Le jaune d’œuf est riche en cholestérol : est-ce vraiment dangereux pour la santé ? Faut-il restreindre sa consommation d’oeufs entiers ? La réponse de Nutriting.

Le jaune d’oeuf est-il dangereux ?

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Oeuf dur« Le jaune d’oeuf est plus dangereux que la cigarette ! », « Manger des oeufs entiers, c’est risquer la crise cardiaque ! »… Voici le genre de gros titres qu’on peut lire régulièrement dans la presse. Des titres tape-à-l’œil pour attirer le quidam, faire peur et générer de l’audience.

Alors, qu’en est-il réellement ?

Les conclusions toujours hâtives des médias

La dernière étude en date a été publiée par des chercheurs canadiens en août 20121. Les habitudes alimentaires de plus de 1200 patients avaient été mises en relation avec leur état de santé cardiovasculaire, et la conclusion des chercheurs a été sans appel : les patients à risque cardiovasculaire devraient limiter la consommation de jaunes d’oeufs, qui seraient presque aussi dangereux que la cigarette.

Curieusement, les journalistes qui ont relayé l’information ont rarement précisé au public que ces chercheurs émettaient eux-mêmes des doutes sur leurs conclusions, étant donné qu’ils n’étaient pas parvenus à séparer certains facteurs dits confondants. Ces facteurs peuvent en effet perturber les résultats, comme le degré d’activité physique ou le tour de taille, qui sont pourtant deux facteurs de risque cardiovasculaire majeurs.

Autrement dit, cela signifie qu’aucune différence n’a été faite entre une personne obèse qui consomme beaucoup de jaunes d’oeufs, ou une personne ayant un poids normal.

Aucun risque détecté chez les personnes en bonne santé

Oeuf au platAujourd’hui, c’est une très large analyse de la littérature médicale sur le sujet qui vient d’être publiée dans une revue médicale réputée pour son sérieux, le British Medical Journal.
Issue d’une collaboration entre des chercheurs chinois et l’Ecole de Santé Publique de Harvard, l’étude a analysé 17 études d’observation sur la consommation de jaunes d’oeufs et le risque de maladies cardiovasculaires (infarctus, accident vasculaire, etc.), totalisant ainsi des données sur plus de 4 millions de personnes : un record2.

Les résultats montrent que la consommation de jaunes d’oeufs n’a aucun lien avec le risque de maladies cardiovasculaires chez les personnes en bonne santé. En revanche, chez les diabétiques, le risque est légèrement augmenté.

De plus, les chercheurs constatent qu’une consommation importante de jaunes d’oeufs diminue le risque d’accident vasculaire cérébral hémorragique de 25% !

Ces résultats ne sont pas les premiers du genre, et toutes les analyses solides menées sur ce sujet se sont révélées négatives3 : non, les oeufs entiers ne sont pas dangereux pour la santé !

Mais pourquoi est-ce le cas chez les diabétiques ?

L’importance de l’origine des oeufs

Poules élevées en plein airEn fait, la question des oeufs est délicate. Toutes les données existantes ont examiné l’impact d’oeufs entiers provenant de poules élevées en batterie, et non d’oeufs biologiques.
Or, la qualité de l’alimentation des poules et le manque d’activité physique ont un impact non négligeable sur la qualité du blanc et du jaune de l’oeuf, en particulier en ce qui concerne la qualité des graisses : ainsi, les oeufs de poules biologiques sont bien plus riches en acides gras oméga-3 anti-inflammatoires, alors que les oeufs de poules classiques sont trop riches en oméga-6, un acide gras inflammatoire potentiellement dangereux en excès4.

Il est donc probable qu’un léger risque existe chez les gros consommateurs d’oeufs « classiques ».

Et le cholestérol dans tout ça ?

L’idée selon laquelle le cholestérol des oeufs se dépose dans nos artères est un vieux mythe, qui a été battu en brèche au début des années 805,6, mais malheureusement encore trop souvent relayé par le public ou certains professionnels de santé mal informés.

De plus, cette idée repose sur le principe que le cholestérol provoquerait des maladies cardiovasculaires, alors que ce point lui-même est de plus en plus remis en question au sein de la communauté scientifique, de nombreux chercheurs considérant qu’il s’agit avant tout d’une allégation mise en avant par les laboratoires, pour vendre des médicaments anti-cholestérol (à lire à ce sujet : Le cholestérol, un coupable sans preuves).

Oeuf en coeurPour finir, le jaune d’oeuf est une source importante de vitamines B, ce qui pourrait expliquer le bénéfice observé dans la prévention de certains accidents vasculaires.

Il semble également que les oeufs présentent de nombreuses vertus pour améliorer les performances des sportifs (à lire également à ce sujet : Nutrition de la Force, Julien Venesson, Thierry Souccar Editions 2011).

L'avis de NutritingEn conclusion, vous pouvez manger des oeufs entiers sans inquiétude, même quotidiennement, en particulier s’ils sont issus de l’agriculture biologique.

Sachez qu’en dehors du marquage sur les emballages, vous pouvez distinguer les oeufs par le premier chiffre imprimé sur la coquille :

  • Le 3 désigne un oeuf issu d’une poule élevée en cage en élevage intensif, avec 18 poules au mètre carré.
  • Le 2 désigne un oeuf issu d’une poule élevée en élevage intensif hors sol, avec 9 poules au mètre carré.
  • Le 1 désigne un oeuf issu d’une poule élevée en plein air, avec au moins 2,5 m² de terrain extérieur pour se dégourdir les pattes.
  • Le 0 désigne un oeuf issu d’une poule élevée en plein air, avec au moins 2,5 m² de terrain extérieur pour se dégourdir les pattes, et ayant bénéficié d’une alimentation issue de l’agriculture biologique.

Références :

(1) Spence JD, Jenkins DJ, Davignon J. Egg yolk consumption and carotid plaque. Atherosclerosis. 2012 Oct;224(2):469-73. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2012.07.032.
(2) Rong Y ,Chen L ,Zhu T ,Song Y ,Yu M ,Shan Z ,et al. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. BMJ 2013;346:e8539.
(3) Hu FB, Stampfer MJ, Rimm EB, et al. A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women. JAMA. 1999;281(15):1387-1394. doi:10.1001/jama.281.15.1387.
(4) Antruejo A, Azcona JO, Garcia PT, Gallinger C, Rosmini M, Ayerza R, Coates W, Perez CD. Omega-3 enriched egg production: the effect of a -linolenic ? -3 fatty acid sources on laying hen performance and yolk lipid content and fatty acid composition. Br Poult Sci. 2011 Dec;52(6):750-60. doi: 10.1080/00071668.2011.638621.
(5) McGill HC. The relationship of dietary cholesterol to serum cholesterol concentration and to atherosclerosis in man. Am J Clin Nutr.1979;32:2664-2702.
(6) Hegsted DM. Serum-cholesterol response to dietary cholesterol: a re-evaluation. Am J Clin Nutr.1986;44:299-305.

About Julien Venesson

Julien Venesson est expert indépendant en nutrition. Il est l'auteur des livres "Nutrition de la Force", "L'Assiette de la Force" et "GLUTEN, comment le blé moderne nous intoxique". Site officiel de Julien Venesson : http://www.julienvenesson.fr/

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