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Originaire d’Amérique du Nord, le topinambour, aussi appelé artichaut de Jérusalem, truffe du Canada ou soleil vivace, traversera l’Atlantique pour la première fois en 1607. Légume rustique, très résistant au froid et facile à cultiver même dans des sols pauvres, sa diffusion en Europe se développe rapidement. C’est lors de la Seconde Guerre mondiale que sa réputation en prend un coup. Les pommes de terre étant réquisitionnées par les Allemands, le topinambour et le rutabaga deviennent les aliments de base de cette période. Souvent mal cuisiné et sans matières grasses, il laisse de très mauvais souvenirs dans plusieurs pays d’Europe. Depuis quelques années, les légumes anciens retrouvent une popularité, une occasion pour le topinambour de redorer son blason !
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Disponible toute l’année, sa pleine saison s’étend de novembre à avril !
Pourquoi topinambour ?
Au début du XVIIème siècle, le roi de France, Louis XIII, aurait fait amener de force à la cour une tribu de Brésiliens nommés les Tououpinambaoults. Au même moment, notre tubercule venait de prendre racine en France, ces deux évènements provoquant un grand intérêt. Cet engouement aurait engendré une confusion des noms, et le topinambour devrait donc son nom à une association accidentelle.
Une mauvaise réputation
Longtemps associé à la nourriture du bétail ou aux mauvais souvenirs de guerre, ces détracteurs le considèrent fade et sans intérêt. Il lui faudra attendre le début du XXIème siècle, dans le cadre du regain d’engouement pour les légumes anciens et oubliés, pour que les grands chefs de cuisine redorent son blason en l’invitant à leurs cartes. Doux et réconfortant, le topinambour renferme des glucides qui contribuent à une bonne santé intestinale. Une raison de plus pour ne pas s’en passer !
Le topinambour, source d’un prébiotique majeur : l’inuline
Une bonne source de potassium
Côtés minéraux, le topinambour apporte une quantité appréciable de phosphore (11 % des VNR aux 100 g), de cuivre (13 % des VNR), de fer (14,3 % des VNR), mais surtout, c’est une source de potassium (24,8 % des VNR).
Rappelons à ce titre que le potassium contribue :
- au fonctionnement normal du système nerveux,
- à une fonction musculaire normale,
- au maintien d’une pression sanguine normale.
Côté vitamines, le topinambour apporte notamment des vitamines B1 (12,7 %) et B9 (12,3 %).
L’inuline, un prébiotique majeur
Mais le réel intérêt de ce légume se situe dans ses fibres. Il en apporte en moyenne 2,1 g aux 100 g, mais une grande partie se trouvent sous forme d’inuline : un type de fibre alimentaire soluble de la classe des fructanes.
L’inuline est un prébiotique majeur de l’alimentation, c’est-à-dire qu’elle va stimuler le développement des « bonnes » bactéries de notre flore intestinale, en particulier les bifidobactéries.
D’ailleurs, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments), a accordé deux allégations de santé à l’inuline, une sur la réduction de la glycémie qui suit un repas, et une sur le maintien d’un transit intestinal normal.
Si vous êtes diabétique ou prédiabétique, consommer régulièrement du topinambour pourrait peut-être aider à normaliser votre glycémie, de même si vous souffrez de constipation.
Bon à savoir, l’inuline fait partie des FODMAPs
Les FODMAPs sont des glucides qui sont fermentés par les bactéries du côlon, et qui peuvent provoquer chez certaines personnes des symptômes tels que des ballonnements, des flatulences et des douleurs abdominales. A ce titre, le topinambour est d’ailleurs un des aliments les plus riches en fructanes.
Testez d’abord votre tolérance avant d’ingurgiter des soupes ou de la purée de topinambour en grandes quantités !
Analyse nutritionnelle
Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de topinambour cuit.
En cuisine !
Sous son apparence un poil rebutante, vous découvrirez un légume savoureux, au goût d’artichaut et aux notes de noisettes. Peu exigeant en préparation, le topinambour se marie aussi bien avec des produits simples du quotidien qu’avec des mets plus nobles. En gratin, en purée ou pour accompagner des Saint-Jacques, le topinambour se cuisine sous toutes les formes ! Et les possibilités sont multiples…
Les petites astuces
L’aspect irrégulier de ce légume ne doit pas vous rebuter, c’est sa particularité ! Cependant, les plus biscornus seront plus compliqués à éplucher. Vérifiez simplement qu’ils soient bien fermes, sans meurtrissures.
Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Il se dessèche rapidement ! Conservez-les dans un sac de papier au frigo pendant 1 à 2 semaines ou si vous en avez la possibilité, à la cave dans du sable humide.
Dépourvu d’enzymes permettant d’assimiler ce légume, certaines personnes peuvent se retrouver indisposées lors de l’ingestion des topinambours. Cependant, cette enzyme est présente dans la pomme de terre. Ajouter des pommes de terre dans l’eau de cuisson est une bonne technique pour en consommer sereinement.
Tour d’horizon des recettes autour du topinambour
1. En velouté : Plongez vos topinambours épluchés et coupés en dés dans une casserole mi-eau, mi-lait. Faites cuire jusqu’à évaporation de la moitié du liquide, puis mixez. Pour apporter un peu de croquant, ajoutez des cubes de topinambour dorés à la poêle. Servez dans un bol et ajoutez un filet d’huile de noisette et quelques feuilles de persil, un délice !
2. En purée : il se marie particulièrement bien avec la pomme de terre et le potiron. Réalisez une purée onctueuse et originale !
3. En accompagnement : associé à des champignons, le topinambour offre un met de choix pour accompagner vos viandes ou vos poissons.
4. En dessert : avec ses notes douces et sucrées, le topinambour se cuisine également en dessert. Une recette d’Alain Passard propose d’associer le topinambour au chocolat sous forme de soufflé.
La recette nutriting de Chef Félicie
Le topinambour est à l’honneur dans ce délicieux flan salé, by Félicie Toczé !
Pour la régalade, c’est par ici ⬇️
Pour finir, quelques vidéos de recettes pour l’inspiration !
