Annonciatrice de l’été, la tomate est le légume le plus consommé et le plus cultivé en France. Originaire d’Amérique du Sud, elle tient son nom du mot aztèque “zitomate”. Elle traversa l’Atlantique au XVIème siècle par la porte de Naples et fût dans un premier temps utilisée comme plante médicinale et d’ornement. Ce n’est qu’un siècle plus tard que la “Pomme d’amour” devint un aliment emblématique de la cuisine italienne et provençale.
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De mai à septembre, les tomates sont à l’honneur !
Cultivée sur tous les continents, la production mondiale atteint près de 120 millions de tonnes de tomates, dont 350 000 tonnes en France.
Il existe des milliers et des milliers de variétés de tomates dans le monde, mais voici les plus populaires :
L’Agora
Gros fruit rond, rouge et ferme. Idéale pour les tomates farcies !
L’Andine Cornue ou Cornue des Andes
Fruit allongé en forme de piment. Sa chair est ferme et dense, peu juteuse et sans acidité. À consommer en salade ou en coulis.
La Tomate Ananas
Gros fruit charnu, variant du jaune ou rouge. Sa chair est très parfumée et légèrement acidulée. Elle accompagnera vos salades à merveille.
La Coeur de Boeuf
Gros fruit en forme de coeur, d’un rouge vif. Sa chair est très charnue, dense, juteuse et sucrée avec peu de pépins. Elle convient à tout type de cuisine.
La Noire de Crimée
Fruit très gros, allant d’un vert sombre à pourpre. Sa forme est ronde, légèrement aplatie et côtelée. Douce et sucrée, sa chair contient très peu de pépins.
Les bienfaits de la tomate
La tomate est une bonne source de composés phénoliques (acides phénoliques et flavonoïdes), de vitamine C (qui est un allié précieux du système immunitaire et aide à la formation du collagène), de caroténoïdes (lycopène, α et β-carotène), et de sélénium (qui protège contre le stress oxydatif, soutient le système immunitaire, contribue à la fonction thyroïdienne, et maintient les ongles et des cheveux en bonne santé).
Les constituants bioactifs présents dans la tomate ont des activités antioxydantes, anti-mutagènes (qui s’oppose à la mutation de l’ADN sous l’effet de certains radicaux libres), antiprolifératives, anti-inflammatoires et anti-athérogènes.
La consommation de tomate est par ailleurs inversement liée à l’incidence du cancer (notamment ceux de la prostate, de l’estomac, de l’ovaire et du pancréas), aux maladies cardiovasculaires, au vieillissement et à de nombreux autres problèmes de santé. Certains composés pourraient également prévenir les troubles dégénératifs chroniques.
La tomate est d’ailleurs classée dans les aliments anticancer par l’institut américain pour la recherche contre le cancer (AICR).
Le lycopène de la tomate (un antioxydant de la famille des caroténoïdes qui confère à la tomate sa couleur rouge) en serait la principale source de bienfaits. Les tomates en contiennent de 9 à 42 µg/g, et constituent de fait en moyenne 85% de l’apport de lycopène dans notre alimentation.
La biodisponibilité des phytoconstituants dans la tomate n’est généralement pas affectée par les processus de cuisson, ce qui la rend encore plus bénéfique pour la consommation humaine.
Enfin, la tomate est riche en eau, ce qui aide à couvrir nos besoins hydriques pour la journée, mais est également une bonne source de fibres, ce qui en fait un allié incontournable au régime ou pour augmenter notre bol alimentaire sans saler la note calorique.
Analyse nutritionnelle
Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de tomate crue.
Bon à savoir 😉
Durant la cuisson, le taux de lycopène va augmenter. Cela est dû à la désintégration des chromoplastes (des organites présents dans les cellules des organes végétaux colorés de jaune à orange), ainsi qu’à la dissolution des cristaux de caroténoïdes.
Une récente étude a montré que le taux de lycopène augmente jusqu’à 8 à 12 minutes de cuisson à 91.3 °C, puis diminue progressivement au-delà (le lycopène lui-même est détruit par la cuisson). Cela se confirme d’ailleurs avec l’analyse visuelle puisque la couleur rouge se perd peu à peu avec la cuisson.
