Le poivron : vert, jaune ou rouge, quelle couleur choisir ?

Le poivron

Première chose importante à savoir, les poivrons ainsi qu’une grande partie de piments ne sont qu’une seule et même espèce botanique nommée Capsicum annuum, le poivron étant tout simplement une variété douce de cette espèce. C’est à leur forme et leur saveur, plus ou moins piquante, qu’on les distingue. Son nom, il le doit à Christophe Colomb, ce dernier pensait avoir découvert une nouvelle variété de poivre et cette confusion donna vie à toute sorte de noms dérivés : poivron, poivre d’Inde, paprika, pepper, etc. D’après des vestiges retrouvés dans une grotte de Tehuacan, il serait consommé depuis 5 000 ans avant J-C. De nos jours, on le retrouve dans les plats nationaux de tous les pays du bassin méditerranéen.

Sa pleine saison s’étend de juin à septembre !

Le poivron

Initiateur d’une belle découverte

En 1937, Albert Szent-Györgyi, un chercheur hongrois, reçu un prix Nobel, pour sa découverte de la vitamine C. Et c‘est du poivron qu’il parvint à extraire cette vitamine. En l’isolant sous forme de poudre, il parvint à obtenir 500 g de vitamine C en utilisant deux tonnes de poivrons. Il donna ensuite le nom d’acide ascorbique à sa découverte, autrement dit « capable de prévenir le scorbut ». En effet, cette maladie se développe lorsque le corps est carencé en vitamine C, vitamine que le corps ne peut ni produire, ni stocker !

Les bienfaits du poivron

Poivron vert, jaune, rouge : quelle différence ?

On a souvent tendance à croire qu’il s’agit de variétés différentes, mais il n’en est rien.

La couleur du poivron dépend simplement de son stade de maturité. Vert lorsqu’il est immature, il devient alors jaune, puis orange, et enfin rouge à pleine maturité.

À noter que, comme les tomates, certaines variétés sont jaunes ou oranges à maturité, mais il existe également des poivrons blancs, violets, et même chocolat !

Le poivron

Un grand champion de la vitamine C

Le poivron est un des légumes les mieux pourvu en vitamine C, surtout quand on le laisse murir.

Vert, il apporte l’équivalent de 33,6% des VNR (Valeurs Nutritionnelles de Référence) en vitamine C, un pourcentage qui passe à 151,3% quand il est jaune ou rouge !

En dehors de la goyave (qui n’est pas très locale), du cassis (qui n’est pas très facile à trouver) ou du persil (qui ne se mange généralement pas en grandes quantités), et du chou frisé (qui se consomme généralement cuit et donc perd une grande partie de sa vitamine C), il n’y a pas grand aliment qui lui soit supérieur sur ce plan.

Rappelons que la vitamine C est essentielle pour le fonctionnement du système immunitaire, du métabolisme énergétique, du système nerveux, mais aussi à la formation du collagène (notamment dans les os, cartilages, peau, dents et gencives), aux fonctions psychologiques, à réduire la fatigue, et à protéger les cellules contre le stress oxydatif. Bref, la vitamine C sait tout faire !

Et songez qu’avec moins de 70 g de poivron jaune ou rouge cru (soit environ la moitié ou le quart d’un poivron selon sa taille), vous dépassez vos besoins journaliers en vitamine C. Impressionnant non ?

Des apports en vitamines B9, E et B6 notables

Mais le poivron ne s’arrête pas à la vitamine C : rouge, il apporte l’équivalent de 40,9% des VNR en vitamine B9, une vitamine fondamentale pour les femmes enceintes mais aussi essentielle à la synthèse des acides aminés, à la formation du sang, au fonctionnement du système immunitaire, mais aussi au métabolisme normal de l’homocystéine. Ce taux tombe néanmoins à respectivement 21,7% et 27,6% pour le poivron jaune et vert.

Le poivron développe aussi de la vitamine E au fur et à mesure de sa maturation : de 2,3% des VNR vert, il en apporte l’équivalent de 14,7% jaune, pour grimper à 28,8% rouge !

