Après le récent rapport de l’OMS incriminant la viande rouge, une nouvelle méta-analyse vient analyser le lien entre sa consommation et le risque cardiaque.
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Un sujet clivant, mal documenté à ce jour
La consommation de viande rouge est certainement l’un des sujets les plus clivant en matière de nutrition. En dehors de la différence même du mode alimentaire de base (végétarisme vs omnivorisme), de nombreux omnivores considèrent la viande rouge comme potentiellement toxique à hautes doses, et le récent rapport de l’OMS incriminant certaines viandes rouges vient renforcer ces inquiétudes.
Pourtant, s’il y a bien un domaine où rien n’est prouvé faute d’études bien faites, c’est celui-là. Les seules études qui incriminent la viande rouge sont des études d’observation, pour lesquelles nous avons déjà vu qu’aucune causalité ne pouvait être établie (avec des exceptions lorsque les résultats sont statistiquement tellement significatifs qu’ils ne permettent aucun doute possible, comme ce fut le cas pour le tabac). En effet, les études d’observation comportent de nombreux biais, dont le plus important est celui dit de « confusion ».
Dit autrement, et dans le cas précis de la viande, les études montrent que les plus gros consommateurs de viande sont généralement des personnes avec une alimentation médiocre (pauvre en fruits et légumes, abondante en produits transformés, riche en produits frits, fumés, trop cuits, etc.) et une mauvaise hygiène de vie (tabac, manque de sommeil, sédentarité, surpoids etc.).
Ainsi, il devient extrêmement difficile d’isoler un paramètre – comme la consommation de viande – parmi d’autres (ce que tentent vainement de faire les calculs d’ajustements), puisqu’il est impossible de connaître tous les biais existants, et encore moins, d’ajuster leur effet cumulatif. A l’inverse, les études d’intervention contrôlées permettent, elles, d’identifier des relations de cause à effet, mais elles sont très difficiles et coûteuses à mettre en œuvre, spécialement en ce qui concerne la nutrition, ce qui explique que nous en ayons très peu concernant la consommation de viande rouge et la santé.
Un autre souci majeur des études à propos de la viande est le fait que beaucoup reposent sur des questionnaires (qui sont, nous le savons, très imprécis et mènent souvent à de fausses conclusions), mais aussi et surtout, que beaucoup font l’amalgame entre les produits transformés et les produits bruts. Ainsi, l’amateur de fast-food en surpoids côtoie dans la même catégorie le culturiste éclairé qui sélectionnera avec soin ses viandes rouges et les accompagnera d’une abondance de légumes bio.
Viande rouge et cancer colorectal
Il y a 2 ans paraissait une méta-analyse (qui rappelons-le représente la forme la plus évoluée et la plus aboutie statistiquement de synthèse des résultats d’essais cliniques) à propos des liens entre la viande rouge et le cancer colorectal.
Les scientifiques en avaient conclu que :
L'état de la science épidémiologique sur la consommation de viande rouge et le cancer colorectal se définit le mieux en termes d'associations faibles, d'hétérogénéité, d'incapacité à démêler les effets d'autres facteurs diététiques et de style de vie, de manque d'effet de dose-réponse clair et d’affaiblissement des preuves au fil du temps.
Viande rouge et santé cardiovasculaire
Mais il n’y a pas que le cancer colorectal pour laquelle la viande rouge est incriminée. Il y a également et surtout des accusations portant sur la santé cardiovasculaire.
C’est à ce propos qu’une nouvelle méta-analyse s’est cette fois penchée sur 24 études randomisées, et a comparé des populations qui mangeaient pas, voire très peu de viande rouge (maximum 30 g par jour) à des populations qui en consommaient de 70 à 500 g par jour, avec une moyenne quotidienne de 140 g. Pour encore plus de précision, les groupes respectifs ont été séparés en quartiles, afin de mieux appréhender les différents types de consommation (des consommations de 100 ou 500 g par jour n’auront pas nécessairement le même impact, même si toutes deux font entrer les groupes étudiés dans la catégorie des “gros mangeurs de viande rouge”).
