Tout savoir sur le thé : comment le choisir et (bien) le préparer ?

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Le thĂ© est une boisson qui fait beaucoup parler d’elle. On lui confĂšre de nombreuses propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques pour la santĂ©, dont celle de prĂ©venir certains cancers. Alors, comment choisir et prĂ©parer son thĂ© ? Nutriting fait le point sur tout ce que vous devez savoir !


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Le thé est une boisson stimulante, consommée partout à travers le monde, qui trouve son origine dans les régions du Yunnan et du Sichuan en Chine.

Qu’il soit vert, noir, oolong ou blanc, tous les thĂ©s proviennent de la mĂȘme plante, le Camellia Sinensis, et leurs diffĂ©rences proviennent des traitements subis aprĂšs la rĂ©colte.

C’est Ă©galement une boisson de plus en plus en vogue grĂące Ă  des allĂ©gations santĂ© impressionnantes : on la classe mĂȘme parmi les aliments “anticancer” !

Mais quels thés choisir ? Et comment les préparer ?

Les différents types de thés

Il existe une grande variĂ©tĂ© de thĂ©s, parmi lesquelles le thĂ© blanc, vert, oolong (ou thĂ© bleu), noir, ou fumĂ©. Tous issus de la mĂȘme plante, seul leur traitement diffĂšre, et un en particulier va avoir une incidence sur la qualitĂ© nutritionnelle : la fermentation.

Différents thés selon fermentation
Ainsi, les thĂ©s blanc et vert n’ont subit aucune fermentation. Dans le cas du thĂ© vert, la torrĂ©faction s’ajoute Ă  la dessiccation afin de stopper la fermentation encore plus vite. Les thĂ©s blancs sont plus dĂ©licats et plus rares, et ils sont du coup Ă©galement plus chers, certains n’Ă©tant fait qu’Ă  partir des bourgeons de la plante.

Les thĂ©s noirs et oolong ont fermentĂ© quelque temps, leur diffĂ©rence principale tenant au degrĂ© de fermentation : dans le cas des thĂ©s oolong, la fermentation est arrĂȘtĂ©e plus tĂŽt par un processus de torrĂ©faction.

Ces traitements vont ainsi agir sur la qualité organoleptique (les thés non fermentés sont généralement plus complexes et plus amers) et nutritionnelle.

Les composantes nutritionnelles du thé

Les polyphénols

Le thĂ© contient plus de 500 composĂ©s actifs, dont certains polyphĂ©nols (une grande famille d’antioxydants). Parmi ces derniers, on trouve en particulier des catĂ©chines, des thĂ©aflavines et des thĂ©arubigines.

EGCGLes catĂ©chines sont les flavonoĂŻdes du thĂ© les plus Ă©tudiĂ©s dans la littĂ©rature scientifique. C’est principalement Ă  elles que l’on confĂšre les propriĂ©tĂ©s antioxydantes les plus intĂ©ressantes du thĂ©, et surtout Ă  une catĂ©chine en particulier, nommĂ©e EGCG (pour Ă©pigallocatĂ©chine gallate).

Les EGCG préviendraient cancer, obésité et diabÚte (par un meilleur contrÎle du poids), maladies cardiovasculaires, ainsi que les maladies cérébrales dégénératives comme Alzheimer ou de Parkinson.

Du fait de la fermentation, une grande partie des catĂ©chines du thĂ© noir (ainsi que du thĂ© oolong dans une moindre mesure) sont transformĂ©es en thĂ©aflavines et thĂ©arubigines. De ce fait, ce sont le thĂ© blanc et le thĂ© vert qui contiennent en principe le plus de catĂ©chines, et notamment d’EGCG.

Cependant, une Ă©tude ayant analysĂ©e 77 thĂ©s communs aux Etats-Unis a trouvĂ© des diffĂ©rences d’un facteur 6 entre les catĂ©chines de divers thĂ©s vert, montrant de mĂȘme que certains thĂ©s noirs peuvent en contenir plus.

