Charcuterie et viande rouge sont-elles cancérigènes ?

Pour mieux comprendre, utilisons un exemple certes grossier mais parlant : au mois de novembre, on s’aperçoit que nos compatriotes ressortent vestes et pulls des placards (variable A) et que les arbres perdent leurs feuilles (variable B). Est-ce le fait de passer une veste qui fait tomber les feuilles de l’arbre ?

Pour tester notre observation, nous allons procéder, ainsi que cela est fait dans les études épidémiologiques, à un contrôle des facteurs de confusion. Par exemple, nous allons regarder ce qui se passe selon que les groupes étudiés portent par ailleurs des jupes ou des pantalons.

Résultat : l’observation a l’air solide car le fait de porter une jupe ou un pantalon ne modifie pas la force de l’association, et c’est bien le fait d’enfiler une veste ou un pull qui est lié à la chute des feuilles.

Enfin pour valider nos travaux, nous allons poser une hypothèse que nous tenterons de vérifier par une expérience : lorsqu’on enfile une veste, cela crée un souffle d’air qui fait tomber les feuilles. Rassemblons donc quelques feuilles mortes dans notre laboratoire et agitons énergiquement une veste : une partie des feuilles s’envolent.

Au total, nous avons donc une observation consistante, pour laquelle nous avons corrigé les facteurs de confusion, et que nous avons validé par une expérience en laboratoire. Nous pouvons donc rédiger une communication pour annoncer que porter des vestes et des pulls entraîne la chute des feuilles.

La solution idéale pour contourner ce type de problème est le recours aux études dites « d’intervention », qui sont les seules qui permettent d’établir clairement un lien de causalité.

Malheureusement, dans le domaine de la nutrition, ces études sont extrêmement difficiles à réaliser, tant pour des impératifs de coûts que d’organisation.

Une remarque également sur la notion de “questionnaires validés” : plusieurs études ont mis en évidence le manque de fiabilité des questionnaires alimentaires, d’une part parce que les sujets interrogés ne se souviennent pas avec exactitude du contenu de leurs repas, et d’autre part parce qu’ils ont tendance à tricher (même inconsciemment), en gonflant la consommation de produits perçus comme sains et en cachant celle des aliments déconseillés.

Pour donner une idée de ce à quoi ressemble un de ces questionnaires, voici celui d’une des plus importantes études de cohorte européenne de ces dernières années : l’étude EPIC.

Comme nous l’avons fait juste au-dessus, nous allons également partir de la conclusion émise par le Groupe de Travail :

Le Groupe de Travail annonce donc des données épidémiologiques substantielles et des preuves mécanistiques fortes. Voyons maintenant sur quoi reposent ces arguments.

Dans ce préambule, le Groupe de Travail souligne les qualités nutritionnelles de la viande rouge, un ensemble de qualités dont il conviendra effectivement de tenir compte lorsqu’on cherchera à établir la balance bénéfice/risque associée à sa consommation.

Pour ceux que cela intéresse, l’intégralité de notre analyse est à retrouver dans cet article complet.

Peut-être aurait-il donc été plus judicieux d’indiquer que : les styles de vie incluant habituellement une consommation régulière de charcuterie et de viande transformée sont associés à une augmentation du risque de cancer colorectal.

On peut en effet raisonnablement penser qu’un individu qui boit, fume, est en surpoids, n’a pas d’activité physique, mange peu de fruits et légumes mais beaucoup de frites et de barres chocolatées pour accompagner des plats tout prêts à base de charcuterie et de viande transformée, aura plus de risque de développer un cancer colorectal que son voisin qui ne boit pas (ou peu), ne fume pas, n’est pas en surpoids, fait du sport régulièrement, a une alimentation équilibrée, passe du temps en cuisine et s’accorde occasionnellement quelques tranches de saucisse sèche d’Auvergne ou de jambon de Bayonne, accompagnées d’une belle salade assaisonnée d’huile d’olive.

De la même manière que pour la charcuterie, vous trouverez l’intégralité de notre analyse dans cet article complet.

