La noisette, bonne pour le cœur

Noisettes

Originaire d’Asie mineure, le noisetier possède une histoire très ancienne, il serait l’un des premiers fruits de la forêt ayant alimenté les Hommes. Son fruit, la noisette (qui signifie petite noix), a conquis l’Europe dès l’Antiquité, mais sa culture s’est réellement développée à partir du XVIIe siècle. De nos jours, les principaux producteurs sont la Turquie (75% de la production mondiale), l’Italie et l’Espagne. En France, c’est dans le Sud-Ouest et en Corse que sa culture est la plus importante. Anecdote : en 2016, le président du groupe Ferrero a annoncé utiliser 1/3 de la production mondiale de noisettes pour leur produits.

Sa pleine saison s’étend de juin à septembre !

La noisette

La culture de la noisette

Le producteur de noisette s’appelle le nuciculteur. Leur travail consiste à tailler les noisetiers en hiver pour leur procurer un ensoleillement optimal. En effet, le noisetier pousse naturellement en touffes épaisses, le travail de la taille permet donc à l’arbre d’obtenir un rendement maximal. Le nuciculteur agit également sur le travail du sol et l’irrigation, jusqu’à la récolte des fruits une fois tombés de leur arbre.

Le bois de noisetier

Utilisé depuis la nuit des temps pour ses vertus thérapeutiques, on prêterait au noisetier des propriétés anti-inflammatoires, anti-oxydantes et anti-bactériennes. Son effet permettrait de soulager ou prévenir des problèmes de peau ainsi que des infestions dentaires. Cependant, les preuves scientifiques sont encore pauvres à ce sujet.

Les bienfaits de la noisette

Une grande richesse en vitamines et minéraux

La noisette, comme ses amies fruits à coque, a des apports en vitamines et minéraux très intéressants.

Jugez plutôt, 100 g de noisettes apportent en équivalent des Valeurs Nutritionnelles de Références (VNR) :

Noisettes

Bref, les noisettes sont un concentré de vitamines et minéraux ! Néanmoins, comme ils sont assez caloriques, on recommande généralement d’en consommer une portion de 30 g par jour.

En considérant donc une portion de 30 g, les noisettes apportent l’équivalent en VNR de :

  • 51 % de cuivre, qui est essentiel au maintien des de tissus conjonctifs, au métabolisme énergétique, au fonctionnement du système nerveux, au transport du fer dans l’organisme, à la pigmentation de la peau et des cheveux, au fonctionnement du système immunitaire et à la protection des cellules contre le stress oxydatif ;
  • 49,50 % de manganèse, qui contribue au métabolisme énergétique, au maintien de l’ossature, à protéger les cellules du stress oxydatif ;
  • 12,80 % de magnésium, qui est indispensable pour le système nerveux, la fonction musculaire, la synthèse protéique, les fonctions physiologiques de l’organisme, à l’ossature et la dentition ;
  • 12,90 % de potassium, essentiel au fonctionnement du système nerveux, à la fonction musculaire, et au maintien de la pression sanguine ;
  • 14,6 % en phosphore, qui contribue au métabolisme énergétique, à une bonne ossature et dentition ;
  • 40,75 % des en vitamine E, qui est l’un des antioxydants majeurs de l’organisme.

Mais également en antioxydants

La noisette contient également de nombreux composés phénoliques. Parmi ceux-ci, l’acide ellagique et les dérivés flavonoïdes possèdent une haute activité antioxydante.

Une étude randomisée sur 60 enfants présentant un profil lipidique anormal (avec une concentration élevée de cholestérol et triglycérides) a montré qu’une consommation journalière de noisettes protégeaient les cellules contre le stress oxydatif lié à la dyslipidémie.

Les noisettes bonnes pour le cœur

En raison de son profil nutritionnel et lipidique, la Food and Drug Administration (USDA) reconnait les bénéfices de la noisette pour la santé cardiovasculaire.

Et en effet, de nombreuses études montrent une association entre la consommation de noisettes et une baisse des marqueurs du risque cardiovasculaire. En particulier, le taux de LDL-c (dit « mauvais cholestérol ») baisse après une consommation régulière de noisettes, alors que le HDL (le « bon cholestérol ») reste inchangé.

De plus, la vitamine E de la noisette protège contre l’oxydation du LDL, qui est l’un des facteurs de risques cardiovasculaires majeur.

Comment bénéficier des effets des noisettes pour la santé (et le cœur) ?

La meilleure façon c’est de consommer les noisettes entières, car une grande partie des antioxydants et composés phénoliques se trouvent dans la peau. Si vous pouvez les choisir crues plutôt que grillées, c’est également un plus, mais la présence de la peau semble plus importante que le traitement thermique subit. Enfin, sachez qu’une à deux portions de 30 g suffisent par jour afin de bénéficier de tous ses bienfaits !

Analyse nutritionnelle

Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de noisettes crues.

Composant Quantité %VNR
Eau 7,30 g
Protéines 17 g 10,20 %
Lipides 56,90 g 24,39 %
dont Acides gras saturés 4,75 g 7,13 %
Glucides 7,16 g 0,83 %
dont sucre 4,90 g 1,63 %
Fibres 11,60 g
Vitamine Quantité %VNR
Provitamine A Béta-carotène 15,90 µg
Équivalent Vitamine A 2,65 µg 0,10 %
Vitamine B1 0,35 mg 9,55 %
Vitamine B2 0,09 mg 1,89 %
Vitamine B3 0,71 mg 1,33 %
Vitamine B5 1,64 mg 8,20 %
Vitamine B6 0,21 mg 4,50 %
Vitamine B9 65,20 µg 9,78 %
Vitamine C <0,50 mg
Vitamine E 16,30 mg 40,75 %
Minéral Quantité %VNR
Calcium 120 mg 4,50 %
Cuivre 1,70 mg 51 %
Fer 3 mg 6,43 %
Iode  <20 µg
Magnésium 160 mg 12,80 %
Manganèse 3,30 mg 49,50 %
Phosphore 340 mg 14,57 %
Potassium 860 mg 12,90 %
Sodium <5 g
Zinc 2,30 mg 6,90 %
Chlorure 30,80 mg 1,16 %

En cuisine !

