Interview Dr Chris Masterjohn – Végétarisme & véganisme

D’omnivore à vegan, et vice-versa

Bonjour !

Mon nom est Chris Masterjohn, je suis docteur en nutrition. Durant mon doctorat à l’Université du Connecticut je me suis spécialisé dans le métabolisme énergétique ainsi que les systèmes de défenses des antioxydants ; puis dans mon post doctorat à l’Université de l’Illinois, j’ai pu poursuivre mes recherches sur ma première passion – qui était même antérieure à mes études – que constituent les vitamines liposolubles. Je poursuis toujours ces recherches à l’heure actuelle alors que je suis assistant professeur au Brooklyn College de New York, et m’intéresse particulièrement à l’interaction entre les vitamines A, D et K en tant que système.

Cela remonte à mes débuts lorsque je commençais à m’intéresser à la nutrition, et cet intérêt trouve ses origines dans mon histoire personnelle et en particulier dans mes expériences en tant que végétarien et végétalien. Quand j’étais adolescent, je m’intéressais à la nutrition comme loisir plus qu’autre chose, et vers la fin de mon adolescence, j’ai décidé de devenir végétarien, puis végétalien, parce que j’étais persuadé que c’était non seulement la clé pour améliorer ma santé, mais également pour lutter contre la maltraitance animale et pour protéger l’environnement.

Je pensais donc que ma santé allait grandement s’améliorer, et à ma grande surprise, c’est l’inverse qui s’est produit, et j’ai développé beaucoup de problèmes de santé pendant cette période. Les plus importants furent une sérieuse aggravation de mes troubles anxieux, ainsi qu’un cas inquiétant de caries dentaires. En un seul rendez-vous chez le dentiste, j’ai découvert que j’avais besoin de 2 traitements endodontiques, et que j’avais plus d’une douzaine de caries ! Vous imaginez le choc en apprenant cela !

À cette époque, j’étais en dernière année de mes études d’Histoire, cela faisait alors déjà quelques temps que j’étais végétalien, et je venais donc de faire cette choquante découverte chez le dentiste. Un midi, alors que je travaillais dans le réfectoire, le manager du réfectoire vient me voir et me tend un prospectus sur une ferme locale qui produit du lait cru issu de vaches nourries en pâturages, et sur ce prospectus est mentionné un certain Weston Price qui aurait découvert le secret de l’immunité contre les caries dentaires ! Je me suis dit « immunité contre les caries dentaires, c’est pour moi ! » Je suis alors allé à la bibliothèque et j’ai trouvé une édition de 1945 du livre de Weston Price ; je l’ai lu d’un bout à l’autre d’une seule traite ! Cela a été le début de mon initiation au monde de Weston Price.

Weston Price était avant tout un dentiste et un chercheur, il avait conduit plus de 25 années de recherches cliniques et en laboratoire afin de comprendre les causes de la carie dentaire. Il a également occupé le poste de directeur de la recherche de ce qui est devenu l’Association Dentaire Américaine (ADA).

Après donc 25 années de recherches sur le sujet, Weston Price a voulu étudier les populations qui étaient immunisées contre les caries, puisqu’à l’époque, plus de 90% des américains étaient concernés par ce problème. C’était dans les années 1920-1930, et c’est à ce moment-là que l’industrie alimentaire a appris à raffiner les aliments pour les rendre plus facilement « consommables », mais on ignorait à l’époque tous les nutriments qui étaient perdus dans le processus. Alors les gens mangeaient de grandes quantités de farines blanches et de sucres raffinés et on n’avait pas encore essayé de compenser la perte de ces précieux nutriments. L’idée même d’ailleurs de vouloir compenser cette perte aurait paru incongrue, c’était déjà très novateur de dire que l’on avait besoin d’une nourriture diversifiée et que l’on ne pouvait pas se contenter de ces aliments raffinés ! Il y avait donc un certain nombre de rapports ethnographiques qui suggéraient que les personnes qui n’avaient pas participé à la révolution industrielle de nos sociétés modernes n’avaient pas de caries. Alors Weston Price a parcouru le monde à la découverte de ces populations qui étaient restées à l’écart de nos civilisations modernes afin de cartographier les différences géographiques, de climat, de culture, de génétique, etc. et ce qu’il trouva immanquablement à travers toutes ces variables, c’est que les personnes qui suivaient une diète traditionnelle, non seulement semblaient immunisées contre les caries, mais avaient également un squelette remarquable, ils avaient par exemple un palais suffisamment large pour y accueillir toutes leurs dents. Weston Price a également remarqué, qu’en plus de tout cela, ces populations étaient protégées de toutes sortes de maladies de civilisation que l’on considérait normales, comme le cancer ou les maladies cardiaques.