Il semblerait donc que la provenance du thĂ© compte tout autant, sinon plus, que la variĂ©tĂ©, mĂȘme si dans l’ensemble, les plus hauts taux de catĂ©chines se retrouvaient dans les thĂ©s verts.
MĂȘme si le thĂ© vert est prisĂ© pour sa contenance en EGCG, il est probable que le thĂ© noir apporte Ă©galement des bĂ©nĂ©fices par le biais des thĂ©aflavines et des thĂ©arubigines (qui sont absents du thĂ© vert), et qu’un mĂ©lange de diffĂ©rents types de thĂ©s soit en rĂ©alitĂ© l’idĂ©al. Rappelons Ă  ce titre que 80% du thĂ© bu dans le monde est noir !

 

La caféine/théine

MolĂ©cule de cafĂ©ineEn outre, le thĂ© contient de la cafĂ©ine, que l’on nomme Ă©galement thĂ©ine, mĂȘme s’il s’agit de la mĂȘme molĂ©cule.

LĂ  encore, mĂȘme si les gĂ©nĂ©ralitĂ©s Ă©noncĂ©es indiquent que le thĂ© noir est plus riche en cafĂ©ine que le vert, qui lui mĂȘme l’est plus que le blanc, les analyses faites montrent que la teneur en cafĂ©ine change grandement d’un thĂ© Ă  l’autre, quelque soit sa variĂ©tĂ©.

Ainsi, il existe mĂȘme des thĂ©s blancs riches en cafĂ©ine !

NĂ©anmoins, comme nous allons le voir, le mode de prĂ©paration va influencer l’assimilation de la cafĂ©ine.

Le fluor

Enfin, le thĂ© est Ă©galement une source de fluor, dont il faut absolument se mĂ©fier des excĂšs, qui peuvent ĂȘtre trĂšs dangereux Ă  terme (douleurs articulaires et musculaires notamment, qui peuvent aller jusqu’Ă  l’ostĂ©oporose).

Une Ă©tude menĂ©e sur 38 thĂ©s a montrĂ© que c’est surtout les thĂ©s bas de gamme qui en contiennent le plus (il s’agit en effet des feuilles les moins nobles et les plus vieilles), jusqu’Ă  8 fois plus que les thĂ©s haut de gamme.

Il est donc primordial de choisir des thĂ©s de qualitĂ©, afin de limiter une surexposition au fluor (et en l’occurrence, de la limiter par ailleurs – cf. eaux, dentifrices au fluor, etc.).
En cas de doute, le thĂ© blanc Ă©tant issu de jeunes pousses, voire de bourgeons, c’est vraisemblablement lui qui contiendra le moins de fluor (mais qui est aussi le plus cher, en raison de sa raretĂ© et de sa dĂ©licatesse).

 

Quelle préparation et quelle influence sur la qualité nutritionnelle et organoleptique ?

Outre la variĂ©tĂ© et la provenance, la prĂ©paration va Ă©galement jouer sur la qualitĂ© du thĂ©. A ce titre, deux facteurs principaux vont avoir un impact sur le nectar final : la tempĂ©rature de l’eau, et le temps d’infusion.

Ici, deux Ă©coles s’affrontent : celle de la tradition, et celle de la qualitĂ© nutritionnelle.

L’Ă©cole de la tradition

Traditionnellement, chaque variĂ©tĂ© de thĂ©, et mĂȘme chaque type de thĂ© au sein de sa variĂ©tĂ©, va avoir une tempĂ©rature propre et un temps dĂ©fini d’infusion. Ceci afin d’obtenir un Ă©quilibre entre les diffĂ©rentes saveurs : amertume et douceur (que les Japonais appellent Umami).

En effet, certains composĂ©s (comme la cafĂ©ine ou les EGCG) vont s’extraire d’autant plus rapidement que la tempĂ©rature est Ă©levĂ©e. Concernant d’autres facteurs, c’est principalement le temps d’infusion qui va jouer.

Ainsi, on conseille gĂ©nĂ©ralement des tempĂ©ratures de l’ordre de 60 Ă  80°C, et mĂȘme 90°C pour les thĂ©s verts et jusqu’Ă  95°C pour les thĂ©s noirs, avec des temps d’infusion allant de 1 Ă  5 minutes en moyenne selon le type (plus pour le thĂ© blanc par exemple).

