La tomate, héritage des aztèques devenu “Pomme d’amour”
La tomate est le légume le plus consommé et le plus cultivé en France, rien que ça. Mais ce succès ne doit rien au hasard : un très joli profil nutritionnel, et notamment le précieux lycopène, des recettes multiples, etc. Bref, la tomate est au top sur toute la ligne !
Qu’est-ce que la tomate ?
Les origines de la tomate
Originaire d’Amérique du Sud, la tomate tient son nom du mot aztèque “zitomate”. Elle traversa l’Atlantique au XVIe siècle par la porte de Naples et fût utilisée, dans un premier temps, comme plante médicinale et d’ornement.
Ce n’est qu’un siècle plus tard que la “Pomme d’amour” devint un aliment emblématique de la cuisine italienne et provençale.
La tomate : des variétés multiples
Cultivée sur tous les continents, la production mondiale atteint près de 120 millions de tonnes de tomates, dont 350.000 tonnes en France. Il existe des milliers et des milliers de variétés de tomates dans le monde, dont voici les plus populaires.
La tomate Agora
Gros fruit rond, rouge et ferme. Cette variété de tomate est idéale pour les tomates farcies !
La tomate Andine Cornue ou Cornue des Andes
Fruit allongé en forme de piment. La chair de cette tomate est ferme et dense, peu juteuse et sans acidité. À consommer en salade ou en coulis.
La tomate Ananas
Gros fruit charnu, variant du jaune ou rouge. Sa chair est très parfumée et légèrement acidulée. Cette tomate accompagnera vos salades à merveille.
La tomate Cœur de Bœuf
Gros fruit en forme de cœur, d’un rouge vif. Sa chair est très charnue, dense, juteuse et sucrée avec peu de pépins. Cette variété de tomate convient à tout type de cuisine.
La tomate Noire de Crimée
Fruit très gros, allant d’un vert sombre à pourpre. La forme de cette tomate est ronde, légèrement aplatie et côtelée. Douce et sucrée, sa chair contient très peu de pépins.
Les bienfaits de la tomate pour la santé
Bienfait de la tomate : composés phénoliques, vitamine C, caroténoïdes et sélénium
La tomate est une bonne source de composés phénoliques (acides phénoliques et flavonoïdes), de vitamine C (qui est un allié précieux du système immunitaire et aide à la formation du collagène), de caroténoïdes (lycopène, α et β-carotène), et de sélénium (qui protège contre le stress oxydatif, soutient le système immunitaire, contribue à la fonction thyroïdienne, et maintient les ongles et des cheveux en bonne santé).
Bienfait de la tomate : anticancer et bien plus encore !
Les constituants bioactifs présents dans la tomate ont des activités antioxydantes, anti-mutagènes (qui s’oppose à la mutation de l’ADN sous l’effet de certains radicaux libres), antiprolifératives, anti-inflammatoires et anti-athérogènes.
La consommation de tomate est par ailleurs inversement liée à l’incidence du cancer (notamment ceux de la prostate, de l’estomac, de l’ovaire et du pancréas), aux maladies cardiovasculaires, au vieillissement et à de nombreux autres problèmes de santé. Certains composés pourraient également prévenir les troubles dégénératifs chroniques.
La tomate est d’ailleurs classée dans les aliments anticancer par l’institut américain pour la recherche contre le cancer (AICR).
Bienfait de la tomate : le lycopène
Le lycopène, un antioxydant de la famille des caroténoïdes qui confère à la tomate sa couleur rouge, en serait la principale source de bienfaits. Les tomates en contiennent de 9 à 42 µg/g, et constituent en moyenne 85% de l’apport de lycopène dans notre alimentation.
La biodisponibilité des phyto-constituants dans la tomate n’est généralement pas affectée par les processus de cuisson, ce qui la rend encore plus bénéfique pour la consommation humaine.
Enfin, la tomate est riche en eau, ce qui aide à couvrir nos besoins hydriques pour la journée, mais est également une bonne source de fibres, ce qui en fait un allié incontournable au régime ou pour augmenter notre bol alimentaire sans saler la note calorique.
Le saviez-vous ?
Le lycopène a également des propriétés pour protéger la peau des rayons UV du soleil. C’est pourquoi dans notre complément solaire nuSun, on l’associe avec deux autres caroténoïdes d’origine naturelle, bêta-carotène et lutéine, car ils agissent en synergie pour hydrater la peau de l’intérieur, préserver le capital jeunesse et assurer un bronzage sublimé et prolongé.