Au terme de cette excursion au pays de l’épidémiologie et des études mécanistiques, que conclure ?

Cependant, si on prend un peu de recul par rapport à l’approche de type “réductionniste” des deux études cliniques citées plus haut, on doit considérer deux choses :

D’une part, l’organisme abrite une multitude de réactions physico-chimiques qui assurent notre maintien en vie à court, moyen et plus long terme dans le cadre de l’homéostasie. Les études n’examinent qu’un type de réaction parmi cette multitude.

Or comme le souligne le pré-rapport de l’IARC (voir plus haut) :

Et d’autre part, dans la vie réelle il est rare de suivre un régime alimentaire mono-produit.

Or là aussi, dans les références même du pré-rapport de l’IARC, on trouve des études qui suggèrent que certains aliments (comme par exemple les légumes verts, les fruits secs, les légumineuses, certaines céréales, les aliments riches en calcium) sont à même de bloquer ou de contrer les effets éventuellement délétères d’une consommation excessive de viande rouge.

Pour tous les autres aspects “mécanistiques” liés à la viande rouge, il est très difficile de conclure. Par exemple, les composés aromatiques sont présents dans de nombreux aliments, en particulier dans ceux identifiés comme protecteurs vis-à-vis du risque d’adénome colorectal.

De même, la présence de fer apparaît soit comme n’étant pas associée à la présence d’adénomes, soit comme facteur de réduction du risque.

Avant de clôturer définitivement cette analyse sur quelques conseils très concrets, voici quelques pistes de réflexion à laisser décanter, sur la base de 3 publications récentes :

D’abord, une grande méta-analyse publiée en novembre 2015¹⁸, qui n’a donc pas pu être intégrée dans le pré-rapport de l’IARC, conclut que :

Ensuite, une étude réalisée au Royaume-Uni avec un suivi d’environ 30 ans, dont les résultats viennent d’être annoncés¹⁹, suggère que lorsqu’on considère la mortalité toutes causes confondues, il n’y a pas de différences entre mangeurs de viande et végétariens/végétaliens.

Paradoxalement, cela est d’autant plus intéressant que dans cette étude, les mangeurs de viande étaient en moyenne plus vieux, plus gros consommateurs d’alcool et plus sédentaires que les végétariens/végétaliens.

Enfin, un article de réflexion daté de juillet 2015 et largement documenté²⁰ explique à quel point les questionnaires alimentaires sur lesquels reposent toutes les études épidémiologiques sont peu fiables et par conséquent, à quel point il est hasardeux de fonder des recommandations nutritionnelles en s’appuyant sur ces études.

L’épidémiologie a rendu et rendra encore de nombreux services lorsqu’elle teste des associations en s’appuyant sur des données objectives (par exemple : paramètres sanguins ou appareils de mesure).

Comme promis, voici quelques conseils concrets pour profiter au mieux des bienfaits de la viande rouge, si vous choisissez d’en consommer :

Les cuissons en contact direct avec la source de chaleur (grill à sec, barbecue) favorisent la formation de composés aromatiques potentiellement cancérigènes.

Il est préférable d’utiliser des matières grasses et/ou marinades pour faire “écran” entre la flamme ou le métal et l’aliment (cela vaut également pour les viandes blanches ou le poisson, et même les légumes).

Si certaines parties sont malgré tout carbonisées (cuisson trop longue ou trop proche des braises), il suffit de les éliminer.

De même, la pratique qui consiste à récupérer les sucs de cuisson pour en faire une sauce (“déglacer” en jargon de cuisine) doit s’envisager avec parcimonie : c’est en effet dans ces résidus de cuisson que se concentrent les composés aromatiques. Pour plus de détails à ce sujet, vous pouvez consulter nos astuces pour un barbecue sain.

Un régime carnivore pur à base de viande rouge majore peut-être le risque de cancer colorectal.

Il ne faut donc pas hésiter à varier son alimentation, en consommant régulièrement des légumes crus et cuits, des fruits, des graines oléagineuses, des féculents, des épices et herbes aromatiques, en fonction des goûts et tolérances de chacun.