Enfin, le poivron rouge apporte plus de 22% de vitamine B6, ce qui en fait, autant pour cette vitamine que pour la vitamine E, un des fruits et légumes les mieux pourvus (dépassé d’une courte tête pas le chou frisé là encore).

Des phytonutriments qui évoluent avec la couleur

Vous le savez, nombre des polyphénols et antioxydants des végétaux sont des pigments qui leur donne également leur couleur. C’est pourquoi varier les couleurs des fruits et légumes permet de s’assurer une couverture d’antioxydants de différentes familles.

Les poivrons ne font évidemment pas exception à la règle. Verts, ils exhibent surtout la couleur de la chlorophylle, et sont plus riches en acides phénoliques comme l’acide paracoumarique, un antioxydant qui pourrait prévenir le risque de cancer de l’estomac.

Puis, les caroténoïdes (α et β-carotènes, zéaxanthine et lutéine notamment) vont conférer au poivron sa couleur jaune.

Rouge, c’est une autre classe de caroténoïdes qui se développe en plus des α et β-carotènes, il s’agit en particulier des xanthophylles (capsanthine, capsorubine et curcubitaxanthine).

Outre les pigments, le poivron rouge apporte de nombreux polyphénols (notamment les acides gallique et chlorogénique), ainsi que des flavonoïdes comme la quercétine et le kaempférol. Des nutriments qui ont des effets bénéfiques divers notoires, notamment pour les yeux, mais qui pourraient également aider à prévenir certaines maladies cognitives comme Alzheimer.

Analyse nutritionnelle

Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de poivron rouge cru.

Composant Quantité %VNR
Eau 90,20 g
Protéines 1,06 g 2,12 %
Lipides <0,50 g
dont Acides gras saturés <0,01 g
Glucides 5,98 g 2,30 %
dont sucre 4,80 g 5,33 %
Fibres 3,20 g
Vitamine Quantité %VNR
Provitamine A Béta-carotène 554 µg
Équivalent Vitamine A 92,33 µg 11,54 %
Vitamine B1 0,04 mg 3,27 %
Vitamine B2 0,11 mg 7,86 %
Vitamine B3 0,34 mg 2,13 %
Vitamine B5 0,18 mg 3 %
Vitamine B6 0,31 mg 22,14 %
Vitamine B9 81,80 µg 40,90 %
Vitamine C 121 mg 151,25 %
Vitamine E 3,45 mg 28,75 %
Vitamine K1 3,16 µg 4,21 %
Minéral Quantité %VNR
Calcium 4,80 mg 0,60 %
Chlorure 29,69 mg 3,71 %
Cuivre 0,04 mg 4 %
Fer 0,21 mg 1,50 %
Iode  <20 µg
Magnésium 8,20 mg 2,19 %
Manganèse 0,08 mg 4 %
Phosphore 19 mg 2,71 %
Potassium 180 mg 9 %
Sodium < 20 g
Zinc 0,14 mg 1,40 %

En cuisine !

Vert, jaune ou orangé, vous avez l’embarras du choix. Le vert sera un peu plus amer avec une forte dominance herbacée, tandis que le rouge sera plus doux et fruité. Ils pourront se substituer les uns aux autres dans la plupart des recettes, mais pas toujours ! La qualité rafraîchissante du poivron vert fera un malheur dans un sauté, tandis que certaines variétés de poivrons rouges seront si douces et sucrées que vous pourrez les consommer crus en dessert.

Les petites astuces

Pour éplucher facilement vos poivrons, enveloppez-les dans du papier aluminium. Mettez-les ensuite au four pendant un petit quart d’heure. Laissez-les refroidir. Leur peau s’en ira toute seule !

Pour découper rapidement un poivron et ne pas s’embêter avec ses graines, il vous suffit de couper les deux extrémités du poivron, faire une incision sur un côté et la partie blanche se détachera alors très facilement, emportant ses graines avec elle.

