L’aubergine, des atouts bien méconnus

L’aubergine est riche en antioxydants, notamment en acides phénoliques, et plus particulièrement, en acide chlorogénique (qu’on trouve également dans le café – d’autant plus qu’il est vert ou décaféiné – les pommes, les poires, les tomates et certains fruits rouges).

L’acide chlorogénique, ainsi que d’autres flavonoïdes contenus dans les aubergines, ont montré des propriétés antioxydantes, hypotensives (i.e. qui fait baisser la tension artérielle), et anxiolytiques, mais également des effets bénéfiques concernant la sensibilité à l’insuline, la gestion de la glycémie, ainsi qu’une capacité à réduire les lipides sanguins.

L’aubergine contient également des anthocyanines (et ce, d’autant plus que sa peau est foncée), qui ont une action antioxydante et anti-inflammatoire puissante (bien que pour l’heure il soit difficile de quantifier un tel effet, tant l’assimilation des anthocyanines varie en fonction de multiples facteurs).

Enfin, l’aubergine est une bonne source de vitamines B (en particulier vitamines B1 et B6) ainsi que de potassium, magnésium et de manganèse.

Crue, l’aubergine n’a pas un grand intérêt gustatif. Cuite, en revanche, elle s’avère pleine de saveurs ! Un goût musqué proche des champignons, et une amertume délicate et onctueuse.

De plus, la friture des aubergines leur donne une onctuosité délicate qui s’accorde très bien avec de nombreuses épices, comme le cumin ou la noix de muscade par exemple.

Avant de cuire vos aubergines, vous pouvez les faire dégorger en les arrosant de sel, et laisser reposer environ 20 minutes : elles rendront ainsi leur eau et seront moins perméables à la graisse.

Pour les cuire, vous pouvez également les couper en deux dans le sens de la longueur, et les passer au four (15 /20 minutes selon leur taille), légèrement assaisonnées. Tout juste sorties du four, à l’aide d’une cuillère à soupe, vous n’avez plus qu’à récolter la chair pour par exemple préparer un caviar d’aubergine (le fameux Baba Ghanouge libanais !).

Au Japon, on accorde très souvent l’aubergine avec le miso.

En Turquie, c’est le poivron qui rencontre l’aubergine dans un plat incontournable : le Patlican Biber !

Au Liban, l’ail et l’aubergine font bon ménage pour élaborer donc le Baba Ghanouge (ou caviar d’aubergine). Très facile à faire et économique, c’est une préparation qui peut accompagner autant l’apéritif sur du pain grillé que des grands plats.

En Italie, et plus précisément en Sicile, on fait de la Caponata. Dans ce plat, l’acidité de la tomate comble l’amertume de l’aubergine, et l’association avec le fromage fondu (mozzarella) est un pur délice !

En Russie ou en Georgie (mais également au Liban là encore), les aubergines sont souvent farcies avec un mélange de noix, de coriandre, de muscade, de paprika, d’ail et d’oignon, voire de l’estragon.

En France, bien entendu on trouve l’aubergine dans la fameuse ratatouille provençale, qui peut être servie chaude pour accompagner vos grillades, ou froide pour un déjeuner sous les figuiers. Tout est permis !

En Grèce, l’aubergine est reine avec la fameuse Moussaka. Le plat grec emblématique se compose d’un gratin d’aubergines avec de la viande hachée. La rencontre de l’agneau et de l’aubergine étant la combinaison parfaite selon les aficionados…