Il remarqua également de manière implacable que lorsque des individus issus de ces populations effectuaient leur transition dans le monde moderne avec des diètes riches en aliments raffinés et en ce qu’il nomma « aliments mutants du régime moderne » – farines et sucres blancs, sirops, mets en conserve -, toute leur immunité envers les caries dentaires disparaissait, ainsi que leur robustesse physique générale. Si on regarde cela avec nos connaissances actuelles, il n’est pas surprenant de constater qu’en passant d’une diète riche en aliments non transformés à une diète riche en en aliments industrialisés, notre santé en pâtisse, mais ce qui m’avait étonné à l’époque, c’était la manière dont Weston Price avait étudié la composition des diètes traditionnelles, en essayant de comprendre quels aliments étaient les plus importants et sur lesquels ces populations se basaient principalement. Il a découvert que ces populations savaient déjà qu’elles ne pouvaient pas se contenter d’aliments raffinés, qu’elles avaient besoin de fournir des efforts afin de se pourvoir en une certaine diversité d’aliments, et en particulier, en aliments d’origine animale à haute densité nutritionnelle. Price les avait déjà identifiés à l’époque comme des sources importantes de vitamines liposolubles, et il classa ces sources en 4 catégories, précisant toutefois que tous les peuples ne mangeaient pas systématiquement d’aliments de ces 4 catégories, mais que toutes les populations se nourrissaient au minimum d’un de ces groupes qui sont :

1. Les abats et les jaunes d’œufs
2. Les produits laitiers
3. Les petits animaux (grenouilles, insectes…)
4. Les animaux marins, poissons et en particulier fruits de mer
   À noter que dans le cas du poisson, les organes étaient également consommés. Par exemple, les populations gaéliques qu’il étudia mangeaient principalement de l’avoine qu’ils garnissaient à l’intérieur de têtes de poissons.

Non bien sûr !

Quand on regarde ces catégories, on s’aperçoit qu’il y a plusieurs manières d’obtenir ces précieux nutriments, et certaines nous apparaissent plus comestibles que d’autres, néanmoins, plus la diète était solide et plus elle incluait d’aliments provenant des différentes catégories.
Donc si vous mangez des abats, des jaunes d’œufs et des produits laitiers par exemple, vous êtes déjà largement couvert et avez déjà une sacrée longueur d’avance par rapport à ceux qui ne mangent rien issu de ces catégories, ou vous rendez votre diète bien plus robuste que disons quelqu’un qui ne consomme que des produits laitiers parmi ces aliments.

D’abord, j’ai remarqué que parmi tous les aliments cités de long en large dans ces quatre catégories, je n’en consommais aucun ! Étant végétalien, rien issu de ces catégories n’était compatible avec mon alimentation. Mais, à y regarder de plus près, je remarquais aussi que de tous mes amis omnivores, très peu ne mangeaient réellement de grandes variétés d’aliments issus de ces catégories non plus, voire presque aucun ! Donc au final, je partais initialement de l’alimentation standard américaine, qui déjà n’était pas le meilleur point de départ possible, et j’avais pris la direction opposée à celle qu’il fallait prendre.