Cuire les tomates est donc une bonne idée pour augmenter leur concentration en lycopène, mais pas trop longtemps (même si la lycopène reste une molécule relativement stable à haute température, puisqu’il faut 75 minutes de cuisson à 100°C pour diminuer son taux de 90%).
Cela explique également pourquoi certains produits transformés (jus de tomate pasteurisés, ketchup, concentré de tomates) affichent des concentrations en lycopène supérieures à de la tomate fraîche. Evidemment, le lycopène étant responsable de la coloration rouge de la tomate, une tomate verte n’en contiendra pas !
En cuisine !
Crues ou cuites, séchées, assaisonnées ou nature, la tomate offre un incroyable éventail de saveurs et de couleurs. Pour un dégustation idéale, il faut commencer par savoir les choisir. Voici quelques astuces pour sélectionner et préserver toute la saveur de vos tomates.
Les petites astuces
Depuis plusieurs années, nous avons vu apparaître une multitude de tomates industrielles au détriment de leur goût. Afin de s’assurer de sélectionner une tomate goûteuse, respectez les saisons (mai à septembre), favorisez les variétés anciennes et préférez une culture biologique.
Pour les conserver, le frigo n’est pas forcément la solution. Il vaut mieux les placer dans un panier à l’air ambiant, loin de la lumière et des changements de température.
Certains fruits relâchent des gaz qui peuvent altérer la longévité de vos tomates. Il est donc recommandé de les éloigner des pommes, des bananes ou des avocats.
Comment cuisiner la tomate ?
L’eau de tomate : créée par le grand chef italien Gualtiero Marchesi dans les années 80, cette technique est toujours présente dans de nombreuses cuisines étoilées. Pour faire une eau de tomate, choisissez des tomates en grappe mûres et juteuses, ôtez la pulpe (eau et pépin) et filtrez la dans un torchon ou une passoire très fine jusqu’à ce que tout le liquide en ressorte.
Le gaspacho : recette d’origine andalouse, il s’agit d’une soupe froide composée de légumes crus et mixés ou passés au mortier. Une des recettes les plus populaires contient tomates, poivrons, concombre, ail, pain rassus, huile d’olive, vinaigre de Xérès et eau glacée. Un délice pendant les chaudes journées estivales.
Les tomates farcies : savoureuse et économique, la tomate farcie se décline facilement pour les végétariens et végans. Habituellement farcie de chair à saucisse, la tomate peut également se farcir avec un mélange de tofu, lentilles, courgettes et crème de soja par exemple.
Côté dessert, pensez à l’association tomate-fraise, en tartare ou en smoothie par exemple. Ces deux saveurs sont interchangeables puisqu’elles partagent de nombreux composés aromatiques. Et pourquoi pas de la fraise dans votre hamburger et des tomates dans votre tarte aux fruits ? Vos convives seront agréablement surpris !
La recette nutriting de Chef Félicie
Chef Félicie Toczé nous surprend une fois encore avec une recette originale : la tarte tatin de tomates cerises !
Qu’est-ce que tatin pour la faire cette bonne petite recette ? 
Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !
Références
- Chaudhary P., et al. Bioactivities of phytochemicals present in tomato. J Food Sci Technol. (2018)
- Rafi MM., et al. Lycopene inhibits LPS induced proinflammatory mediator inducible nitric oxide synthase in mouse macrophage cells. J Food Sci. (2007)
- Rao AV., Rao LG. Carotenoids and human health. Pharmacol Res. (2007)
- Patras A., et al. Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purées. Inno Food Sci Emerg. (2009)
- Manzo N., et al. Degradation kinetic (D100) of lycopene during the thermal treatment of concentrated tomato paste. Natural Product Research. (2018)
- Del Giudice R., et al. Carotenoids in fresh and processed tomato (Solanum lycopersicum) fruits protect cells from oxidative stress injury. J Sci Food Agric. (2017)
- Cámara M., et al. Neural Network Analysis of Spectroscopic Data of Lycopene and β-Carotene Content in Food Samples Compared to HPLC-UV-Vis. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (2010)
- http://www.aicr.org/foods-that-fight-cancer/tomatoes.html
- http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-allegations-tomate,27.html