L’Ă©cole de la qualitĂ© nutritionnelle

De l’autre cĂŽtĂ©, les analyses montrent quant Ă  elles que si vous souhaitez favoriser les catĂ©chines, et en particulier les fameux EGCG, il faut faire infuser le thĂ© Ă  90°C, le plus longtemps possible ou presque, le maximum Ă©tant atteint au bout de 80 minutes.

Il est nĂ©anmoins inutile d’attendre ce stade, puisqu’au bout de 20 minutes, la majoritĂ© des EGCG sont extraits.

 

 

Au final, une dizaine de minutes d’infusion permettent un bon compromis entre extraction d’EGCG et amertume du thĂ©.

Comment adoucir votre thé ?

Il faut savoir que plus le temps d’infusion sera long, plus les tanins seront prĂ©pondĂ©rants en concentration, rendant le thĂ© amer, voire imbuvable pour certains.

Pour l’adoucir, il faudrait Ă©viter d’ajouter du lait dans le thĂ©, car des Ă©tudes ont montrĂ© que les catĂ©chines s’associent avec certaines protĂ©ines, en particulier les protĂ©ines riches en prolines comme la casĂ©ine, afin de former un complexe qui n’est plus aussi bien assimilĂ©.

Certaines Ă©tudes ont mĂȘme analysĂ© les capacitĂ©s antioxydantes de certains thĂ©s aprĂšs l’adjonction de divers types de lait, montrant que le lait Ă©crĂ©mĂ© est celui qui fait baisser le plus la capacitĂ© antioxydante du thĂ©, suivi par le demi-Ă©crĂ©mĂ©, et enfin par le lait entier. Ceci s’explique par le fait que le lait Ă©crĂ©mĂ© contient une plus grande concentration de protĂ©ines par rapport au lait entier.

En revanche, vous pouvez toujours adoucir votre thé en y ajoutant un peu de miel.

Effet stimulant ou effet excitant ?

Les tanins interagissent avec la cafĂ©ine pour en ralentir l’absorption par le corps. La majoritĂ© de la cafĂ©ine Ă©tant extraite dĂšs 2 Ă  3 minutes Ă  90°C, si vous souhaitez un effet excitant comparable au cafĂ©, c’est Ă  ce moment lĂ  qu’il faudra le boire.

Si en revanche vous souhaitez un effet stimulant sur le long terme, il faudra attendre quelques minutes de plus que les tanins se déploient dans le thé.
Si vous souhaitez contrÎler votre apport en caféine, vous pouvez opter pour du Rooibos, qui est une plante au goût proche du thé, mais sans caféine.

 

Ne jamais faire bouillir l’eau du thĂ© !

ThĂ©iĂšre eau bouillantePour finir, sachez qu’il est possible que nous puissions extraire plus de catĂ©chines avec une tempĂ©rature supĂ©rieure Ă  90°C.

Cependant, en premier lieu, une tempĂ©rature trop Ă©levĂ©e dĂ©truirait certains composĂ©s aromatiques du thĂ© : les “notes de tĂȘte” en particulier (i.e. les premiers arĂŽmes qui s’échappent) sont les Ă©lĂ©ments les plus volatils, qui vont s’Ă©vaporer en premier.

Ensuite, certains composĂ©s comme l’acĂ©taldĂ©hyde (ou Ă©thanal – qui donnent une odeur et un goĂ»t de pomme) sont dĂ©truits Ă  partir de 70°C.

Enfin, en bouillant, l’eau perd une partie de son oxygĂšne, qui interagit avec certains composĂ©s aromatiques afin de favoriser leur perception.

Nous nous rangerons donc Ă  la tradition, qui impose de ne jamais faire bouillir l’eau du thĂ©.

A quel moment boire votre thé ?

Boire son thĂ©Le thĂ© peut ĂȘtre bu Ă  n’importe quel moment de la journĂ©e, en Ă©vitant Ă©ventuellement le soir, si la cafĂ©ine du thĂ© vous empĂȘche de dormir (mĂȘme si cela est peu probable, celle-ci Ă©tant beaucoup moins excitante que le cafĂ©).

En revanche, un autre Ă©lĂ©ment important rentre en ligne de compte : Ă  cause de sa teneur en tanins, le thĂ© va entraver l’absorption du fer.