Évidemment qu’en devenant végétalien, j’avais aussi amélioré certaines choses, par exemple je mangeais beaucoup plus de fruits et de légumes, mais mon but final était d’avoir l’alimentation la plus optimale possible, et on peut tirer les même bénéfices qu’une diète végétalienne sans avoir à exclure tous les produits animaux. Et alors on peut sélectionner avec attention les aliments les plus denses nutritionnellement, auquel cas on se place dans une bien meilleure position qu’une alimentation américaine standard, ou qu’une alimentation végétarienne ou végétalienne, dans lesquelles, oui, vous faites de bonnes choses, mais vous définissez une approche alimentaire en retirant toute une catégorie d’aliments, et ce n’est pas l’approche la plus positive qu’on puisse avoir quand on cherche une alimentation optimale pour la santé.

Lorsque je me décide finalement à mettre en place les principes de Price, c’est la révolution ! La santé de mes dents est transformée, les caries qui s’accéléraient à un rythme effréné se sont brusquement arrêtées, mais ma santé mentale a aussi connu un changement drastique. Et c’était absolument remarquable en tout point pour moi car je ne m’attendais pas du tout à ce que cela arrive. Les travaux de Price portaient principalement sur la santé dentaire, oui il faisait mention de santé mentale dans son livre, mais ce n’était pas l’objet principal, loin de là, et à aucun moment je ne me suis dit que ça allait résoudre mes problèmes d’anxiété. Mais cela a été une révolution pour moi à ce niveau-là, mes angoisses ont tout simplement disparu, comme par magie, à tel point qu’à un moment j’avais même oublié que j’en avais !

J’ai une anecdote marquante à ce propos. Un midi j’étais au réfectoire et je vois une personne arriver et prendre une assiette du milieu de la pile au lieu de simplement prendre celle du dessus. Je regarde la personne faire et je me gratte la tête en me demandant ce qu’elle peut bien faire et pourquoi ! Et après quelques secondes, je réalise pour la première fois que, 2 ou 3 mois auparavant, non seulement je faisais exactement la même chose, parce que j’avais peur de l’assiette qui était sur le dessus, mais aussi je pouvais passer facilement 20 longues minutes à chercher inlassablement un verre qui me semblait propre ! Et je réalisais alors à quel point j’avais oublié que cela faisait partie de ma vie il y avait encore quelques mois !

Je ne sais pas à quelle vitesse ces choses s’améliorent car pour ma part, je ne l’ai même pas remarqué, mais avec le recul quand j’y réfléchis, je me rends compte à quel point ma santé mentale en a été révolutionnée. Cela a été une expérience tellement puissante pour moi que j’ai décidé à cet instant que j’allais arrêter mes études d’Histoire et que j’allais reprendre mes études pour travailler dans un domaine lié à la santé et à la nutrition. Je voulais à mon tour pouvoir aider d’autres personnes à comprendre ce qui leur arrivait et à obtenir les mêmes bénéfices que j’en avais tirés.

Au départ je voulais faire médecine, et comme je venais d’obtenir mon diplôme en Histoire, il fallait que je reprenne des études scientifiques qui étaient requises pour entrer en première année de médecine. Le fait que j’ai finalement décidé de faire un doctorat de nutrition à la place tient à 2 ou 3 choses. D’abord, alors que je commençais à apprendre des choses sur tout un monde microscopique dans mes cours de chimie ou de biologie moléculaire, je suis vraiment tombé amoureux de toute la théorie, et notamment de pouvoir comprendre comment toutes ces petites choses qu’on ne peut pas voir fonctionnent. Ensuite, nombre de mes professeurs avaient remarqué que j’avais vraiment un cerveau câblé pour la recherche et me poussaient ardemment dans ce sens. Et enfin à cette époque, parce que j’avais tellement été influencé par les travaux de Weston Price, je m’étais rapproché d’associations liées à Price et j’ai ainsi découvert la fondation Weston Price. Je me suis alors mis à écrire des articles pour leur blog, et ce faisant, j’ai dû faire moi-même des recherches sur un certain nombre de choses, et j’en suis venu à formuler des théories que personnes n’avaient formulées auparavant. C’était des théories qui étaient le fruit de mon propre processus de création et d’imagination, issues de mes recherches, de ma passion, et donc je me suis dit, si je ne mène pas de recherches pour tester ces théories moi-même, personne ne va le faire à ma place !

