L’aubergine, des atouts bien méconnus

Solanum melongena

L’aubergine ne provient pas du « nouveau monde » comme la tomate et la pomme de terre. Ce légume-fruit est consommé depuis des siècles en Asie et en Afrique, mais cultivé et consommé réellement en Europe seulement depuis le 19ème siècle. Elle reste dans nos régions du « nord » assez peu en vogue, une défiance curieuse car ce légume-fruit a des propriétés nutritives intéressantes et un réel intérêt culinaire.

Voyons cela de plus près !

De mai à septembre, les aubergines sont de saison !

Solanum melongena (nom botanique)

93% des aubergines sont produites en Asie (chiffre 2013).

Il existe 341 variétés d’aubergine dans le monde, mais voici les plus courantes :

La Violette de Florence (violetta di Firenze)
Gros fruit arrondi et côtelé, d’un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.

La blanche Dourga
Allongée, blanche ivoire, et au goût très fin rappelant parfois le champignon.

La Violette de Barbentane
Cylindrique et longue, avec une chair légèrement verte, savoureuse.

La Ronde de Valence
Variété espagnole à fruit moyen et rond. Chair blanche au goût prononcé.

La Bianca 
Fruit ovoïde d’un blanc parfois légèrement rosé. Excellente pour la ratatouille.

Pour les jardiniers, des bonnes graines par ici.

Les bienfaits de l’aubergine

L’aubergine est riche en antioxydants, notamment en acides phénoliques, et plus particulièrement, en acide chlorogénique (qu’on trouve également dans le café – d’autant plus qu’il est vert ou décaféiné – les pommes, les poires, les tomates et certains fruits rouges).

L’acide chlorogénique, ainsi que d’autres flavonoïdes contenus dans les aubergines, ont montré des propriétés antioxydantes, hypotensives (i.e. qui fait baisser la tension artérielle), et anxiolytiques, mais également des effets bénéfiques concernant la sensibilité à l’insuline, la gestion de la glycémie, ainsi qu’une capacité à réduire les lipides sanguins.

L’aubergine contient également des anthocyanines (et ce, d’autant plus que sa peau est foncée), qui ont une action antioxydante et anti-inflammatoire puissante (bien que pour l’heure il soit difficile de quantifier un tel effet, tant l’assimilation des anthocyanines varie en fonction de multiples facteurs).

Enfin, l’aubergine est une bonne source de vitamines B (en particulier vitamines B1 et B6) ainsi que de potassium, magnésium et de manganèse.

Très pauvre en calories, l’aubergine contient moins de 3 g de glucides par 100 g, et environ autant de fibres solubles, ce qui en fait un aliment particulièrement intéressant pour la flore intestinale, de même qu’au régime puisque très rassasiante.

Analyse nutritionnelle

Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net d’aubergine cuite.

COMPOSANTS Quantité % VNR
Eau 89,7 g NC
Protéines 1,23 g 2,46
Lipides 0,28 g 0,4
Acides gras saturés 0,052 g 0,26
Glucides 4,17 g 1,6
Sucre 3,41 g 3,79
Fibres 4,3 g NC
VITAMINES Quantité % VNR
Provitamine A Béta-carotène 22 µg NC
Equivalent Vitamine A 3,67 µg 0,46
Vitamine B1 0,076 mg 6,91
Vitamine B2 0,02 mg 1,43
Vitamine B3 0,6 mg 3,75
Vitamine B5 0,075 mg 1,25
Vitamine B6 0,086 mg 6,14
Vitamine B9 14 µg 7
Vitamine C 1,3 mg 1,63
Vitamine E 0,41 mg 3,42
MINÉRAUX ET OLIGO-ÉLÉMENTS Quantité % VNR
Calcium 20,1 mg 2,51
Cuivre 0,056 mg 5,8
Fer 0,25 mg 1,79
Iode 1 µg 0,67
Magnésium 15 mg 4
Manganèse 0,12 mg 6
Phosphore 15 mg 2,14
Potassium 123 mg 6,15
Sélénium 3,35 µg 6,09
Sodium 5,95 mg NC
Zinc 0,098 mg 0,98

SOURCE

Les VNR constituent un ensemble complet de recommandations nutritionnelles et de valeurs de référence, telles que les apports de référence de la population, les besoins moyens, le niveau approprié de consommation et le seuil de consommation minimum.

