Le bouillon maison, un plat malheureusement presque oublié… Nutriting vous propose ici la recette du bouillon à l’ancienne de Taty Lauwers !

Bouillon de poule à l’ancienne

Bouillon à l'ancienne

Type
Bouillon
Difficulté
Facile
Coût
Peu cher
Préparation
15 min
Cuisson
3h minimum
Il va sans dire qu’on peut faire un bouillon avec n’importe quel ruminant, pourvu qu’il ait brouté de l’herbe et passé plein de temps dehors. Essayez-le avec une queue de bœuf, un pied ou de gros os de veau, ou même avec des os de poissons.
Si vous aimez, consommez la moelle des gros os, un miracle nutritionnel de plus…

L’important ici, c’est le temps de cuisson/infusion des ingrédients, qui doit s’étendre entre 3 et 6 heures, à une température qui ne doit pas dépasser 75°, c’est-à-dire en dessous du frémissement du liquide (certains vont même jusqu’à 48 heures « d’infusion » !).

Avis aux hyperactifs/ves, débordé(e)s qui s’affolent à l’idée du temps que cela peut prendre :
Les manoeuvres suivantes peuvent être résumées en : « déposez dans l’eau froide tous les ingrédients entiers, même pas forcément pelés s’ils sont bio (mais lavés bien sûr !), allumez le feu doux, et laissez infuser à semi-couvert pendant six heures. »
Une manoeuvre encore grandement facilitée par les nouvelles plaques de cuisson à induction, moins capricieuses que le gaz ou l’électricité, sécurité en plus.

ingredients

  • 4 à 5 litres d’eau
  • Une poule ou poulet entier ou sa carcasse, après l’avoir fait cuire (fermier, qui a couru dehors, bio, ou « Label Rouge »). Le poulet industriel n’est pas un poulet, qu’on se le dise !
  • 2 ou 3 verts de poireaux
  • 2 carottes moyennes
  • 1 belle branche de céleri avec les feuilles
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon piqué d’un ou deux clous de girofle
  • Un bouquet garni (ou laurier, thym, persil…)
  • Un verre de bon vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou citron)
  • Du poivre en grain
  • Du sel

Vous pouvez aussi rajouter 3 à 4 graines de genièvre, et tout autre légume type queue de brocoli, navets, panais, fanes de radis ou blette… selon l’état du frigo.

preparation

1 – Dans l’eau froide, déposez la poule entière peau comprise (ou la carcasse, pattes, cou et crête quand disponibles, ou les ailes de poulet, ou d’os divers, queue, pied de boeuf, os à moelle etc.). Il faut que l’eau soit froide pour que la carcasse rende le meilleur d’elle-même.
On peut utiliser des ailes de poulet qui, tout bio qu’elles soient, restent bon marché. Une carcasse de poulet rôti après dépiautage fait aussi fort bien l’affaire…

2 – Portez à frémissement à feu fort. Après une quinzaine de minutes, dès que l’eau commence à frémir, écumez la mousse et baissez le feu au plus doux possible. Contrairement à ce que son nom semble indiquer, le bouillon ne doit jamais bouillir (comme tout potage d’ailleurs) : ce serait le meilleur moyen d’en annihiler partiellement les effets.

3 – Ajoutez le vin, les verts de poireaux, les carottes coupées en quatre dans la longueur, ainsi que la gousse d’ail entière, l’oignon entier piqué d’un clou de girofle, le thym, le laurier, les tiges de persil (bouquet garni) ou tout autre légume que vous aurez choisi.
Couvrez à moitié du couvercle.
Si vous n’avez pas de vin ou si vous n’aimez pas, remplacez par un peu de jus de citron ou de vinaigre de cidre : il faut en effet un acide pour extraire les minéraux des os.
Pour que les principes actifs soient conservés, les aromates tout autant que l’oignon ou l’ail, doivent être de bonne qualité et non irradiés (donc bio ou « maraîchers »).
Vous pouvez également laisser macérer les os avec le vinaigre de cidre quelques dizaines de minutes avant de porter à ébullition.

4 – Laissez infuser, au feu le plus doux à semi-couvert, de trois à six heures (voire plus).

5 – Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel marin et le poivre en grain écrasé, qui, moulu ou trop longtemps cuit, rendrait le bouillon trop âcre. Le sel ne doit surtout pas être incorporé dès le départ de l’infusion.

6 – Otez les légumes, ils n’ont plus aucune valeur nutritive (tout est passé dans le bouillon).

Vous pouvez conserver cette infusion de minéraux une semaine au réfrigérateur, et trois mois au congélateur.

Bouillon_1
Bouillon_2
Bouillon_3
Bouillon_4

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Un apport massif d’acides aminés réparateurs et de minéraux

C’est par sa richesse en glycine, proline et lysine, les acides aminés produits par la lente dégradation des os et cartilages des produits animaux que nous consommons, que ce bouillon à l’ancienne prend valeur de remède. En effet, la consommation quotidienne de nos jours généralisée d’une viande plus noble, c’est-à-dire plus « musculaire » (blancs de poulet, steaks, etc.), nous prive des bénéfices de ces acides aminés, si réparateurs du métabolisme et invariablement présents dans les plats traditionnels de nos ancêtres comme le pot-au-feu, la blanquette, la queue de boeuf, l’incontournable « fond de veau » des chefs, et tous les plats cuits à l’étouffée ou mijotés.

Riche donc, de ces précieuses protéines protectrices et réparatrices, ce bouillon apporte également de nombreux minéraux, issus de la cuisson des légumes qui l’accompagnent.

Parfaitement digeste, c’est un secret de jouvence à consommer sans modération, à tous les âges et à tout moment : l’accompagnement idéal de tout épisode grippal ou infectieux, quand fièvre ou diarrhée peuvent provoquer la déshydratation et la fuite des précieux minéraux.

About Claude-Isabelle Vieillard

Naturopathe diplômée (Cenatho), conférencière et traductrice dans le domaine de la santé naturelle, Claude Isabelle Vieillard est praticienne de santé en exercice dans les Hauts de Seine. Passionnée par la nutrition, elle accompagne ses patients avec un profilage nutritionnel individualisé et innovant établi par Taty Lawers dont la devise pourrait être le retour à la jubilation cellulaire par "des nourritures vraies et des aliments comme remède".

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