? Et bien sachez qu’il n’en est rien ! En réalité, la pomme de terre, comme le pain blanc ou les céréales du petit déjeuner type Corn Flakes, induisent une élévation de votre glycémie aussi rapide et brutale que si vous mangiez un paquet de bonbons…

Alors, pourquoi une telle idée reçue ?

Parce qu’on a longtemps fait l’amalgame entre sucre simple = sucre rapide, et sucre complexe = sucre lent. Il apparaissait en effet assez logique que les sucres simples (comme le glucose), formés de petites molécules, étaient digérés rapidement, tandis que les sucres complexes (comme l’amidon), formés de chaînes de molécules plus longues, étaient digérés plus lentement.

Mais avec la découverte de l’index glycémique (ou IG), on s’est rendu compte que la réalité n’était pas aussi simple…

En fait, certains sucres simples (comme le fructose, le fameux sucre des fruits) peuvent être digérés lentement, alors que des sucres complexes (comme la pomme de terre ou le pain blanc) sont digérés très rapidement !

L’index glycémique comme indicateur

En définitive, si vous avez bien compris notre leçon n°4 sur les glucides, vous savez que ce qui permet d’évaluer la vitesse d’absorption d’un glucide, ce n’est pas son caractère simple ou complexe, mais son index glycémique.

En effet, même s’il n’est pas parfait, l’index glycémique reste l’outil à la fois le plus simple et le plus rigoureux à ce jour, pour évaluer l’élévation du taux de sucre sanguin :

  • Un glucide ayant un IG élevé aura pour effet de générer un pic de glycémie rapide et brutal : le sucre peut alors être qualifié de « rapide ».
  • Un glucide ayant un IG bas aura pour effet de générer une augmentation de la glycémie lente et progressive : le sucre peut alors être qualifié « lent ».

D’autres facteurs qui influencent l’IG de la pomme de terre

Enfin, rappelez-vous également que son mode de cuisson et de préparation peuvent influer sur l’IG de la pomme de terre.

Pomme de terre vapeurA titre d’exemple, une pomme de terre à la vapeur aura un index glycémique d’environ 65, alors que cuite au four, ce dernier grimpera à 95.
Les frites quant à elles, « profitent » de l’huile dans laquelle elles sont imprégnées pour ralentir leur passage dans l’intestin, et abaisser un peu leur IG à 82.
A titre de comparaison, un sac de confiseries a globalement un index glycémique de 78, alors que le sucre de table n’affiche un IG « que » de 68 !

Du point de vue strict de l’index glycémique, une purée de pommes de terre (IG de 83) ne vaut donc pas mieux qu’un paquet de bonbons
Petit retour sur une idée reçue...
La pomme de terre ayant globalement un index glycémique élevé (entre 65 et 95 selon son mode de cuisson), elle ne peut pas être qualifiée de sucre lent, et est même en réalité « très rapide ».

Néanmoins, elle reste un aliment intéressant, puisqu’elle est riche en certains minéraux comme le fer, le magnésium ou le potassium.
Par conséquent, ne les boudez pas malgré leur IG élevé, et si vous les aimez, vous pouvez toujours suivre nos conseils sur la meilleure manière de consommer les pommes de terre : à savoir en quantité raisonnable, accompagnées d’un peu de matière grasse et de beaucoup de légumes, ce qui aura pour effet de diminuer leur IG.

Enfin, osez la patate douce qui, malgré un goût sucré trompeur, affiche un index glycémique bien plus bas (46), est riche en fibres, en vitamine et provitamine A. C’est donc une excellente alternative à la pomme de terre classique, que vous devriez inviter plus souvent dans votre assiette !

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