Ceci peut ĂȘtre une bonne chose si vous ĂȘtes un homme ou une femme mĂ©nopausĂ©e et/ou que votre repas a Ă©tĂ© riche en fer (viande rouge, charcuterie, etc.).

Mais si vous ĂȘtes une femme non mĂ©nopausĂ©e et/ou que vous manquez de fer, il est dĂšs lors prĂ©fĂ©rable de boire votre thĂ© Ă  distance des repas.

Le thĂ© est une boisson qui semble pleine de promesses pour la santĂ©. Nous conseillons donc d’en boire rĂ©guliĂšrement, jusqu’Ă  4 Ă  5 tasses par jour si vous le souhaitez.

Si le thĂ© vert a la cote en raison de sa plus forte concentration supposĂ©e en catĂ©chines (en particulier les thĂ©s verts japonais), il nous semble raisonnable de varier ses diffĂ©rents types de thĂ©s, et de choisir si possible des thĂ©s riches en flavonoĂŻdes (certaines marques font d’ailleurs analyser le contenu de leur thĂ© et le rendent disponible sur leur site).

En pratique :

  • Faites-le infuser une dizaine de minutes dans une eau Ă  90°C (juste avant le point de frĂ©missement), si vous souhaitez en extraire le plus de catĂ©chines.
  • Mais si vous ĂȘtes un puriste, vous pouvez aussi bien respecter les temps et tempĂ©ratures indiquĂ©s, pour une rĂ©elle expĂ©rience gustative du thĂ©.
  • Vous pouvez Ă©galement adoucir votre thĂ© en y ajoutant un peu de miel ; en revanche, nous dĂ©conseillons l’ajout de lait.
  • Pour finir, le thĂ© n’Ă©chappe pas Ă  la rĂšgle et nous conseillons vivement de prĂ©fĂ©rer le thĂ© bio, qui ne contiendra pas de pesticides et autres particules chimiques.

Saviez-vous qu’il y a aussi de l’extrait de thĂ© vert dans le NuPower ?


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On n’écrit pas nos articles dans le but de vous vendre des produits, mais tellement de lecteurs passent Ă  cĂŽtĂ© qu’on a dĂ©cidĂ© de les mettre davantage en avant, pour ceux que ça intĂ©resse. Et puis, on ne peut quand mĂȘme pas nous reprocher de proposer des produits au top ! 😉

Références

  1. Chan L, Mehra A, Saikat S, Lynch P. Human exposure assessment of fluoride from tea (Camellia sinensis L.): A UK based issue Food Research International. Published online May 2013
  2. Jenna M. Chin, Michele L. Merves, Bruce A. Goldberger, Angela Sampson-Cone, and Edward J. Cone. Caffeine Content of Brewed Teas J Anal Toxicol (2008)
  3. Karori, S.M., Wachira, F.N., Wanyoko, J.K., Ngure, R.M., 2007. Antioxidant capacity of different types of tea products. Afr. J. Biotechnol. 6, 2287e2296
  4. Alexander Yashin, Yakov Yashin, Boris Nemzer. Determination of Antioxidant Activity in Tea Extracts, and Their Total Antioxidant Content. American Journal of Biomedical Sciences September 2011
  5. David Labbé, Angelo Tremblay, Laurent Bazinet. Effect of brewing temperature and duration on green tea catechin solubilization: Basis for production of EGC and EGCG-enriched fractions. 25 July 2005
  6. Mendel Friedman, Soo-Yeun Kim, Sin-Jung Lee, Gyeong-Phil Han, Jae-Sook Han, Kap-Rang Lee, Nobuyuke Kozukue. Distribution of Catechins, Theaflavins, Caffeine, and Theobromine in 77 Teas Consumed in the United States. Journal of Food Science. November 2005.
  7. Sheng-Dun Lin, En-Hui Liu, Jeng-Leun Mau. Effect of different brewing methods on antioxidant properties of steaming green tea. Swiss Society of Food Science and Technology 2007
  8. Lisa Ryan, Sébastien Petit. Addition of whole, semiskimmed, and skimmed bovine milk reduces the total antioxidant capacity of black tea. Nutr Res. 2010 Jan

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