La mâche, plus c’est frais plus ça « mâche » !

Valerianella locusta

Originaire du sud de l’Europe, de l’Afrique du Nord (on retrouve sa trace sur des tombeaux égyptiens) et de l’Ouest de l’Asie, la mâche s’est peu à peu dispersée dans le reste de l’Europe en prenant racine dans les champs de céréales à la manière d’une mauvaise herbe. Pendant plusieurs siècles, elle fut consommée majoritairement par les paysans, jusqu’à ce qu’un chef vante ses mérites au XVIIIème siècle et développe sa consommation auprès de la bourgeoisie.

Cultivée à grande échelle aujourd’hui, la France, et notamment la vallée de la Loire, est le plus grand producteur avec  20 000 tonnes produites chaque année.

Semée à la mi-août, le mâche se consomme de octobre à avril !

Valerianella locusta (nom botanique)

De nombreux sobriquets

Consommée depuis plusieurs siècles à travers l’Europe, la mâche a hérité de nombreux surnoms : blanchette, boursette, clairette, raiponce, oreillette, valérianelle, herbe des chanoines, salade de blé, doucette, galinette, rampon ou encore ramponnet.

La mâche nantaise

La mâche résiste bien au froid, mais possède plusieurs exigences : elle trouve un terrain fertile dans les sols sableux drainés par les eaux douces. Autant d’exigences que possèdent la vallée de la Loire, c’est pourquoi cette région produit plus de 85% de la production française.

La mâche, une richesse fragile

La mâche est une salade, et elle partage une composition assez similaire avec ses congénères. Mais, comme beaucoup de salades, les tableaux de composition peuvent grandement varier d’une source à l’autre.

L’une des raisons essentielles est que les salades sont des légumes particulièrement fragiles et sensibles. Leur contenu sera autant influencé par la qualité de la culture que par les conditions de récolte, de transport et de conservation, et ce, bien plus que pour les autres légumes.

C’est pourquoi depuis quelques années, on s’ingénie à trouver des solutions pour conserver les salades dans les meilleures conditions possibles, et le plus longtemps possible. C’est ce qui a notamment permis aux emballages sous atmosphère protectrice de voir le jour.

Cependant, même si ces techniques améliorent quelque peu la qualité nutritionnelle des salades (et surtout leur longévité), rien ne vaudra une salade fraîchement cueillie dans son jardin et consommée sur l’instant !

La vitamine C

Le premier nutriment à en faire les frais, c’est évidemment la vitamine C. Selon les sources, la mâche peut être simplement une source de vitamine C (avec plus de 15% des VNR aux 100 g) ou riche en vitamine C (avec plus de 30% des VNR aux 100 g).

La vitamine C est en effet l’une des vitamines les plus fragiles et les plus sensibles, donc à moins que la mâche ne vienne de votre jardin ou qu’elle n’ait été fraîchement cueillie avant consommation, il y a peu de chance qu’elle contienne des valeurs élevées de cette vitamine.

Bêta-carotène et vitamine B9

En revanche, d’autres vitamines tiennent mieux le coup, et la mâche en est bien pourvue. Il s’agit du bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, avec un dosage équivalent à cette dernière à 32% des VNR.

Et enfin les folates, ou vitamine B9, sont également bien représentées puisque la mâche en contient l’équivalent de 30% des VNR, un très bon score pour une vitamine si primordiale.

Rappelons en effet que la vitamine A est essentielle à la peau et aux muqueuses, mais surtout indispensable au bon fonctionnement du système immunitaire, et c’est l’une des vitamines clés de la vision.

La vitamine B9, quant à elle, est essentielle à la croissance des tissus maternels durant la grossesse (en particulier elle prévient la malformation du tube neural), indispensable dans la formation du sang, et c’est l’une des clés de voûte des processus de méthylation (en particulier pour recycler l’homocystéine).

En cuisine !

En quelques secondes, la mâche se déguste crue ! Mais elle se prête à des recettes plus élaborées et se marie avec de nombreux mets. Découvrons quelques recettes ensemble…

Les petites astuces

Pour sélectionner votre mâche, choisissez des bouquets lisses et réguliers, sans présence de jaunissement ou de flétrissure.

Pour conserver votre mâche, disposez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.

Comment cuisiner la mâche ?

1. En velouté, faites revenir votre mâche avec des pommes de terre en morceaux dans du beurre pendant quelques minutes, laissez cuire une vingtaine de minutes dans du bouillon de volaille, mixez et dégustez ! Vous pouvez agrémenter votre velouté de quelques dés de feta.

2. En pesto, mixez votre mâche avec de l’ail, des noix, des pignons de pins, du parmesan et de l’huile d’olive et vous obtiendrez un tartinable original pour vos apéros !

3. En pannacotta, pour une entrée saine et gourmande. Préparez une pannacotta de coco, recouvrez-la d’un pesto de mâche et réservez au frigo pendant deux heures.

Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !

Allez, à vos fourneaux !

Pour découvrir la recette Nutriting du mois autour de la mâche, c’est par ici !

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