Les noisettes ont une saveur douce et onctueuse, avec des notes de cacao qui en font des partenaires sensationnelles pour tous les desserts. Cependant, sa saveur douce-amère et sa texture croquante en font un partenaire de choix pour agrémenter des plats salés. Sans oublier l’huile de noisette, très savoureuse, qui accommode à merveille les salades, les poissons ou encore les fromages blancs. Découvrons quelques associations…

Les petites astuces

Pour torréfier vos noisettes, rien de plus simple ! Disposez-les dans une poêle antiadhésive, sans ajout de matière grasse, jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle couleur dorée. Si vous souhaitez torréfier de grandes quantités, disposez-les sur une plaque et passez-les au four à 180°C.

Pour monder vos noisettes (c’est-à-dire ôter la fine peau qui les recouvre pour enlever toute amertume), chauffez vos noisettes sur une plaque à 180°C pendant 10 minutes, jusqu’à ce que les pelures éclatent. Mettez-les immédiatement dans un torchon et frottez, la peau partira d’elle-même. Cette technique permet d’enlever l’amertume du fruit, mais vous perdrez des apports nutritionnels. Comme souvent, une grande partie de ses propriétés se trouve dans la peau !

Recette de noisettes

Tour d’horizon des recettes autour de la noisette

1. En pesto : une alternative originale au pesto classique ! Pour cela, mixez de la roquette avec des noisettes, de l’ail, du parmesan et de l’huile d’olive. Un régal !

2. En velouté : la douceur de la noisette se prête particulièrement bien à des veloutés de légumes. Au début de l’automne, misez sur le velouté de potiron à la noisette. Une soupe onctueuse aux saveurs d’automne, la sucrosité du potiron mêlé à la douceur boisée de la noisette.

3. En beurre : vous avez souvent entendu parler du beurre noisette ? Il n’en a que le goût, on fait chauffer du beurre dans une casserole, et quand les protéines du lait et les sucres du petit-lait caramélisent, il brunit, prenant la couleur et le goût de la noisette. Cependant, ajouter quelques noisettes dans le beurre pour en faire un beurre de noisettes ne peut pas être une mauvaise idée. Pour assaisonner un poisson par exemple.

4. En glace : pour un dessert gourmand et simple à réaliser, la glace de noisettes ! Grillez et mondez vos noisettes, concassez-les avec un rouleau à pâtisserie. Faites ensuite un sirop à base d’eau et de sucre, versez-le sur des blancs battus en neige. Incorporez délicatement de la pâte de praliné aux blancs. Fouettez votre crème pour qu’elle devienne bien épaisse, ajoutez vos noisettes concassées, et mettez le tout dans une boîte au congélateur pendant une nuit.

La recette nutriting de Chef Félicie

Ce mois-ci, Félicie Toczé nous surprend et nous régale avec une nice cream banane noisettes.

Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !

Références

  1. Napolitano A, Cerulli A, Pizza C, Piacente S. Multi-class polar lipid profiling in fresh and roasted hazelnut (Corylus avellana cultivar « Tonda di Giffoni ») by LC-ESI/LTQOrbitrap/MS/MSn. Food Chem. 2018
  2. Deon Vet al. Can hazelnut intake modulate oxidative stress and lipid-related markers in children with primary dyslipidemia? Annals of Nutrition and Metabolism. 2015
  3. Shahidi F, et al. Antioxidant phytochemicals in hazelnut kernel (Corylus avellana L.) and hazelnut byproducts. J Agric Food Chem. 2007
  4. Schmitzer V, et al. Roasting affects phenolic composition and antioxidative activity of hazelnuts (Corylus avellana L.). J Food Sci. 2011
  5. Alasalvar C, et al. Antioxidant activity of hazelnut skin phenolics. J Agric Food Chem. 2009
  6. Lorenzon Dos Santos J, et al. Oxidative Stress Biomarkers, Nut-Related Antioxidants, and Cardiovascular Disease. Nutrients. 2020
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  9. Maguire LS, et al. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and the macadamia nut. Int J Food Sci Nutr. 2004
  10. Perna S, et al. Effects of Hazelnut Consumption on Blood Lipids and Body Weight: A Systematic Review and Bayesian Meta-Analysis. Nutrients. 2016
  11. Orem A, et al. Hazelnut-enriched diet improves cardiovascular risk biomarkers beyond a lipid-lowering effect in hypercholesterolemic subjects. J Clin Lipidol. 2013
  12. Mercanligil SM, et al. Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholesterol and lipoprotein profiles in hypercholesterolemic adult men. Eur J Clin Nutr. 2007
  13. Yücesan FB, et al. Hazelnut consumption decreases the susceptibility of LDL to oxidation, plasma oxidized LDL level and increases the ratio of large/small LDL in normolipidemic healthy subjects. Anadolu Kardiyol Derg. 2010
  14. Tey SL,at al. Effects of different forms of hazelnuts on blood lipids and α-tocopherol concentrations in mildly hypercholesterolemic individuals. Eur J Clin Nutr. 2011

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