Ce sont donc ces 2 ou 3 choses, qui se sont télescopées en l’espace de ces 2 années d’études, et qui m’ont poussé finalement à choisir le doctorat de recherche en science de la nutrition.

Les explications physiologiques

Quand vous regardez la littérature scientifique ainsi que les retours d’expériences accumulées de nombreuses personnes, 2 aspects opposés apparaissent clairement : d’un côté beaucoup de personnes souffrent de problèmes dentaires lorsqu’ils suivent une alimentation végétarienne ou végétalienne, et les études d’observations montrent de manière assez cohérente que les troubles mentaux comme les troubles anxieux, la dépression, les troubles obsessionnels compulsifs, sont beaucoup plus prévalents chez  les végétariens et les végétaliens que dans la population générale. Mais d’un autre côté, beaucoup, beaucoup, beaucoup de gens vont devenir végétariens et végétaliens, et ne jamais avoir de problèmes de dents, ou de troubles mentaux quelconques, et beaucoup vont même améliorer leur santé de manière significative.

Il va donc de soi que certaines personnes comme moi sont plus sujettes à ce type de troubles que d’autres, entre autres pour des raisons génétiques qui font que l’on peut être plus ou moins sensible à certaines carences.

Et si on essaie de comprendre pourquoi cela ne marche pas pour certaines personnes, on pourra aussi comprendre pourquoi cela marche pour d’autres. Je vais donc réduire cela à un certain nombre d’explications qui je pense sont les plus convaincantes, mais il en existe plein d’autres.

Si, il y a des sources végétaliennes de K2, mais quand vous regardez le type d’alimentation de la population générale, vous remarquez que les sources principales desquelles on tire très majoritairement la vitamine K2 sont le jaune d’œuf et le fromage.  Un végétarien aura donc beaucoup d’occasions d’en consommer. Un végétalien en revanche n’aura pas la même opportunité. Il devra se tourner vers des sources plus « confidentielles » de vitamine K2, comme le natto. Il s’agit d’un plat traditionnel japonais à base de haricots de soja fermentés, mais la consistance est extrêmement gluante et cela rend tout ce que ça touche très collant, sans compter que l’odeur et le goût sont très prononcés, ce qui a tendance à rebuter les occidentaux, donc clairement ce n’est pas une source évidente de vitamine K2 pour tout le monde, mais c’est un exemple de source végétalienne.

Évidemment, dans mon cas de figure, je ne consommais pas de natto à l’époque, et par ailleurs j’ai un polymorphisme génétique qui impacte l’enzyme responsable du recyclage de la vitamine K, ce qui fait que je la recycle très mal, en d’autres termes, mon corps ne sait pas bien réutiliser la vitamine K2 qui a déjà servi, et il m’en faut donc constamment en grandes quantités. Donc non seulement j’ai besoin de vitamine K2 (que je n’avais pas) pour minéraliser mes dents, mais j’en ai besoin davantage du fait que je la recycle très mal !

Si j’avais été végétarien, cela n’aurait sans doute pas été un problème majeur pour moi car j’aurais consommé de grandes quantités de jaunes d’œufs et de fromages, et si je devais recommencer à être végétalien, j’essaierais d’incorporer du natto de manière régulière, ou je prendrais des compléments de vitamine K2 extraite du natto.

