Suite à la communication de l’OMS concernant les risques liés à la consommation de viande rouge et de viande transformée, notre diététicien-nutritionniste Laurent Buhler livre son analyse. En préambule, il nous explique ce qu’il faut retenir de la méthodologie utilisée.

Viande rouge et cancer – L’analyse

Viande et cancer - Intro

Impossible d’y échapper, les gros titres ont fait la une des médias français et internationaux :

CharcuterieUne antenne de l’OMS, l’IARC (International Agency for Research on Cancer ou Centre International de Recherche sur le Cancer, CIRC en français) a donc émis une communication concernant le classement de la consommation de viande rouge comme « probablement cancérigène pour l’homme » (Groupe 2A) et de la consommation de viande transformée comme « cancérigène pour l’homme » (Groupe 1).

Une fois l’effervescence retombée, nous allons essayer d’examiner les éléments avancés par l’IARC pour voir s’il est possible d’en retirer des recommandations en termes de consommation de viande rouge et de viande transformée.

Quelques précisions

Dans un premier temps, il convient de préciser un certain nombre de points.
Contrairement à ce qui a été annoncé par plusieurs médias, la communication de l’IARC ne concerne pas une « nouvelle étude ». Le « Groupe de Travail » (ainsi dénommé dans les documents de l’IARC) a en réalité examiné la littérature scientifique déjà existante sur le sujet.

Ensuite, nous ne disposons pour l’instant que d’un pré-rapport, constitué par un article publié dans la revue The Lancet1. À l’heure où nous rédigeons ces lignes, les vrais résultats du travail mené par l’IARC sont en effet « à paraître » dans le volume 114 des monographies publiées par cet organisme. Le déferlement médiatique a donc eu lieu alors qu’il n’est même pas possible d’examiner en détail les arguments du Groupe de Travail. On peut même se demander si certains médias ne se sont pas contentés du simple communiqué de presse, ce qui expliquerait les approximations apparues dans la façon dont il a été rendu compte de cette communication.

On peut également s’étonner qu’un organisme de niveau international puisse émettre une communication aussi maladroitement rédigée, dans un domaine scientifique où on attend justement de la clarté, de la précision et de l’exactitude.

Heureusement, la lecture du pré-rapport publié dans The Lancet offre déjà la possibilité de prendre une certaine distance par rapport aux annonces faites dans la presse. De plus, la rédaction en est plutôt décousue, ce qui permettra, par une simple réorganisation du texte, d’amener encore un peu plus de clarification. Alors que les informations concernant viande rouge et viande transformée sont entremêlées au risque d’apporter une confusion supplémentaire sur un sujet déjà assez complexe, nous vous proposons donc de bien traiter ces deux catégories séparément.

Pour faciliter la compréhension de ce qui suit, le contenu du rapport est présenté en bleu et mes commentaires en noir. De même, lorsque des portions de phrases se réfèrent à un autre sujet que celui traité, elles sont remplacées par des crochets : […].

Méthodologie

Le Groupe de Travail de l’IARC a évalué plus de 800 études épidémiologiques qui ont examiné l’association entre cancer et viande rouge ou viande transformée dans de nombreux pays.

Pour l’évaluation, le poids le plus important a été donné aux études prospectives de cohortes.
Des études cas-témoins ont également été utilisées pour fournir des éléments complémentaires. Parmi ces études ont été retenues celles qui considéraient séparément viande rouge et viande transformée, proposaient des données quantitatives alimentaires obtenues à partir de questionnaires validés, offraient une taille d’échantillon suffisamment large et contrôlaient les facteurs de confusion pour les types de cancer.

Le rapport s’appuie principalement sur de l’observation

On apprend donc que ce rapport s’appuie en premier lieu sur des études épidémiologiques, c’est-à-dire sur de l’observation. Ainsi que nous l’avons expliqué à plusieurs reprises dans nos articles, l’épidémiologie permet d’établir une association entre deux variables : si je m’intéresse à la variable A, est-ce que la variable B évolue dans le même sens ? (ou en sens contraire ?)
En revanche, l’épidémiologie ne permet pas d’établir un lien de causalité entre deux variables : on ne peut pas dire si A cause B ou si B cause A ou si une autre variable, C, cause A et B.

Un petit exemple pour mieux comprendre

Pour mieux comprendre, utilisons un exemple certes grossier mais parlant : au mois de novembre, on s’aperçoit que nos compatriotes ressortent vestes et pulls des placards (variable A) et que les arbres perdent leurs feuilles (variable B). Est-ce le fait de passer une veste qui fait tomber les feuilles de l’arbre ?

Pour tester notre observation, nous allons procéder, ainsi que cela est fait dans les études épidémiologiques, à un contrôle des facteurs de confusion. Par exemple, nous allons regarder ce qui se passe selon que les groupes étudiés portent par ailleurs des jupes ou des pantalons. Résultat : l’observation a l’air solide car le fait de porter une jupe ou un pantalon ne modifie pas la force de l’association, et c’est bien le fait d’enfiler une veste ou un pull qui est lié à la chute des feuilles.

Enfin, pour valider nos travaux, nous allons poser une hypothèse que nous tenterons de vérifier par une expérience : lorsqu’on enfile une veste, cela crée un souffle d’air qui fait tomber les feuilles. Rassemblons donc quelques feuilles mortes dans notre laboratoire et agitons énergiquement une veste : une partie des feuilles s’envolent.

Au total, nous avons donc une observation consistante, pour laquelle nous avons corrigé les facteurs de confusion, et que nous avons validé par une expérience en laboratoire. Nous pouvons donc rédiger une communication pour annoncer que porter des vestes et des pulls entraîne la chute des feuilles.

Bien sûr, cet exemple est caricatural, mais il a le mérite d’illustrer les écueils qui attendent les épidémiologistes lorsqu’il s’agit d’évaluer l’impact d’un facteur donné sur la santé.

Le recours aux études d’intervention est difficile en nutrition

La solution idéale pour contourner ce type de problème est le recours aux études dites « d’intervention », qui sont les seules qui permettent d’établir clairement un lien de causalité.
Malheureusement, dans le domaine de la nutrition, ces études sont extrêmement difficiles à réaliser, tant pour des impératifs de coûts que d’organisation.

C’est la raison pour laquelle la plupart des recommandations nutritionnelles s’appuient sur l’épidémiologie. Si les évaluations sont menées avec rigueur et que les associations sont fortes, cela peut être légitime. Après tout, c’est grâce à l’épidémiologie que l’on a pu mettre en évidence les liens entre cancer du poumon et consommation de tabac.

La question des « questionnaires validés »

Une remarque également sur la notion de « questionnaires validés » : plusieurs études ont mis en évidence le manque de fiabilité des questionnaires alimentaires, d’une part parce que les sujets interrogés ne se souviennent pas avec exactitude du contenu de leurs repas, et d’autre part parce qu’ils ont tendance à tricher (même inconsciemment), en gonflant la consommation de produits perçus comme sains et en cachant celle des aliments déconseillés.

Pour donner une idée de ce à quoi ressemble un de ces questionnaires, voici celui d’une des plus importante étude de cohorte européenne de ces dernières années : l’étude EPIC.

Au terme de ce préambule concernant la méthode d’évaluation utilisée par le Groupe de Travail de l’IARC, nous allons nous intéresser aux arguments proposés par le pré-rapport dans deux articles à venir, un premier sur la viande transformée, un deuxième sur la viande rouge.

Références :

1. Bouvard V et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Oct 23. pii: S1470-2045(15)00444-1. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26514947

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