Recettes poivron

Tour d’horizon des recettes autour du poivron

1. En petit farcis : originaire de Nice, cette recette se décline avec tous les petits légumes d’été (courgette, tomate, oignon, aubergine). Commencez par cuire vos légumes à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, laissez-les refroidir, puis creusez-les. Formez une farce avec la partie creusée, du jambon, du persil, du parmesan, un œuf entier et de la pain de mie trempée dans du lait, assaisonnez le tout. Il ne vous reste plus qu’à farcir vos légumes, les recouvrir d’une chapelure fine et au four à 180°c. Un délice !

2. En piperade : plat traditionnel basque riche en légumes et en saveurs du soleil. Son nom est d’ailleurs issu du légume principal de la recette, il est issu d’une francisation du béarnais piperada, autrement dit « plat de piment ».

3. En ratatouille : cette fois, on vous embarque en Provence ! Le mot ratatouille désigne un ragoût hétéroclite. Le petit plus, c’est d’en faire de grandes quantités avec des légumes gorgés de soleil et de saveurs de l’été, de mettre tout ça en conserves et d’en profiter toute l’année.

4. Avec du chocolat : c’est un des couples qui, pour être surprenants à la base, n’en ont pas moins fait leur chemin dans le monde entier. Lorsque les poivrons deviennent rouges, ils développent une saveur sucrée et fruitée qui se combine harmonieusement à l’amertume du chocolat. Verrines, fondants, tartelettes, laissez-vous porter !

La recette nutriting de Chef Félicie

Des poivrons rôtis bien comme il faut, un assaisonnement qui pétille, Félicie Toczé vous explique tout !

Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !

Références scientifiques

  1. Lightbourn GJ, Griesbach RJ, Novotny JA, Clevidence BA, Rao DD, Stommel JR. Effects of anthocyanin and carotenoid combinations on foliage and immature fruit color of Capsicum annuum L. J Hered. 2008
  2. Guo WL, Chen RG, Du XH, Zhang Z, Yin YX, Gong ZH, Wang GY. Reduced tolerance to abiotic stress in transgenic Arabidopsis overexpressing a Capsicum annuum multiprotein bridging factor 1BMC Plant Biol. 2014
  3. Hallmann E, Rembiałkowska E. Characterisation of antioxidant compounds in sweet bell pepper (Capsicum annuum L.) under organic and conventional growing systems. J Sci Food Agric. 2012
  4. Hallmann E, Marszałek K, Lipowski J, Jasińska U, Kazimierczak R, Średnicka-Tober D, Rembiałkowska E. Polyphenols and carotenoids in pickled bell pepper from organic and conventional production. Food Chem. 2019
  5. Bonaccorsi, I., Cacciola, F., Utczas, M., Inferrera, V., Giuffrida, D., Donato, P, Mondello, L. Characterization of the pigment fraction in sweet bell peppers (Capsicum annuumL.) harvested at green and overripe yellow and red stages by offline multidimensional convergence chromatography/liquid chromatography-mass spectrometryJ Sep Sci. 2016
  6. Hernández-Carrión M, Hernando I, Quiles A. Tissue microstructure, physicochemical properties, and bioactive compound locations in different sweet pepper types. Food Sci Technol Int. 2013
  7. Thuphairo K, Sornchan P, Suttisansanee U. Bioactive Compounds, Antioxidant Activity and Inhibition of Key Enzymes Relevant to Alzheimer’s Disease from Sweet Pepper (Capsicum annuum) ExtractsPrev Nutr Food Sci. 2019
  8. Fernández-Bedmar, Z., Alonso-Moraga, A. In vivo and in vitro evaluation for nutraceutical purposes of capsaicin, capsanthin, lutein and four pepper varieties. Food Chem Toxicol. 2016
  9. Ogunruku OO, Oboh G, Passamonti S, Tramer F, Boligon AA. Capsicum annuum var. grossum (Bell Pepper) inhibits β-Secretase and β-Amyloid1-40 AggregationJ Med Food. 2017
  10. Ferguson LR, Zhu ST, Harris PJ. Antioxidant and antigenotoxic effects of plant cell wall hydroxycinnamic acids in cultured HT-29 cells. Mol Nutr Food Res. 2005
  11. Kiyomi Kikugawa et al. Reaction of p-hydroxycinnamic acid derivatives with nitrite and its relevance to nitrosamine formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1983

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