Tout savoir sur le thé : comment le choisir et (bien) le préparer ?

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Le thé est une boisson stimulante, consommée partout à travers le monde, qui trouve son origine dans les régions du Yunnan et du Sichuan en Chine.

Qu’il soit vert, noir, oolong ou blanc, tous les thés proviennent de la même plante, le Camellia Sinensis, et leurs différences proviennent des traitements subis après la récolte.

C’est également une boisson de plus en plus en vogue grâce à des allégations santé impressionnantes : on la classe même parmi les aliments “anticancer” !

Les différents types de thés

Il existe une grande variété de thés, parmi lesquelles le thé blanc, vert, oolong (ou thé bleu), noir, ou fumé. Tous issus de la même plante, seul leur traitement diffère, et un en particulier va avoir une incidence sur la qualité nutritionnelle : la fermentation.

Ainsi, les thés blanc et vert n’ont subit aucune fermentation. Dans le cas du thé vert, la torréfaction s’ajoute à la dessiccation afin de stopper la fermentation encore plus vite. Les thés blancs sont plus délicats et plus rares, et ils sont du coup également plus chers, certains n’étant fait qu’à partir des bourgeons de la plante.

Les thés noirs et oolong ont fermenté quelque temps, leur différence principale tenant au degré de fermentation : dans le cas des thés oolong, la fermentation est arrêtée plus tôt par un processus de torréfaction.

Les composantes nutritionnelles du thé

Les polyphénols

Le thé contient plus de 500 composés actifs, dont certains polyphénols (une grande famille d’antioxydants). Parmi ces derniers, on trouve en particulier des catéchines, des théaflavines et des théarubigines.

Les catéchines sont les flavonoïdes du thé les plus étudiés dans la littérature scientifique. C’est principalement à elles que l’on confère les propriétés antioxydantes les plus intéressantes du thé, et surtout à une catéchine en particulier, nommée EGCG (pour épigallocatéchine gallate).

Les EGCG préviendraient cancer, obésité et diabète (par un meilleur contrôle du poids), maladies cardiovasculaires, ainsi que les maladies cérébrales dégénératives comme Alzheimer ou de Parkinson.

Du fait de la fermentation, une grande partie des catéchines du thé noir (ainsi que du thé oolong dans une moindre mesure) sont transformées en théaflavines et théarubigines. De ce fait, ce sont le thé blanc et le thé vert qui contiennent en principe le plus de catéchines, et notamment d’EGCG.

Cependant, une étude ayant analysée 77 thés communs aux Etats-Unis a trouvé des différences d’un facteur 6 entre les catéchines de divers thés vert, montrant de même que certains thés noirs peuvent en contenir plus.

 

La caféine/théine

En outre, le thé contient de la caféine, que l’on nomme également théine, même s’il s’agit de la même molécule.

Là encore, même si les généralités énoncées indiquent que le thé noir est plus riche en caféine que le vert, qui lui même l’est plus que le blanc, les analyses faites montrent que la teneur en caféine change grandement d’un thé à l’autre, quelque soit sa variété.

Ainsi, il existe même des thés blancs riches en caféine !

Le fluor

Enfin, le thé est également une source de fluor, dont il faut absolument se méfier des excès, qui peuvent être très dangereux à terme (douleurs articulaires et musculaires notamment, qui peuvent aller jusqu’à l’ostéoporose).

Une étude menée sur 38 thés a montré que c’est surtout les thés bas de gamme qui en contiennent le plus (il s’agit en effet des feuilles les moins nobles et les plus vieilles), jusqu’à 8 fois plus que les thés haut de gamme.

 

Quelle préparation et quelle influence sur la qualité nutritionnelle et organoleptique ?

Outre la variété et la provenance, la préparation va également jouer sur la qualité du thé. A ce titre, deux facteurs principaux vont avoir un impact sur le nectar final : la température de l’eau, et le temps d’infusion.

L’école de la tradition

Traditionnellement, chaque variété de thé, et même chaque type de thé au sein de sa variété, va avoir une température propre et un temps défini d’infusion. Ceci afin d’obtenir un équilibre entre les différentes saveurs : amertume et douceur (que les Japonais appellent Umami).

En effet, certains composés (comme la caféine ou les EGCG) vont s’extraire d’autant plus rapidement que la température est élevée. Concernant d’autres facteurs, c’est principalement le temps d’infusion qui va jouer.

L’école de la qualité nutritionnelle

De l’autre côté, les analyses montrent quant à elles que si vous souhaitez favoriser les catéchines, et en particulier les fameux EGCG, il faut faire infuser le thé à 90°C, le plus longtemps possible ou presque, le maximum étant atteint au bout de 80 minutes.

Il est néanmoins inutile d’attendre ce stade, puisqu’au bout de 20 minutes, la majorité des EGCG sont extraits.

 

 

Comment adoucir votre thé ?

Il faut savoir que plus le temps d’infusion sera long, plus les tanins seront prépondérants en concentration, rendant le thé amer, voire imbuvable pour certains.

Pour l’adoucir, il faudrait éviter d’ajouter du lait dans le thé, car des études ont montré que les catéchines s’associent avec certaines protéines, en particulier les protéines riches en prolines comme la caséine, afin de former un complexe qui n’est plus aussi bien assimilé.

Certaines études ont même analysé les capacités antioxydantes de certains thés après l’adjonction de divers types de lait, montrant que le lait écrémé est celui qui fait baisser le plus la capacité antioxydante du thé, suivi par le demi-écrémé, et enfin par le lait entier. Ceci s’explique par le fait que le lait écrémé contient une plus grande concentration de protéines par rapport au lait entier.

Effet stimulant ou effet excitant ?

Les tanins interagissent avec la caféine pour en ralentir l’absorption par le corps. La majorité de la caféine étant extraite dès 2 à 3 minutes à 90°C, si vous souhaitez un effet excitant comparable au café, c’est à ce moment là qu’il faudra le boire.

 

Ne jamais faire bouillir l’eau du thé !

Pour finir, sachez qu’il est possible que nous puissions extraire plus de catéchines avec une température supérieure à 90°C.

Cependant, en premier lieu, une température trop élevée détruirait certains composés aromatiques du thé : les “notes de tête” en particulier (i.e. les premiers arômes qui s’échappent) sont les éléments les plus volatils, qui vont s’évaporer en premier.

Ensuite, certains composés comme l’acétaldéhyde (ou éthanal – qui donnent une odeur et un goût de pomme) sont détruits à partir de 70°C.

Enfin, en bouillant, l’eau perd une partie de son oxygène, qui interagit avec certains composés aromatiques afin de favoriser leur perception.

A quel moment boire votre thé ?

Le thé peut être bu à n’importe quel moment de la journée, en évitant éventuellement le soir, si la caféine du thé vous empêche de dormir (même si cela est peu probable, celle-ci étant beaucoup moins excitante que le café).

En revanche, un autre élément important rentre en ligne de compte : à cause de sa teneur en tanins, le thé va entraver l’absorption du fer.

Ceci peut être une bonne chose si vous êtes un homme ou une femme ménopausée et/ou que votre repas a été riche en fer (viande rouge, charcuterie, etc.).

Références

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