L’aubergine, des atouts bien méconnus

L’aubergine ne provient pas du “nouveau monde” comme la tomate et la pomme de terre. Ce légume-fruit est consommé depuis des siècles en Asie et en Afrique, mais cultivé et consommé réellement en Europe seulement depuis le 19e siècle.

Elle reste dans nos régions du “nord” assez peu en vogue, une défiance curieuse car ce légume-fruit a des propriétés nutritives intéressantes et un réel intérêt culinaire.

93% des aubergines sont produites en Asie (chiffre 2013). Il existe 341 variétés d’aubergine dans le monde, dont voici les plus courantes :

Gros fruit arrondi et côtelé, d’un violet clair virant au blanc vers le pédoncule.

Allongée, blanche ivoire, et au goût très fin rappelant parfois le champignon.

Cylindrique et longue, avec une chair légèrement verte, savoureuse.

Variété espagnole à fruit moyen et rond. Chair blanche au goût prononcé.

Fruit ovoïde d’un blanc parfois légèrement rosé. Excellente pour la ratatouille.

Enfin, l’aubergine est une bonne source de vitamines B (en particulier vitamines B1 et B6) ainsi que de potassium, magnésium et de manganèse.

La saison de l’aubergine débute en mai et prend fin en septembre.

Pendant la saison de l’aubergine, voici quelques petits conseils utiles pour bien les choisir :

Crue, l’aubergine n’a pas un grand intérêt gustatif. Cuite, en revanche, elle s’avère pleine de saveurs ! Un goût musqué proche des champignons, et une amertume délicate et onctueuse. De plus, la friture des aubergines leur donne une onctuosité délicate qui s’accorde très bien avec de nombreuses épices.

L’aubergine est riche en antioxydants, mais la plupart d’entre eux se trouvent dans la peau !

Choisissez donc plutôt vos aubergines bio ou sans pesticides pour pouvoir consommer la peau en toute sécurité.

La chair de l’aubergine absorbe les matières grasses. Donc si vous voulez faire attention à votre total calorique, vous pouvez la cuire ou la précuire dans l’eau, à la vapeur, au four, ou directement sur une plancha ou un barbecue (auquel cas ne consommez pas la peau qui va noircir).

Vous pouvez également les faire dégorger en les arrosant de sel, et laisser reposer environ 20 minutes : elles rendront ainsi leur eau et seront moins perméables à la graisse.

Coupez les aubergines en tranches épaisses. Faites-les griller ou cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Alternez les tranches d’aubergines avec de la sauce tomate, de la mozzarella et du parmesan râpé dans un plat à gratin. Répétez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. Enfournez à 180°C pendant environ 25-30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. Servez chaud.

Préchauffez votre four à 200°C. Fendez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair en croisillons, badigeonnez d’huile d’olive et saupoudrez de sel. Placez-les sur une plaque de cuisson et enfournez pendant environ 40 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Retirez la chair cuite des aubergines et écrasez-la à la fourchette. Ajoutez du sel, du jus de citron, de l’huile d’olive, ainsi que de la féta si vous le souhaitez. Mélangez bien et ajustez l’assaisonnement selon votre goût. Servez avec du pain grillé.

Faites revenir de l’oignon haché et de l’ail dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez de la viande hachée (agneau ou bœuf) et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez de la purée de tomates, du bouillon de légumes, du thym, du sel et du poivre. Laissez mijoter pendant quelques minutes.

Pendant ce temps, faites griller des tranches d’aubergines et de pommes de terre. Dans un plat allant au four, alternez les couches de viande, d’aubergines et de pommes de terre. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients. Versez une béchamel par-dessus et saupoudrez de fromage râpé. Enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le plat soit bien chaud.

Au Japon, on accorde très souvent l’aubergine avec le miso.

En Turquie, c’est le poivron qui rencontre l’aubergine dans un plat incontournable : le Patlican Biber !

Au Liban maintenant, l’ail et l’aubergine font bon ménage pour élaborer donc le Baba Ghanouge. Très facile à faire et économique, c’est une préparation qui peut accompagner autant l’apéritif sur du pain grillé que des grands plats.

En Italie, et plus précisément en Sicile, on fait de la Caponata. Dans ce plat, l’acidité de la tomate comble l’amertume de l’aubergine, et l’association avec le fromage fondu (mozzarella) est un pur délice !

En Russie ou en Géorgie (mais également au Liban là encore), les aubergines sont souvent farcies avec un mélange de noix, de coriandre, de muscade, de paprika, d’ail et d’oignon, voire de l’estragon.

En France, bien entendu on trouve l’aubergine dans la fameuse ratatouille provençale, qui peut être servie chaude pour accompagner vos grillades, ou froide pour un déjeuner sous les figuiers.