L’analyse nutritionnelle de la tomate
Les données présentes dans les tableaux apportent une information sur la quantité moyenne pour 100 g net de tomate crue.
| Composant | Quantité | % VNR |
|---|---|---|
| Eau | 94,1 g | NC |
| Protéines | 0,86 g | 1,72 |
| Lipides | 0,26 g | 0,37 |
| Acides gras saturés | 0,056 g | 0,28 |
| Glucides | 2,26 g | 0,87 |
| Sucre | 2,25 g | 2,5 |
| Fibres | 1,2 g | NC |
| Acides organiques | 0,39 g | 990 |
| Vitamine | Quantité | % VNR |
|---|---|---|
| Provitamine A Béta-carotène | 449 µg | NC |
| Équivalent Vitamine A | 74,83 µg | 9,35 |
| Vitamine B1 | 0,039 mg | 3,55 |
| Vitamine B2 | 0,019 mg | 1,36 |
| Vitamine B3 | 0,65 mg | 4,06 |
| Vitamine B5 | 0,21 mg | 3,5 |
| Vitamine B6 | 0,082 mg | 5,86 |
| Vitamine B9 | 22,7 µg | 11,35 |
| Vitamine C | 15,5 mg | 19,38 |
| Vitamine E | 0,66 mg | 5,5 |
| Minéral | Quantité | % VNR |
|---|---|---|
| Calcium | 8,14 mg | 1,02 |
| Cuivre | 0,029 mg | 2,9 |
| Fer | 0,12 mg | 0,86 |
| Iode | 0,2 µg | 0,13 |
| Magnésium | 10,1 mg | 2,69 |
| Manganèse | 0,066 mg | 3,3 |
| Phosphore | 26,6 mg | 3,8 |
| Potassium | 256 mg | 12,8 |
| Sélénium | 10 µg | 18,18 |
| Sodium | 3,22 mg | NC |
| Zinc | 0,087 mg | 0,87 |
Quelle est la saison des tomates ?
La saison des tomates, c’est de mai à septembre.
Saison des tomates : comment les choisir ?
En pleine saison des tomates, voici quelques repères afin de bien les choisir :
- La variété : comme expliqué plus haut, il existe de nombreuses variétés de tomates, chacune ayant ses propres caractéristiques en termes de goût, de texture et de couleur. Choisissez la variété qui correspond à vos préférences personnelles.
- L’apparence : lorsque vous sélectionnez des tomates, examinez-les attentivement. Recherchez des tomates qui sont fermes, lisses et sans rides, taches ou fissures. Évitez les tomates qui semblent molles ou endommagées bien sûr.
- La couleur : la couleur des tomates peut varier en fonction de la variété. Cependant, en général, recherchez des tomates qui ont une couleur vive et uniforme.
- La texture : lorsque vous touchez les tomates, assurez-vous qu’elles sont fermes mais légèrement souples. Évitez les tomates trop dures ou trop molles. Une texture idéale se situe entre les deux, ce qui indique une maturité appropriée.
- Le parfum : certaines variétés de tomates dégagent un parfum distinct et agréable. Donnez une petite pression douce sur la partie supérieure de la tomate près de la tige et sentez-la. Si elle dégage une odeur douce et aromatique, cela peut être un bon indicateur de sa saveur.
Saison des tomates : comment les conserver ?
Pour conserver vos tomates, le frigo n’est pas forcément la solution. Il vaut mieux les placer dans un panier à l’air ambiant, loin de la lumière et des changements de température.
Bon à savoir
Certains fruits relâchent des gaz qui peuvent altérer la longévité de vos tomates. Il est donc recommandé de les éloigner des pommes, des bananes ou des avocats.
Comment cuisiner la tomate ?
Tomate cuisinée : nos astuces
Crues ou cuites, séchées, assaisonnées ou nature, la tomate offre un incroyable éventail de saveurs et de couleurs.
Cuisson des tomates et lycopène
Durant la cuisson, le taux de lycopène va augmenter. Cela est dû à la désintégration des chromoplastes (des organites présents dans les cellules des organes végétaux colorés de jaune à orange), ainsi qu’à la dissolution des cristaux de caroténoïdes.
Une récente étude a montré que le taux de lycopène augmente jusqu’à 8 à 12 minutes de cuisson à 91.3°C, puis diminue progressivement au-delà (le lycopène lui-même est détruit par la cuisson). Cela se confirme d’ailleurs avec l’analyse visuelle puisque la couleur rouge se perd peu à peu avec la cuisson.
Cuire les tomates est donc une bonne idée pour augmenter leur concentration en lycopène, mais pas trop longtemps (même si le lycopène reste une molécule relativement stable à haute température, puisqu’il faut 75 minutes de cuisson à 100°C pour diminuer son taux de 90%).