Maintenant, on pourrait considérer tous ces phénomènes comme des dysfonctionnements divers, et on pourrait essayer de les traiter individuellement. On pourrait commencer par se complémenter en créatine, on pourrait prendre un médicament pour réguler notre dopamine, on pourrait se mettre à un régime sans histamine en se débarrassant de tous les aliments qui contiennent de l’histamine, on pourrait suivre des thérapies cognitives, pratiquer la méditation… On pourrait faire toutes ces choses-là, mais si la racine du mal est tout simplement une carence en nutriments nécessaires pour assurer une méthylation normale, alors il suffirait d’obtenir ces nutriments par l’alimentation pour apaiser toutes les fondations physiologiques qui créaient ce cataclysme. Votre niveau de vigilance redescendrait alors à un niveau normal, vous retrouveriez de la fluidité mentale, ainsi qu’une balance optimale entre stabilité et flexibilité mentales. Et maintenant vous pourriez, ou suivre une thérapie cognitive comportementale, mais ces choses s’appuieraient à présent sur une bonne fondation physiologique au lieu d’essayer de les imposer à une fondation physiologique qui va combattre tout ce que vous essayez de faire pour améliorer votre état.

Je ferais sans doute toute une batterie de différents tests sur moi. Je commencerais par faire un test de méthylation, et cela m’indiquerait mon taux de S-adénosylméthionine, ou SAM, qui est en quelque sorte la forme active de méthionine qui permet la méthylation. Je demanderais quelle est la présence des différents métabolites des folates, et cela me permettrait de savoir…  [il s’interrompt] en fait, je pense que je n’aurais même pas pu faire tout cela, parce qu’à l’époque, ces tests n’existaient même pas. L’une des choses que j’aurais pu faire en revanche, c’est tester mon taux de vitamine B12 avec un vrai marqueur de qualité, comme l’acide méthylmalonique. Vous savez, la plupart du temps, quand quelqu’un veut connaître son statut en vitamine B12, il va simplement regarder son taux sérique de vitamine B12, et cela m’étonne énormément à chaque fois, parce que le taux sérique de vitamine B12 est un très mauvais marqueur, qui ne sert pas vraiment à grand-chose, alors qu’on a de vrais marqueurs de qualité. Donc je conseille vivement à tous les végétariens et les végétaliens, puisque cette population est la plus à risque, de faire tester son taux d’acide méthylmalonique. Et ce, d’autant plus qu’il est très possible de ne se rendre compte d’un déficit qu’une fois que le mal est fait.

Il y a un phénomène bien connu qui explique cela. Vous savez, un des premiers symptômes d’un déficit en vitamine B12 se détecte dans le sang, lorsqu’on fait une analyse de sang un peu poussée et qu’on va mesurer la taille de vos globules rouge (cela s’appelle le volume globulaire moyen). Quand ce volume est trop important, c’est que vous souffrez d’anémie mégaloblastique, dont une des causes principales est le déficit en vitamine B12. Mais si vous avez par exemple une consommation très importante de folates, ce qui arrive fréquemment quand on est végétarien ou végétalien puisqu’on consomme beaucoup de légumes-feuilles, alors on ne pourra pas détecter d’anémie mégaloblastique, car la très grande quantité de folates va compenser le déficit en B12 dans ce cas particulier, étant donné que la tailles des globules rouges est déterminée à la fois par les folates et la vitamine B12. Pourtant, il existe tout un tas de mécanismes dans le système nerveux qui sont spécifiques à la vitamine B12 uniquement, et donc vous risquez d’avoir des symptômes neurologiques graves propres à un déficit en vitamine B12, mais cela ne sera jamais détecté, ou trop tard car vos globules rouges seront normaux.

