
Le vraiment vĂ©ritablement vrai taboulĂ© libanais ! đ
Peu de gens le savent, mais le vĂ©ritable taboulĂ© nâest pas une salade composĂ©e de grains de couscous (qui dâailleurs a un intĂ©rĂȘt nutritionnel trĂšs limitĂ©), mais une salade dâorigine libanaise, composĂ©e Ă majoritĂ© de persil plat.
Le persil est un aliment remarquablement nutritionnel, et trĂšs apprĂ©ciable au rĂ©gime : il a un pouvoir satiĂ©tant Ă©levĂ© (ce qui fait quâon est vite rassasiĂ© quand on en consomme), et une excellente densitĂ© nutritionnelle, puisque câest une bonne source dâantioxydants et de vitamines, notamment de vitamine C, K, et de folates.
A ce titre, il apporte 45% de vitamine C en plus que le kiwi, et fait partie des aliments les plus riches en vitamine B9. Par ailleurs, le persil a un indice PRAL particuliĂšrement intĂ©ressant de -11.13, ce qui lui permet dâĂȘtre un excellent partenaire pour lâĂ©quilibre acido-basique de nos diĂštes modernes, trop carnĂ©es et trop riches en cĂ©rĂ©ales. Le seul problĂšme Ă©tant que, dans nos civilisations occidentales, le persil est Ă peine employĂ© Ă titre dĂ©coratif, et il est rare quâon en consomme une quantitĂ© suffisante pour jouir de tous ses bienfaits⊠Câest Ă prĂ©sent possible avec cette recette de taboulĂ© libanais, qui est composĂ©e pour grande partie de persil, accompagnĂ© de menthe, tomates, oignons, boulgour et assaisonnĂ©e dâhuile dâolive et de citron.
Type
Salade
Difficulté
Moyenne
Coût
âŹ
Temps
âąÂ  PrĂ©paration : 30 min.
Ingrédients
Pour 4-6 personnes
âą 3 bottes de persil plat frais â Apport de flavonoĂŻdes et de carotĂ©noĂŻdes.
âą 1 botte de menthe â Apport dâantioxydants.
âą 4-5 grosses tomates â Apport de lycopĂšne.
âąÂ 2-3 citrons bien juteux â Apport de flavonoĂŻdes et de vitamine C.
âą 4-5 grosses cuillerĂ©es dâhuile dâolive â Apport de composĂ©s phĂ©noliques.
âąÂ 2-3 bottes dâoignon frais â Apport dâanthocyanines.
âąÂ 1 grosse poignĂ©e de boulgour (facultatif si vous ne voulez pas de blĂ©, nous utilisons ici du boulgour de petit Ă©peautre de Haute Provence bio, bien plus intĂ©ressant nutritionnellement que le boulgour de blĂ© standard).
âą Sel â poivre.

Préparation
Couper les tomates en petits dés. La petite astuce ici consiste à les laisser dégorger dans un chinois pendant quelques minutes (à quelques heures, comme vous voulez), en les assaisonnant avec un petit peu de sel.
Mettez le boulgour Ă tremper. Le boulgour de blĂ© se trempe assez rapidement ; dans le cas du boulgour de petit Ă©peautre de Haute Provence que nous conseillons, il est prĂ©fĂ©rable de le faire cuire un petit peu, quelques minutes Ă lâeau bouillante. Lâautre petite astuce consiste ici Ă faire tremper le boulgour dans le jus des tomates qui dĂ©gorgent, plutĂŽt que dans de lâeau. Cela donne un meilleur goĂ»t, et lâon rĂ©cupĂšre ainsi en partie certains nutriments.
Effeuiller le persil et la menthe. Pour les plus pressĂ©s, il est possible de trancher le persil avec ses tiges (en prenant soin dâen enlever la plus grande partie), mais la menthe se doit dâĂȘtre effeuillĂ©e (la tige est trop Ă©paisse et trop amĂšre).
HĂąchez le persil et la menthe le plus finement possible, en les rassemblant en boule dans sa main. Il est important ici de trancher Ă la main (pas au hachoir, encore moins Ă la machine, car en gĂ©nĂ©ral on obtient alors une espĂšce de purĂ©e avec du jus de persil mĂ©langĂ© â on dit parfois que ça « cuit » le persil), en utilisant un couteau lisse trĂšs aiguisĂ©. Un couteau pas assez aiguisĂ© Ă©craserait le persil plutĂŽt que ne le trancherait net, ce qui donne ensuite un persil sombre qui fane vite, et qui est moins bon.
 Ciselez les oignons frais trĂšs fin (il est possible aussi dâutiliser des oignons jaunes ou rouges).
 MĂ©langez le tout, et assaisonnez avec le jus des citrons et de lâhuile dâolive. Rectifiez avec un peu de sel si nĂ©cessaire et du poivre du moulin.
 Servir frais, à consommer dans une feuille de laitue croquante.
NB: Les quantitĂ©s sont donnĂ©es ici Ă titre indicatif, et dĂ©pendent essentiellement de la taille des fruits et lĂ©gumes que vous trouverez, ou de la contenance en jus des citrons (certains citrons sont trĂšs juteux, dâautres beaucoup moins). Il est important que le âvertâ des herbes et le ârougeâ de la tomate sâĂ©quilibrent. Le boulgour nâest prĂ©sent quâen petite quantitĂ©, et on pourrait tout aussi bien ne pas en mettre, le goĂ»t nâen serait pas trop altĂ©rĂ© (mais il apporte un petit croquant). Les oignons ne doivent pas lâemporter dans la bouche. Enfin, lâassaisonement doit ĂȘtre bien citronnĂ©, il ne faut donc pas hĂ©siter Ă ĂȘtre gĂ©nĂ©reux en huile dâolive et en citron, afin de bien âmouillerâ la salade qui autrement, serait trĂšs sĂšche.

Ă vos fourneaux !
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