Cela explique également pourquoi certains produits transformés (jus de tomate pasteurisés, ketchup, concentré de tomates) affichent des concentrations en lycopène supérieures à de la tomate fraîche.
Évidemment, le lycopène étant responsable de la coloration rouge de la tomate, une tomate verte n’en contiendra pas !
Petite astuce avant de cuisiner la tomate
Depuis plusieurs années, on a vu apparaître une multitude de tomates industrielles au détriment de leur goût. Alors afin de s’assurer de sélectionner une tomate goûteuse :
- Respectez les saisons bien sûr.
- Favorisez les variétés anciennes.
- Préférez une culture biologique.
Et n’hésitez pas par ailleurs à suivre nos conseils (un peu plus haut) pour bien choisir vos tomates sur les étals.
Tomate cuisinée : quelques idées de recettes
L’eau de tomate
Créée par le grand chef italien Gualtiero Marchesi dans les années 80, cette technique est toujours présente dans de nombreuses cuisines étoilées.
Pour faire une eau de tomate, choisissez des tomates en grappe mûres et juteuses, ôtez la pulpe (eau et pépin) et filtrez-la dans un torchon ou une passoire très fine jusqu’à ce que tout le liquide en ressorte.
Tomate cuisinée pour faire un gaspacho
Recette d’origine andalouse, il s’agit d’une soupe froide composée de légumes crus et mixés ou passés au mortier.
Une des recettes les plus populaires contient tomates, poivrons, concombre, ail, pain rassis, huile d’olive, vinaigre de Xérès et eau glacée. Un délice pendant les chaudes journées estivales.
Tomate cuisinée pour faire des tomates farcies
Savoureuse et économique, la tomate farcie se décline facilement pour les végétariens et végans. Habituellement farcie de chair à saucisse, la tomate peut également se farcir avec un mélange de tofu, lentilles, courgettes et crème de soja par exemple.
Tomate cuisinée en dessert
Pensez à l’association tomate + fraise, en tartare ou en smoothie par exemple. Ces deux saveurs sont interchangeables puisqu’elles partagent de nombreux composés aromatiques.
Et pourquoi pas de la fraise dans votre hamburger et des tomates dans votre tarte aux fruits ? Vos convives seront agréablement surpris !
Cuisiner la tomate : la recette nutriting de Cheffe Félicie
Tarte tatin tomate cerise
La tomate est très cuisinée en France, mais ça n’empêche pas notre Cheffe Félicie de nous surprendre avec une tarte tatin de tomates cerises !
FAQ : Tomate et bienfait pour la santé
Quelle est la saison des tomates ?
La saison des tomates démarre en mai et se prend fin en septembre.
Quels sont les bienfaits de la tomate pour la santé ?
La tomate apporte des composés phénoliques (acides phénoliques et flavonoïdes), de la vitamine C, des caroténoïdes (lycopène, α et β-carotène) et du sélénium. La tomate présente donc un très joli profil nutritionnel, et tous les bienfaits qui vont avec !
Combien existe-t-il de variétés de tomates ?
Il en existe… des milliers et des milliers ! Parmi les plus connues : l’Agora, la Cornue des Andes, la tomate Ananas, la Cœur de Bœuf bien sûr, la Noire de Crimée… Des textures et des saveurs différentes, il y en a pour tous les goûts !
- Chaudhary P., et al. Bioactivities of phytochemicals present in tomato. J Food Sci Technol. (2018)
- Rafi MM., et al. Lycopene inhibits LPS induced proinflammatory mediator inducible nitric oxide synthase in mouse macrophage cells. J Food Sci. (2007)
- Rao AV., Rao LG. Carotenoids and human health. Pharmacol Res. (2007)
- Patras A., et al. Effect of thermal and high pressure processing on antioxidant activity and instrumental colour of tomato and carrot purées. Inno Food Sci Emerg. (2009)
- Manzo N., et al. Degradation kinetic (D100) of lycopene during the thermal treatment of concentrated tomato paste. Natural Product Research. (2018)
- Del Giudice R., et al. Carotenoids in fresh and processed tomato (Solanum lycopersicum) fruits protect cells from oxidative stress injury. J Sci Food Agric. (2017)
- Cámara M., et al. Neural Network Analysis of Spectroscopic Data of Lycopene and β-Carotene Content in Food Samples Compared to HPLC-UV-Vis. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (2010)
- http://www.aicr.org/foods-that-fight-cancer/tomatoes.html
- http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-allegations-tomate,27.html
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