Voilà pourquoi tout le monde en réalité devrait faire ce test au moins une fois, mais vraiment plus particulièrement les végétariens et les végétaliens. Vous ne perdez rien à le faire, mais vous avez surtout beaucoup à gagner pour vous éviter le pire, et encore une fois, la meilleure façon de le faire, c’est de mesurer le taux d’acide méthylmalonique, qui est un sous-produit du métabolisme qui s’accumule lorsqu’on est déficitaire en vitamine B12, et donc son taux sera élevé dans le sang et les urines si vous êtes en déficit.

Je pense qu’une chose sage à faire quand on souhaite adopter une approche diététique, c’est de prendre un peu de recul, et de se demander ce qu’on essaie vraiment d’accomplir, de voir ce qui a vraiment de la valeur pour nous. Parce qu’il est très possible par exemple d’atteindre 95% de ses objectifs sans compromettre sa santé si on est d’accord pour se dire « ok, quel est le produit animal qui fournit le plus de tous les nutriments dont j’ai besoin dans la plus petite quantité possible ». Dans cette optique, il est donc théoriquement possible d’adopter une alimentation à 95% végétalienne en la complétant par 5 % d’aliments d’origine animale choisis pour leur très haute densité nutritionnelle, en particulier concernant les nutriments que nous avons évoqués plus haut. Si vous arrivez à mettre ça en place, alors vous n’avez plus besoin de vous soucier du reste.

Si vous n’êtes pas aussi pointilleux, alors il faudrait sans doute 30 à 40% de produits animaux dans votre alimentation pour être tranquille. Par exemple si vous ne mangez pas de fruits de mer, et vous ne mangez pas d’abats, et que les seuls produits d’origine animale que vous mangez sont de la viande, des œufs, et des produits laitiers, alors il vous faut manger beaucoup d’œufs, de viande, et de produits laitiers pour en tirer le maximum de bénéfices, et si c’est une approche morale qui vous convient alors c’est peut-être la meilleure approche pour vous, parce que cela pourrait bien être la seule façon pour vous de vous pourvoir en ces nutriments de manière pérenne.

Et donc à nouveau si je devais revenir en arrière et tout refaire, je me dirais « je peux peut-être rester végétalien et consommer des huîtres », parce que les huîtres sont très riches en zinc, et les huîtres n’ont pas de visage, et probablement pas de sentiments non plus. Les huîtres ne sont pas élevées dans des fermes industrielles dans des conditions qui seraient préoccupantes en ce qui concerne leur bien-être. Et donc ce serait sans doute un compromis acceptable pour ma part de ce point de vue-là.

Oui, vous savez je voudrais terminer en disant que c’est important que chacun réalise qu’il est un individu, qui aura donc une expérience individuelle unique. Et donc oui, vous devez comprendre le concept de la densité nutritionnelle, et comprendre quels aliments vous devez sélectionner pour vous assurer une santé physique, mentale, et émotionnelle la meilleure possible, mais vous devez aussi prendre conscience que vous avez un ensemble de valeurs qui vous sont propres, et donc vous devez en permanence développer et aiguiser votre conscience personnelle, afin de comprendre quelles sont ces valeurs et ces priorités, parce que c’est ce qui va vous permettre de choisir les bons outils que vous avez à votre disposition pour vous forger une excellente santé. On parle de végétarisme, de végétalisme, d’omnivorisme, mais dans chaque cas peut-être que l’objectif principal d’une personne c’est de ne pas manger de produits animaux, ou ne pas manger d’animaux issus de l’élevage industriel, ou pour une autre personne cela sera augmenter sa productivité, ou perdre du poids, etc.

Vous devez donc comprendre quelles sont ces priorités et apprendre à sélectionner parmi les aliments à haute densité nutritionnelle ceux qui vous permettront d’optimiser votre santé tout en respectant vos valeurs. C’est véritablement cette union qui va vous donner une approche en nutrition qui soit individualisée et épanouissante.

Merci à vous !

FAQ : Végétarisme et véganisme