Bon à savoir 😉

L’aubergine est riche en antioxydants, mais la plupart d’entre eux se trouvent dans la peau ! Choisissez donc plutôt vos aubergines bio ou sans pesticides pour pouvoir consommer la peau en toute sécurité.

La chair de l’aubergine absorbe les matières grasses. Donc si vous voulez faire attention à votre total calorique, vous pouvez la cuire ou la précuire dans l’eau, à la vapeur, au four, ou directement sur une plancha ou un barbecue (auquel cas ne consommez pas la peau qui va noircir).

L’aubergine peut se conserver quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais c’est un légume qui se conserve assez mal… Veillez donc à la consommer au plus vite après achat !

En cuisine !

Crue, l’aubergine n’a pas un grand intérêt gustatif. Cuite, en revanche, elle s’avère pleine de saveurs ! Un goût musqué proche des champignons, et une amertume délicate et onctueuse.

De plus, la friture des aubergines leur donne une onctuosité délicate qui s’accorde très bien avec de nombreuses épices, comme le cumin ou la noix de muscade par exemple.

L’aubergine à l’honneur sur notre instagram

Les petites astuces

Avant de cuire vos aubergines, vous pouvez les faire dégorger en les arrosant de sel, et laisser reposer environ 20 minutes : elles rendront ainsi leur eau et seront moins perméables à la graisse.

Pour les cuire, vous pouvez également les couper en deux dans le sens de la longueur, et les passer au four (15 /20 minutes selon leur taille), légèrement assaisonnées. Tout juste sorties du four, à l’aide d’une cuillère à soupe, vous n’avez plus qu’à récolter la chair pour par exemple préparer un caviar d’aubergine (le fameux Baba Ghanouge libanais !).

Les plats typiques autour du monde : petit tour d’horizon

Au Japon, on accorde très souvent l’aubergine avec le miso.

En Turquie, c’est le poivron qui rencontre l’aubergine dans un plat incontournable : le Patlican Biber !

Au Liban, l’ail et l’aubergine font bon ménage pour élaborer donc le Baba Ghanouge (ou caviar d’aubergine). Très facile à faire et économique, c’est une préparation qui peut accompagner autant l’apéritif sur du pain grillé que des grands plats.

En Italie, et plus précisément en Sicile, on fait de la Caponata. Dans ce plat, l’acidité de la tomate comble l’amertume de l’aubergine, et l’association avec le fromage fondu (mozzarella) est un pur délice !

En Russie ou en Georgie (mais également au Liban là encore), les aubergines sont souvent farcies avec un mélange de noix, de coriandre, de muscade, de paprika, d’ail et d’oignon, voire de l’estragon.

En France, bien entendu on trouve l’aubergine dans la fameuse ratatouille provençale, qui peut être servie chaude pour accompagner vos grillades, ou froide pour un déjeuner sous les figuiers. Tout est permis !

En Grèce, l’aubergine est reine avec la fameuse Moussaka. Le plat grec emblématique se compose d’un gratin d’aubergines avec de la viande hachée. La rencontre de l’agneau et de l’aubergine étant la combinaison parfaite selon les aficionados…

Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !

Allez, à vos fourneaux !
Références

Sudheesh S, et al. Hypolipidemic effect of flavonoids from Solanum melongena. Plant Foods Hum Nutr. (1997)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9650725

Sudheesh S, et al. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res. (1999)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10441778

Noda Y, et al. Antioxidant activity of nasunin, an anthocyanin in eggplant peels. Toxicology. (2000)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10962130

Bouayed J, et al. Chlorogenic acid, a polyphenol from Prunus domestica (Mirabelle), with coupled anxiolytic and antioxidant effects. J Neurol Sci. (2007)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17698084

Johnston KL, et al. Coffee acutely modifies gastrointestinal hormone secretion and glucose tolerance in humans: glycemic effects of chlorogenic acid and caffeine. Am J Clin Nutr. (2003)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14522730

Watanabe T, et al. The blood pressure-lowering effect and safety of chlorogenic acid from green coffee bean extract in essential hypertension. Clin Exp Hypertens. (2006)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16820341

Ochiai R, et al. Green coffee bean extract improves human vasoreactivity. Hypertens Res. (2004)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15785008

Suzuki A, et al. Green coffee bean extract and its metabolites have a hypotensive effect in spontaneously hypertensive rats. Hypertens Res. (2002)
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11924733

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