Un tiers des études incluses dans cette méta-analyse était fait dans le cadre d’une “diète saine”, alors que pour un autre tiers, les participants pouvaient choisir leur alimentation à leur guise. Une majorité d’études n’a utilisé que des viandes non transformées, une seule des viandes transformées, et le reste ne le précise pas. De nombreux marqueurs ont été utilisés, et les chercheurs ont même été jusqu’à opérer des analyses de sensibilité, dont le but est de contrôler les sources d’incertitudes et leur impact sur le modèle global, ces mesures permettent de s’assurer par exemple qu’un cas individuel exceptionnel ne vienne pas perturber les résultats globaux.
Les résultats ne montrent aucune différence entre les différents groupes sur le cholestérol total, les lipoprotéines LDL, HDL, le ratio HDL sur cholestérol total, les triglycérides, les pressions systolique et diastolique, et ce, quelques soient les groupes comparés. Une seule différence pour les très gros mangeurs de viande rouge (plus de 210 g par jour) concerne les transporteurs HDL (appelés abusivement « le bon cholestérol »), dont les taux étaient supérieurs aux autres groupes.
En conclusion donc, en comparaison des non-mangeurs de viande rouge, la consommation de viande rouge, et ce jusqu’à 500 g par jour, ne semble pas influencer – négativement du moins – de nombreux marqueurs cardiaques comme le cholestérol sanguin, les triglycérides ou la pression sanguine.
Évidemment, cela ne signifie pas que consommer de la viande rouge est bon pour la santé cardiovasculaire, mais de toute évidence les preuves du contraire manquent cruellement à l’appel, et si un risque existe, il n’est en tout cas pas assez fort pour apparaître dans le cadre des designs utilisés jusqu’à présent, y compris lorsqu’on cumule la puissance des études dans une méta-analyse telle que celle-ci.
On peut regretter que d’autres marqueurs plus précis n’aient pas été pris en compte, comme la taille des lipoprotéines LDL et HDL, le taux de protéines apoA-I et l’activité de l’enzyme LCAT (qui témoignent d’une fonction majeure des HDL qui est l’efflux du cholestérol), le taux de protéines apoA-II (qui témoigne de la capacité anti-oxydante des lipoprotéines), ou encore la rigidité coronarienne qui est un excellent marqueur du risque de morbi-mortalité cardiaque.
Néanmoins, les études sélectionnées sont suffisamment hétérogènes dans la diversité des alimentations suivies (végétariennes, végétaliennes, sans viande rouge mais contenant du poisson ou de la viande blanche, etc.) pour en conclure que la viande rouge en tant que telle n’a pas d’effets sur les marqueurs sélectionnés, et ce, indépendamment de la diète choisie et des individualités étudiées.
La viande rouge est encore loin d’être « blanchie » pour autant, et n’oublions pas que certains de ses effets délétères sont réels, notamment sa propension à élever le fer héminique (et donc à contribuer à la résistance à l’insuline), la présence de produits terminaux de glycation (à cause de la viande trop cuite), d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et d’amines hétérocycliques (surtout en ces périodes estivales où les barbecues vont bon train).
Mais tous ces inconvénients (hormis le taux de fer) peuvent être évités en maîtrisant la cuisson de sa viande, en évitant que celle-ci ne brûle, et en la faisant mariner lorsqu’on la cuit au barbecue.
Connaissez-vous le curcuma, “l’épice aux 1000 vertus” ?
On n’écrit pas nos articles dans le but de vous vendre des produits, mais tellement de lecteurs passent à côté qu’on a décidé de les mettre davantage en avant, pour ceux que ça intéresse. Et puis, on ne peut quand même pas nous reprocher de proposer des produits au top ! 😉
